Numerosas familias han vivido en los pueblos de Andalucía de la matanza del cerdo que les suministra alimentos para buena parte del año. En la actualidad esa práctica ha remitido por razones de seguridad alimentaria y de comodidad, pero quedan aún muchas familias en los pequeños pueblos andaluces que siguen con esta tradición ancestral, pues la cría de dos o tres marranos cada año daba y da para mantener la bodega bien surtida de los buenos alimentos que proporciona el cerdo, y si es ibérico puro de bellota, hablamos de unos jamones y morcones que resultan un manjar.La festividad de San Martín, el 11 de noviembre marca el inicio de esta actividad familiar y casera arraigada popularmente, aunque con la influencia del Cambio Climático y el aumento de las temperaturas otoñales se suele esperar a diciembre, enero e incluso hasta febrero, si la familia tiene olivares y se dedica a coger la cosecha de aceituna, pues hasta que no se recojan las olivas para llevarlas a la almazara, no se dispondrá de tiempo para la matanza.[articles:254403]Es una práctica muy social y cooperativa, pues los vecinos y familiares ayudan a la familia que mata, y ésta les devolverá el favor ayudándoles cuando sean aquellos los que maten al cerdo. Generalmente se espera a que el frío invernal se instale y el manto blanco de la escarcha o el rocío cubran el verde de los campos, para llevar a cabo el sacrificio de los cochinos. El frío contribuirá a orear y secar la carne. Los jamones se meterán en sal y en la bodega permanecerán casi un año o más, hasta que estén curados y se pueda disfrutar de ese exquisito manjar para los humanos. Es algo que se pierden las personas de religión musulmana, pues su doctrina les prohíbe comer carne de cerdo.En mi etapa de Tierra y Mar, durante 21 años, realizamos bastantes reportajes de la matanza del cerdo en diferentes pueblos y comarcas andaluzas. Días atrás Manuel y Merche, buenos amigos, nos invitaron a la fiesta de la matanza, en Alanís, en la Sierra morena sevillana, con su castillo vigilando el caserío blanco. Frías madrugadas y días soleados en febrero. El invierno se despoja del abrigo. Amanece en la sierra morena. Hombres y mujeres se calientan ante el fuego del hogar. Las botellas de anís, los pestiños y el café sobre la mesa. Fuera el frío y el olisqueo de la muerte rondan en torno a la mesa matancera. Es día de matanza. Manuel y Merche los anfitriones han invitado a familiares y amigos, pues es un día de celebración en Villa del Olvido. El animal se mantiene en ayunas desde el día anterior en la zahurda o cochiquera, para que los intestinos estén limpios.El experto matarife Juan Fernando y Jaime, ayudante, afilan los cuchillos y preparan una muerte limpia sin apenas chillidos del cerdo. Antaño tras el degüello del animal se le quemaba la piel con combustión de matas de aulaga, piornos, helechos, y otras plantas aromáticas, o se rociaba su cuerpo con agua hirviendo para facilitar el rasurado de la piel y las cerdas con afilados cuchillos, o cepillos de púas. Hoy la quema de la piel se hace con un soplete. Tras el sangrado se mueve la sangre en un barreño.La gente va llegando. Saludos, abrazos. Comienza el despiece del marrano. !Del cochino se come to! Por dentro sus órganos se parecen a los del ser humano. Se sacan las tripas, que luego serán bien lavadas para utilizarlas como piel para embutir chorizos, salchichones y morcillas. Luego se extraen las vísceras, corazón, pulmones, hígado y riñones. Sigue el despiece. Ahora las paletas cuya carne se picará para hacer chorizos, y morcillas. Y ahora con delicadeza se extraen los jamones que son grandes. Su peso en kgs, será el del marrano en arrobas. Cada jamón 20 kilos, el marrano pesa 20 arrobas x 11,5 kgs la arroba=230 kgs, pesa el marrano. Se lleva una prueba de carne de diferentes partes al veterinario. Incertidumbre hasta que nos dé el resultado del análisis.Juan Fernando, con precisión de cirujano, despieza el cuerpo sin vida del animal. Se separan la manteca, los secretos, la pluma, las presas, los lomos, los solomillos. Luego las carrilleras y las castañetas o agmidalas, de la cabeza. Alegría cuando Manuel llama al veterinario y éste le dice: ¡Podéis comer, la carne está en buenas condiciones! Antes con esta noticia, se chamuscaba el rabo en la parrilla y se lo comían los niños. Dentro de la casa, sigue la tarea con la máquina que ayudada por un pequeño motor va triturando la carne para hacer chorizos, morcillas, salchichón, salchichas y morcones, que se aderezan con pimentón dulce, sal y pimienta.La gente va comiendo y bebiendo, mientras se limpian los ajos para las migas, con mucha participación, hasta el cura Luis María se puso a la tarea, y se preparan las migas removiendo el pan desmenuzado en la gran sartén sobre el fuego. Convivencia, amistad, conversaciones, no discusiones, entre niños, jóvenes y mayores. Todos colaboran y ayudan en las labores de la matanza. Mónica de Honduras y Manolo de Malcocinado con su hijo Adrián. María y Álvaro, hijos de Manuel y Merche; otras niñas juegan en el patio y con las ovejas.Por allí están, Luis María, el párroco; el médico y poeta Luis Narbona y Loli, su esposa; Juan Carlos y Pachi, su esposa; Loli y Coca, cuyo nombre viene de Guaditoca, patrona de Guadalcanal que ha hecho los pestiños, varios jóvenes y Paco Casero y servidor junto a otras personas.Manuel y Merche están gozosos, repartiendo alegría y felicidad con familiares y amigos. Alzamos las copas, nos levantamos de la mesa y brindamos por la Salud y la Vida. Carlos Bobo canta un buen fandango que es aplaudido por los asistentes, Manuel y Merche tendrán comida para unos cuantos meses cuando se curen chorizos, morcillas, lomos y jamones.Fuera, balidos de las ovejas que cuida Manuel, y kikiriki y cacareo de los gallos y gallinas ponedoras que garantizan los deliciosos huevos que no deben faltar en la cocina. La vida en los pequeños pueblos es más natural y gratificante. Lo saben quienes siguen manteniendo el medio rural vivo con su presencia, su actividad agropecuaria y el mantenimiento de tradiciones como la matanza del cerdo, con la que se asegura el alimento en los hogares de los pueblos andaluces, durante largos meses.