La asociación Olea Sylvestris, con sede en la Sierra de Cádiz, trabaja en la producción de un aceite de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles, compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, en el marco del programa DipuInnova+ de la Diputación de Cádiz. Este proyecto, que busca unir excelencia agrícola y salud preventiva, podría suponer un punto de inflexión para el futuro del olivar de montaña y su sostenibilidad.El objetivo del colectivo es aprovechar al máximo las cualidades biosaludables de un aceite producido en condiciones particulares, propias de la orografía y el clima de la comarca, para obtener un producto con alto valor añadido. Frente al cultivo intensivo que domina buena parte del mercado, Olea Sylvestris apuesta por un modelo que preserve las variedades tradicionales, aunque más costoso y difícil de mantener sin apoyo institucional.La Diputación de Cádiz, a través del área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico, ha concedido a la asociación una ayuda de 121.090 euros. Con esta subvención, el grupo ha adquirido maquinaria especializada para conservar los polifenoles durante el proceso de producción. Estos compuestos, también conocidos como biofenoles, son descritos por el responsable del proyecto, Luis Lucero, como un “ibuprofeno natural” que el olivo genera en respuesta al estrés ambiental.Desde la recolección hasta el envasado, todo el proceso ha sido diseñado para preservar los biofenoles. En la sede del proyecto, la finca Las Lajas de Zahara de la Sierra, ya se han instalado equipos específicos para regular la temperatura de la aceituna, batirla sin pérdida de compuestos saludables y embotellar el aceite en condiciones óptimas. El siguiente paso se centra en el etiquetado y la producción de documentación científica y divulgativa.En paralelo, se está realizando un estudio para identificar qué variedades autóctonas de olivo presentes en la comarca —como la picual, hojiblanca, verdial o lechín— tienen mayor potencial de producción de biofenoles. Los primeros resultados, fruto de la colaboración con el Departamento de Química de la Universidad de Córdoba, han sido calificados por Lucero como “realmente asombrosos”.Las investigadoras Raquel Fernández y Andrea Arlin, contratadas para el desarrollo del proyecto, subrayan los beneficios de este tipo de aceite en la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer. Citan estudios como PREDIMED y CORDIOPREV, que demuestran la eficacia de la dieta mediterránea en la mejora de la salud, pero señalan que un aceite más rico en polifenoles podría aumentar aún más ese impacto positivo.Los efectos en la saludPara divulgar estos avances, se está creando una base de datos de acceso abierto que recopilará estudios científicos sobre el consumo de aceite de oliva virgen extra y sus efectos en la salud. Además, en noviembre de este año se celebrará un congreso científico en el que se presentarán públicamente los resultados del proyecto. Según Lucero, el producto final contará incluso con un prospecto informativo.La comercialización será el próximo gran reto. Aunque no podrá competir en precio con los aceites de grandes superficies, la asociación apuesta por un mercado que valore la calidad, el origen y los beneficios del producto. El nombre comercial será “Virens”, término latino para “verde”, en alusión al color y a la esencia natural del aceite.Más allá del desarrollo de un producto saludable y competitivo, el proyecto aspira a reactivar económicamente una comarca afectada por la despoblación y la pérdida de explotaciones agrarias. Olea Sylvestris defiende un modelo que una tradición, innovación, sostenibilidad y futuro, y que convierta al olivar de montaña en un motor económico, social y turístico para la Sierra de Cádiz.