图源《忘却的幸子》 今年以来，有一个人群在热搜上忙碌程度仅次于明星网红——全国各地的市井小店老板。网友简直在以“不放过任何一个朴素好老板”的心态，频频捧红那种自带烟火气的小店、老店。前有肥娟小吃、盒饭哥、苏超赛场上的烧烤店主，最近大众点评发布今年的必吃榜后，“小店”一词又上了热搜。原因是很多人发现，自家楼下一些只有面积只有几平米、五六张桌子的小店小摊，居然也上了必吃榜。老顾客们看到榜单后去店里恭喜，店老板听完还一脸懵，不清楚发生了什么。有的是门面极小的烧饼摊、小面馆，也有的是开了十余年的市井老店，已经成了本地人的长久记忆符号，“打小就知道这家店是老字号”。网友发现家附近的老店，原本最多是街坊邻居光顾，或本地年轻人来“挖宝”，近期却外地游客突然变多。最初还欣慰于“那个中年老板是不是变时尚了，终于会搞线上了”。一问发现老板也很懵，才知道名声突然传到外地是因为上榜。类似情况不在少数，一些年轻人发现楼下熟悉的小店上榜后跑去向老板贺喜，并质问“怎么背着我们出道”。老板：“不知道啊，突然就被通知了上了，我们真的啥也没做。”还有网友是下楼溜达时，才发现平常风雨无阻开门的炒菜馆闭店了，一看门上贴着要去领奖的告示。据大众点评数据，今年“必吃榜”上近八成为烟火小店，超四成是10年以上老店。其中有一些严格来说甚至不算“店”，而是街头小摊，比如苏州上榜的“彩香蛋饼”，是一家开在菜场里、近20年的蛋饼摊。此前网络上小店、老店叙事的走红原因，大多被归结于情绪共鸣。浮躁变幻的网络氛围里，他们被视为某种联结着生活的安稳锚点。现在“必吃榜”的数据则证明，这些市井门店的冒头不只因为情怀，在当下的餐饮市场里，它们自有自己的竞争力与生命力。01市井餐馆在今年的餐饮界异军突起过去一年内，“烟火小店”称得上是餐饮界的第一黑马。社交平台上市井小店的种草帖热度一直很高，前文图片里提及的大多是本地人常吃的“苍蝇馆子”，做的基本是本地特色口味。如今随着年轻人热火朝天、不断下挖的探店风潮，这批宝藏馆子也被挖了出来，最后被捧上了基于大众评价的“必吃榜”。网友们在评论区里将其调侃为“重生之我在小巷卖烧饼，但有一天我的名字突然出现在高手榜上”。如柳州新上榜的黄记豆浆、衢州上榜的詹记烤饼，常出现在旅游攻略帖中。它们大多是一间门脸的朴素小店，招牌没有繁琐的设计，只是蒙上最常见的打印广告布或铁皮板。经营者要么是夫妻为搭配的家庭，要么是多年老友。他们往往是餐饮老板里最不会营销、不懂流量的一类，只懂得最朴素有时也最“吃亏”的经营方式。数十年如一日，重复着新鲜食材当天现买、食物当天现做的基础模式。像詹记烤饼是由老板一家三口经营，父辈80年代从乡下到城市谋生，从摆摊做到小门店，现包现烤，用的梅干菜是找农家老太太收来的。黄记豆浆则是一群上了年纪的阿姨们共同经营，她们是老姐妹，早年原本合伙卖米粉，后来又合伙卖起了柳州夜豆浆。除了这种街头小店，今年不少上榜的城市新兴餐饮品牌也是“小店模式”——最初是单店、体量小、经营单一而聚焦的品类，注重食材品质、菜品口味和服务体验。譬如北京上榜的开在胡同里的小街猪手，靠一道招牌菜打出名声。小店模式虽然看上去SKU不够丰富，菜单写不出厚厚一本，但却能勾起顾客们强目的性的探索欲望，“我就是想尝尝这道”。除了小店，一些城市特色老店的再度崛起也是今年餐饮界的又一明显趋势。如苏州上榜的同得兴面馆，这家老店创立于1995年，很早就被视为传统苏式面食的代表。这么多年后，老店又被新一批年轻人发掘认识，新的食客开始被它代表性的“鲫鱼背”手艺惊艳。成都上榜的陈麻婆豆腐店情况也与之类似，它创立于1862年、传承了七代人。在2019年首登必吃榜之前的十数年间，门店基本依靠街坊客人和本地人宴客，如今被年轻人挖掘成了热门打卡的老字号。足以证明在餐饮界，过硬的口味总能穿越时间周期，获得长久口碑。而一些街头小吃摊也出现在榜单上，侧面反映出一些大众消费习惯与消费心态的改变。