Ilustrasi nasi goreng. Foto: ShutterstockSisa makanan dapat berubah menjadi dua hal: benar-benar tidak bisa lagi makanan, atau justru rasanya jadi lebih lezat daripada sebelumnya ketika dipanaskan. Pernah bertanya kenapa makanan kemarin rasanya lebih nikmat saat dipanaskan? Mari kita bahas. Memasak pada dasarnya adalah reaksi kimia. Lemak mencair, protein terurai, bakteri mengendap, dan reaksi Maillard membuat steak yang dibakar terasa lebih lezat. Meski gambaran lengkap tentang apa yang terjadi pada makanan di tingkat molekuler saat didinginkan dan dipanaskan kembali masih belum terungkap. Para ilmuwan punya beberapa teori yang mungkin menjelaskan perubahan rasa ini.Idenya adalah beberapa makanan yang punya tekstur keras dan kuat diberi waktu untuk disimpan terlebih dahulu. Setelah dimasak, makanan yang kaya sulfur seperti bawang, bawang putih, brokoli, dan kubis dibiarkan teroksidasi, sehingga rasa pedas berkurang. Oksidasi juga kemungkinan akan bermanfaat bagi bumbu dan rempah kuat lainnya, seperti kunyit, lada hitam, dan ketumbar.Sementara itu, sayuran bertepung seperti kentang, dapat mulai terurai menjadi gula, sehingga menghasilkan rasa manis yang lembut. Makanan bertepung ini juga akan menjadi lebih lembut saat sudah dingin, sehingga teksturnya menjadi lebih empuk. Semua ini dapat membantu makanan menjadi hidangan lezat yang sedikit lebih kompleks.Ide serupa lainnya adalah membiarkan hidangan di lemari es semalaman dapat membantu rasa lebih menyatu, matang, dan meresap. Makanan direndam di dalam bumbu, biasanya protein dalam komponen asam atau enzimatik dengan tujuan agar kaya akan rasa. Daging yang keras dan berserat mulai mengubah proteinnya menjadi asam amino bebas, yang sekali lagi meningkatkan tekstur dan melepaskan rasa baru.Ilustrasi memanaskan makanan. Foto: ShutterstockFaktor kunci lainnya adalah pengaruh umami, kaya rasa yang sering ditemukan dalam masakan Asia dan biasanya melibatkan bahan-bahan seperti kecap, rumput laut, ikan teri, miso, saus ikan, saus Worcestershire, dan Marmite. Rasa khas ini berasal dari glutamat, asam amino yang dilepaskan saat protein terurai. Semakin banyak protein tersebut terurai selama proses memasak dan mendinginkan, semakin terasa dan lezat umami tersebut.Semua ini hanya dapat diterapkan pada kategori makanan tertentu, yaitu campuran saus dengan cita rasa yang kaya seperti sup, semur, saus pasta, casserole, kari, dan sebagainya. Dapat dipastikan bahwa hidangan yang lebih lembut, seperti souffle keju, tidak akan cocok dipanaskan lagi keesokan harinya. Kemungkinan besar, salad yang sudah diberi saus juga akan berubah menjadi basah dan layu jika dibiarkan lebih dari beberapa jam.Satu lagi, jika makanan dibiarkan terlalu lama pada suhu ruangan, terutama antara 5 hingga 60 derajat Celcius, bakteri yang merusak usus seperti Salmonella atau Listeria dapat berkembang biak dengan cepat.Makanan yang dipanaskan ulang dapat membunuh beberapa bakteri, tapi tidak selalu menetralkan racun yang dikeluarkannya. Selain itu, memanaskan makanan secara tidak tepat dapat meninggalkan tempat-tempat yang memungkinkan bakteri masuk ke suhu yang sempurna untuk berkembang biak. Jadi, nggak semua makanan baik dipanaskan kembali.