Há algum tempo, a ideia de que as carnes devem ser sempre acompanhadas por vinho tinto acabou. Embora essa combinação seja clássica, há exceções bem aceitas. Descubra como escolher diferentes vinhos para acompanhar tanto carnes quanto peixes.“É bem verdade que a combinação de vinho tinto e carne é um deleite, no entanto, alguns cortes caem muito bem com alguns vinhos específicos”, explica José Hilton, sommelier e um dos gestores do restaurante Pobre Juan. Segundo Hilton, peças mais gordurosas ou com osso vão bem com algo encorpado e de boa acidez, como um Malbec “ainda com alguma juventude”.“Já carnes magras, a exemplo do ojo de bife ou até mesmo de um filé-mignon com molho de funghi, pedem bebidas com evolução e bom corpo, como um Rioja Crianza ou um Bourgogne Tinto Clássico.”“No passado havia regras: vinho branco com peixe e carne branca; vinho tinto com carne vermelha; e vinhos locais com pratos regionais”, diz a crítica e escritora Joanna Simon em seu livro Vinho e Comida. “É fácil hoje condenar tais normas como radicais e bitoladas, mas em seu contexto elas faziam mais sentido.”Segundo ela, os estilos culinários em todo o mundo eram mais estritamente definidos e autossuficientes. “A comida era respeitada — e mesmo celebrada — por sua naturalidade. E os vinhos eram locais ou figuravam entre um punhado de europeus clássicos. O novo mundo estava fora disso.”Um dos principais responsáveis pelo sucesso (ou fracasso) de uma harmonização é o tanino. Trata-se de um composto orgânico pertencente a um grupo de compostos químicos chamados polifenóis, e está presente nas cascas das uvas e nas sementes. Este composto é responsável pela leve sensação de adstringência e amargor no vinho tinto, conferindo estrutura, equilíbrio e complexidade. O tanino é o motivo pelo qual se recomenda vinhos brancos para acompanhar peixes, pois, em geral, não possuem taninos. Esses compostos são responsáveis pelo sabor metálico que ocorre quando interagem com o iodo presente no pescado.Joanna sugere em seu livro que a estratégia tradicional de escolher o vinho com base na cor da proteína ainda é válida. Já Lucas Rabelo, gerente do Corrientes 348 da Vila Olímpia, simplifica: "A chave é considerar a intensidade do prato. Carnes leves pedem vinhos leves, enquanto carnes mais intensas combinam com rótulos encorpados"."Um steak tartare pode, sim, demandar um Chardonnay barricado”, diz Valquiria Pereira, gerente de divisão de vinhos e destilados do restaurante Varanda. “Mas isto depende de gosto pessoal.” Rabelo concorda: “um filé mignon pode harmonizar com um vinho branco encorpado, como o Chardonnay envelhecido em barrica.”Os naturais também têm espaço. “Vinho natural é o fermentado de uvas que não usufruem de insumos vitícolas ou enológicos, sejam eles agroquímicos, microrganismos selecionados, conservantes, clarificantes, entre outros”, diz Valquiria. “Trata-se de uma opção que deve ser considerada.”Em resumo, carnes com mais gordura ou com osso, entre elas picanha, chorizo e costela, pedem algo como Malbec argentino, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère e Syrah, mais robustos, com mais corpo e taninos marcantes. Já as carnes magras, entre elas miolo da alcatra e filé-mignon, demandam vinhos leves e frutados, com poucos taninos, tais como as uvas Pinot Noir e Merlot, e até mesmo um branco encorpado, caso de Chardonnay envelhecido em barrica. Outras carnes, como a de javali, podem combinar muito bem com um Riesling. E, se estiver na dúvida, vale até pedir um espumante Brut. “Ele é versátil e dificilmente você vai errar”, diz Rabelo.1/5(Restaurante Leila, na loja Tania Bulhões.)2/5(Restaurante Leila, na loja Tania Bulhões.)3/5(Restaurante Leila, na loja Tania Bulhões.)4/5(Restaurante Leila, na loja Tania Bulhões.)5/5(Restaurante Leila, na loja Tania Bulhões.)