比如过去大多数人的餐饮消费场景都集中在“一日三餐”的场景里。像蛋饼、烤饼、豆浆这样的小吃品类，要么被归为早餐，要么被归为不吃饭时的简餐，在互联网讨论声量上肯定远没有正餐高。因此可以看到，前些年大众投选出的必吃榜单大多是各地特色大餐厅。但随着近两年“美食游”“味蕾游”趋势更进一步深入各地，年轻人越发倾向于“正餐+小吃”的灵活用餐场景，在有限的旅行时间中，尽可能多地体验当地美食。举例而言大学生们的西安特种兵打卡攻略里，落地先去吃点特色小吃，比如马文章胖子甑糕等等，暴走一万步后再安排正餐。当代年轻人旅游现状↑再加上这都2025年了，大家对“餐厅是否用心做美食”的甄别能力早就上升了不少，每个人都有自己的判断标准，不会轻易被单一的噱头动摇。很多人会专门为了美食到一座城市旅游，这种情况下人们往往不会满足于“吃点好的”，还会进一步筛选——最好吃有本地特色的、有烟火气的、现烹现炒不是预制菜的……在以上客观挑选条件下，像同得兴这样本土多年老店、以及詹记烤饼式的街头小店自然会脱颖而出。02“只做好一件事”的市井门店有自己的底气与秘方如果说消费习惯的变化，是推动小店集体走红、老店充会失业的客观大环境背景。那还有一个让市井门店异军突起的主观因素也不可忽视——文化与情感特殊性。必吃榜发布后，大众点评对许多上榜餐厅老板进行了采访，而这些市井餐馆老板的采访回答普遍展现出了两大共性：一是，市井门店的老板们通常更把餐馆口碑与自己的个人理念相绑定。如果说书籍是文字工作者的作品，那一方餐馆就是这些老板个人或家庭极为珍重的“人生作品”。而另一大共性，则是许多市井门店对当地人来说不只是一处用餐场所。依托于本地特色美食的他们，早已成为了城市记忆的交叉处、回溯点。图源《深夜食堂》不少市井餐馆的小老板，实际在用经营人生的态度去经营门店。只是身处其中的他们可能并没有意识到这一点，在他们眼里，自己只是在一复一日地与灶台打交道，遵循着朴素的公序良德：踏实做好一件事，不做违背自己良心的事。今年“必吃榜”商家的采访中，许多老板都格外强调真材实料、良心经营。成都新上榜的周琴老面馆，直接把“老板吃啥你们就吃啥”的大白话写在了招牌上，这块印着承诺的招牌同店里的菜单一起，在数十年的风吹日晒下褪色、泛白，但依旧清晰。前文中衢州上榜的詹记烤饼也相似，老板女儿每天雷打不动去买当天用的的鲜蔬。她说自己动过一次批发蔬菜省事的念头，但被父母质问：“这样子会新鲜吗？”这家烤饼仍然在坚持手工揉面，全天下来要揉好几桶面粉，非常累人、磨人，但老板一直坚持手揉，“机器口感不一样”。这种细节上的坚持，很多时候不仅是因为的确存在微妙口感差异，更因为靠手艺生存的老板们有自己的原则，有对专业领域的矜持自重。一些门店老板会因为自家手艺传承于长辈，而自我要求极高、担心砸了家里的多年招牌，不肯轻易妥协。比如成都另一家登上“必吃榜”的龙森园火锅，老板张瑞的父母是一家峨眉川菜馆的掌勺人，他接过祖传手艺后把它用在了火锅底料调味里。现在很多火锅店会采取中央厨房模式提高效率、预制底料，但张瑞不肯，坚持每天新鲜现做。牛油锅底当天现炒，直径1.2米的铁锅里三十斤的铜铲翻动着20余种香料。很难得的是，尽管如今有不少店铺会试图用送饮料、送小菜等营销手段，换取客户写好评、刷评分，但“必吃榜”上许多市井餐馆的老板反而明确拒绝这种行为，印证了榜单“刷评卖评商户一刀切”的原则。不少老板在采访中明确表示要加入“反好评内卷”：“我不会去找顾客要好评，人家吃得好自愿会写。”“在这干了这么多年，不能这样糊弄街坊，也不能这样骗自己。”正是有这样的经营理念存在，年轻人才可以顺着榜单安心种草一些无滤镜、更真实的馆子。根据大众点评数据，今年评选过程中，有近三成商户在“公信力核查”阶段因为出现刷好评等行为，无缘榜单。在这些老板投注个人情感的经营下，一些开在居民区里的餐馆早已成为周围居民共享的宝藏。