工业和信息化部发布了首批传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单，39个重点培育对象中，云南小粒咖啡、绍兴黄酒、贵州刺梨在列。福建省有2个重点培育对象，武夷岩茶和安溪铁观音。去年我们在铁观音的原乡安溪，制茶人王智育说，在中国茶里，只有武夷岩茶和铁观音茶，是讲求“韵”的，可以说是中国茶的最高要求。王智育的祖辈百年前就在这里制茶，自家的炭焙和包揉技术曾在安溪、漳州等地远近闻名。安溪位于闽南地区，散落着众多小品种乌龙茶，黄金桂、梅占、本山、大叶乌龙林林总总，铁观音是近半个世纪里最富盛名的一支。二十多年前，安溪铁观音就已经凭借“观音韵”广布四海，火遍大大小小的茶席茶会。不论是谁家做的铁观音，聊到最后，滋味总会落在“观音韵”这三个字上，但并非所有的铁观音都有“韵”。西坪镇南岩村有座“泰山楼”，被誉为是近现代安溪铁观音走向世界的历史见证。它历经百年仍保存完好，2019年列为全国重点文物保护单位。这里地貌多山，当地人称「尧山」或「南山」，山上多是岩石砾壤，不宜种植粮食，却最适合茶树生长，此地世代以茶为生。曾经的繁华散落，王曼尧、王智育父子两代人依旧守在这片土地上，收管荒弃的茶园，改生态管理，不对茶园做过多人为干扰，坚守十多年，茶中兰花香愈加凸显，品质更是香韵深沉。2024年秋，寒露时节，安溪西坪茶山，铁观音采摘现场（图1）安溪西坪铁观音核心产区的土壤特质。陆羽在《茶经》写，“上者生烂石 ，中者生砾壤，下者生黄土。”（图2）安溪西坪的茶，品种和韵味和其他地方的铁观音有明显不同。动辄几十岁、上百岁的茶树扎根在砾壤之上，再加上传统的养护方法，原料很好，只是成就铁观音的基础。制作铁观音除了需要原料的天成，更重要的是细腻的制茶技术。在摇青、杀青、揉捻、焙火等近十道工序中，每个部分的制作程度把握不同，产生的效果就会不一样，更无需说拼配方式的加入，最终风味全凭制茶人的技艺与饮茶审美而定。传统铁观音技艺：红镶边的关键，还得是三节色。“铁观音的韵是否能出来，关键在摇青的酶促氧化的精准度。”王曼尧说。王家传承铁观音制作，到他这已经是第五代了，已70岁但仍在制茶一线。他所讲的三节色是色面红绿交替，而不仅是边缘泛红。只有摇到叶面出“三节色”，韵的滋味才能出得来，这一步很考验做茶的水平。王曼尧，梅记茶行的第五代传人，尤擅“梅记火”，从头火到尾火，需慢慢燃烧7-10（图1）。传统炭焙，用当地人称为“枷栴木”的木炭，捣至细碎填入炭窟也就是制作铁观音工艺里的焙火一步（图2）。喝铁观音是需要“审美”的。铁观音的风味评定没有什么固定的标准，等级评定，全靠舌头。但有一点可以确定，只要有足够好的技术将一地原料的优点发挥到极致，那就一定是好的茶。传统工艺，醇厚甘润观音铁韵百年茶行第五代传人王曼尧亲制👇🏻点击图片，共赏观音韵👇🏻三联爱茶以秋茶为原料的出品“观音铁韵”，与“一盏甘露味，满室圣妙香”不同，因为传统工艺，焙火慢“炖”，极富层次和变化的兰花香韵已然内化到了茶汤里。传统焙火制作的传统铁观音，存储时候不必放进冰箱，避光保存转化，往往3-5个月后，炭焙气息稍退，风味将进入“最佳赏味期”——此时喝一泡，兰花香韵缓缓而出，正是最易捕获茶汤活度、立体度、回味层次的时候。“故人气味茶样清，故人风骨茶样明。”与岩茶的韵不同，铁观音的“韵”是从山场气息与品种特性，蜕变而来的内在香和味。跟着三联去做茶·行走闽南👇🏻了解更多，关注直播👇🏻6月8日，周日晚7:30 ，我们将在铁观音春茶炭焙尾火现场，领略传统铁观音炭焙的“三道火”技艺。——什么是阴阳火？炭炉窟真的看不到火吗？——让一窟一火，持续最佳温度焙茶，7-10天慢炖不灭？——如何看茶焙火，安排适合的“三道火”？——三联独家定制的“新陈”，这款商号“新陈配”铁观音茶的古早味，在这十年磨剑的一新一陈里，究竟藏着怎样的风味密码？这些问题，都可以在直播中找到答案，还可以实时在线互动答疑，了解更多感兴趣的内容。『行走直播间』用深度旅行，慢直播的方式，在行走中，携同学者、传承人、分享人，共同呈现文化目的地、优势产区和地方特色。👇🏻更多直播信息，加群了解👇🏻三联生活市集芒种-618👇🏻好茶、好吃、好物全场满减中👇🏻魏月德签章 安溪铁观音·瓶中露量藏木箱装500g极简高品位 九龙白牡丹松溪生态茶园历时45天制作完成牛栏坑老树肉桂武夷岩茶核心山场，稀缺味道2017-2023六年陈化 梅江陈皮茶香味浓郁，回味绵长—三联生活市集的广告— 文章原文