譬如上海上榜的“菰城宴·大锅红烧羊肉面”，老板夫妇最初的选址店租较贵，上海餐饮竞争又激烈，做了一段时间后一度不想坚持下去。但社区老顾客们不愿放弃这口美味，不仅挽留他们，还帮助他们找到了附近租金更实惠的位置。一些在深夜开的小店与老店，更是成了网约车、出租车司机等许多夜班劳动者的“深夜食堂”，提供着烟火的慰藉。今年首次登上“必吃榜”的广州16年老店——梁新记小食店，几乎24小时营业，深夜店门口总停着出租车，司机们经常熟门熟路地掀开蒸笼找热饭、喝热粥。老板在采访中说：“我们可能没有很多大酒楼的出品、环境，只能给大家提供很家常的味道。”“但能让附近写字楼上班的员工、凌晨的出租车司机吃上一口热乎饭，就是我们最大的价值。”03烟火气十足的“美食之旅向导”浓缩了一座城的真实灯火几年前,互联网上曾有过对“市井餐馆消亡”的担忧讨论，担心那些藏在街头巷尾的老店小店会因信息隔阂、跟不上时代而消亡。担心如果小店老板不懂运营、又或是受到所处街区衰落的影响而没落，年轻人可能会想找这样的店都不知如何下手。但本次必吃榜对老店、小店的强势吸纳，显然成为了冲淡这种担忧的有力工具。本次榜单中，不少老店、小摊的账号并不是老板创立的，而是食客们自发创立、留下评价，走红后才引起老板关注并认领。能上榜也非老板刻意为之，而是食客们自发留下好评，给小店“评”上了“必吃榜”。这种食客自发模式的存在，让一些不熟悉点评平台模式的普通老板也拥有了靠口味、口碑打出更广名声的机会。同时，坚持无人为干扰、公平公正不收费的必吃榜，天然为这些门店留下了“做自己”“踏实经营就足够”的空间。本次2025大众点评必吃榜发布会结束后，美团高级副总裁李树斌、大众点评“必吃榜”负责人安添蕾和大众点评市场营销负责人程悦悦，一起接受了媒体采访。其中，必吃榜的筛选规则相关问题成为了现场集体关注的焦点。安添蕾介绍，“必吃榜”的评选流程和规则一直没有变化。每年由算法工程师、数据工程师和产品经理组成的评选团队，综合五大维度，历经六个月的建模分析、公信力核查、入围公示以及机构公证推出榜单。整个流程完全基于大数据，“必吃榜”始终遵循着万里无一、无人为提名、用户的真实评价数据的“三个坚持”。因此才会出现许多市井餐馆的老板不知道自己上榜的情况。当顾客拿着手机告诉他们上榜的消息，有的老板第一反应是“啊？这种榜单不需要花钱上的吗？也没人找我报名啊？”采访中几位嘉宾介绍，“反好评内卷”不仅很多商家在加入，是一个行业的大趋势，大众点评平台内部也一直在采取对应措施去筛选刷好评的行为。程悦悦表示，除了大数据模型对每条评价的监测，平台会他们会在线上做数据抽查，对短期内出现大量的好评的案例进行监测并及时处理。同时线下也会做大量的暗访或者商家用户的回访，对用户端进行访谈与抽查，从而识别是商家是否存在刻意的刷好评的行为。安添蕾补充道，过去一年内，共有超过20家2024上榜餐厅因为违反了平台的评价诚信规范被下榜。在今年榜单“公信力核查”阶段，有近30%的商户因不满足“评价真实可信”失去评选资格。平台会通过严谨、复杂的公信力筛选环节，去保障“必吃榜”评选的核心——海量用户的真实评价数据。这些真实评价能成为商户内部提升的工具，好评带去激励、让商户们感受到食客们的喜爱与热情。同时那些真实的差评也能帮助商户改进，武汉上榜的肖大侠烧烤就在采访中表示：“我们只看差评，差评很能体现店铺的真实情况，差评里能找到很多机会点。”与此同时，通过这些真实评价，食客们也能更高效的找到一座城的美食“题眼”。在实际使用中，必吃榜让烟火小店与新一代食客找到了彼此，也让新一代人的美食记忆又有机会彼此交叠、碰撞，构建出新的城市美食文化。在美食面前，真实与真心永远是最动人的注脚。一 周 热 点 回 顾2025 Vista看天下“小 甜 水” 啤 酒 硬 控 年 轻 人“原 麻 老 钱 风”，打 工 人 别 试“明 星 退 圈”，直 播 间 预 制 心 灵 鸡 汤 文章原文