Белокачанная, пекинская, савойская или брюссельская - какие отличия следует знать перед приготовлением Для борща обычно выбирают белокочанную капусту, для голубцов хорошо подходит савойская, а для запекания - цветная или брюссельская. Разные виды капусты отличаются вкусом, плотностью и текстурой, поэтому результат приготовления может быть разным.Styler рассказывает, какую капусту лучше использовать для супов, салатов, голубцов, запекания и других блюд.Белокочанная - для борща, голубцов и квашенияБелокочанная капуста имеет плотный кочан с гладкими светло-зелеными листьями. В сыром виде она хрустящая, а после термической обработки становится более мягкой и приобретает сладковатый вкус.Это универсальный вариант для борща, супов, тушеных блюд и голубцов. Плотные листья хорошо выдерживают длительное приготовление, а молодая капуста с более нежной текстурой особенно подходит для свежих салатов.Белокочанную капусту также широко используют для квашения. В University of New Hampshire Extension рекомендуют выбирать для этого свежие, твердые кочаны и соблюдать проверенные рецепты ферментации.Для квашения особенно важно использовать правильные пропорции капусты и соли, поскольку они влияют на процесс ферментации и безопасность продукта.Краснокочанная - для салатов, маринования и тушения.Краснокочанная капуста имеет плотные фиолетово-красные листья и более острый вкус, чем белокочанная.Его часто используют в свежих салатах с морковью, яблоками и другими овощами. Она также подходит для маринования, запекания и тушения.В материале University of Illinois Extension объясняют, что краснокочанная капуста содержит антоцианы - растительные пигменты, придающие ей характерную окраску. При термической обработке цвет может изменяться. Добавление лимонного сока, уксуса или другого кислого ингредиента помогает сохранить красный оттенок.Поэтому для тушения краснокочанной капусты хорошо подходят рецепты с яблоками и небольшим количеством уксуса.Пекинская - для салатов, кимчи и быстрого тушенияПекинская капуста имеет удлиненный кочерыжку, светло-зеленые листья и толстые белые прожилки. Ее вкус более мягкий и слегка сладковатый, а листья нежнее, чем у обычной белокочанной.Благодаря этому она хорошо подходит для свежих салатов, блюд с лапшой, супов, быстрого обжаривания и тушения.Пекинскую капусту также используют для приготовления кимчи – корейского ферментированного блюда. Как объясняют в University of Georgia Extension, ее традиционно сочетают с редькой, морковью, чесноком, имбирем и другими ингредиентами.Для быстрого обжаривания пекинскую капусту лучше нарезать большими кусочками и долго не держать на огне, если хотите сохранить легкий хруст.Савойская - для голубцов, супов и тушенияСавойскую капусту легко узнать по морщинистым, волнистым листьям зеленого цвета. Она имеет более нежную текстуру и более мягкий вкус, чем обычная белокочанная.Благодаря гибким листьям ее удобно использовать для голубцов и других блюд с начинкой. Савойскую капусту также добавляют в супы, тушат или быстро обжаривают.Кулинарный автор Томасина Мирс поделилась в The Guardian рецептом фаршированной савойской капусты.Для него листья сначала бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 минут, чтобы они стали достаточно мягкими для заделки начинки.Цветная - для запекания, пюре и крем-суповЦветная капуста отличается от кочаных разновидностей тем, что в пищу используют ее плотную головку, образованную недоразвитыми соцветиями.Она имеет мягкий вкус, поэтому хорошо сочетается со специями, сыром и разными соусами.Цветную капусту можно запекать, готовить на пару, обжаривать или использовать для крем-супов и пюре. Как объясняют в Iowa State University Extension, ее можно готовить целиком или предварительно разделить на соцветия.Для запекания разделите головку на соцветия, смешайте их с растительным маслом и специями и выложите на противень одним слоем. Готовьте к подрумяниванию и желаемой мягкости.Для пюре или крем-супую капусту нужно готовить подольше, чтобы ее было легко измельчить.Брокколи - для гарниров, супов и быстрого обжаривания.Брокколи имеет зеленые соцветия и плотные стебли. В кулинарии используют обе части, хотя жесткую наружную кожуру больших стеблей при необходимости срезают.Она подходит для приготовления на пару, быстрого обжаривания, запекания и супов.В материале Alabama Cooperative Extension System специалисты советуют запекать брокколи с маслом, чесноком и специями, готовить на пару или добавлять в салаты и горячие блюда.Для запекания соцветия можно выложить на противень одним слоем и готовить при температуре примерно 220 градусов в течение 14-18 минут, пока края не подрумянятся, а стебли не станут более мягкими.Если хотите сохранить более плотную текстуру, не стоит слишком долго варить брокколи. Для крем-супа, напротив, ее готовят к мягкости.После очищения от жесткой кожуры стебли можно нарезать тонкими полосками и добавить в салат, суп или обжарить с другими овощами.Брюссельская - для запекания и гарнировБрюссельская капуста образует маленькие плотные кочешки, напоминающие миниатюрную белокочанную капусту.Она имеет характерный капустный вкус и плотную текстуру. Ее можно готовить на пару, тушить или запекать.Особенно хорошо брюссельская капуста подходит для запекания. Подрумяненные наружные листья придают блюду более выразительный вкус.Colorado State University Extension советуют обрезать сухие кончики кочанчиков, убрать поврежденные наружные листья и разрезать пополам капусту.По этому рецепту подготовленные кочешки смешивают с маслом, солью и перцем и запекают при температуре 220 градусов около 20 минут, перемешав посреди приготовления. Ориентир готовности – подрумяненные хрустящие листья и кочанчики, которые легко прокалываются вилкой.Для равномерного приготовления большие кочешки лучше разрезать на четвертинки.Кольраби - для хрустящих салатов и запеканияКольраби отличается от большинства других видов капусты округлым утолщенным стеблем, который внешне напоминает репу.Ее мякоть плотная и хрустящая, с мягким вкусом, напоминающим сочетание капусты и брокколи.Кольраби можно есть сырой, нарезав тонкими полосками или натерев на терке. Она хорошо подходит для салатов с морковью, яблоками и другими овощами.Для горячих блюд его можно нарезать кубиками, запекать, тушить или готовить на пару.Как объясняют в Martha Stewart, небольшая кольраби обычно более нежная и сладкая. По мере роста ее кожура становится жестче.Молодую кольраби с тонкой кожурой не всегда нужно очищать. Большие стеблеплоды лучше почистить перед приготовлением.При покупке выбирайте жесткую кольраби без мягких участков и повреждений.Пак-чой - для быстрого обжаривания и суповПак-чой, или бок-чой, относится к китайским капустным культурам. В отличие от пекинской капусты, он не образует плотного початка.Растение имеет широкие белые или светло-зеленые черенки и темно-зеленые листья. Черешки остаются хрустящими, а листья быстро размягчаются во время нагревания.По данным University of California, Davis, пак-чой имеет слегка сладковатый вкус с мягкими перечными нотками.Его часто используют для быстрого обжаривания супов и других блюд с короткой термической обработкой.Пак-чой хорошо сочетается с чесноком, имбирем, соевым соусом и кунжутным маслом.Перед приготовлением тщательно промойте участки между черенками, где может накапливаться почва. Для обжаривания толстые черенки лучше класть на сковороду раньше нежных листьев, поскольку им нужно больше времени для размягчения.Какую капусту выбрать для конкретного блюдаДля борща и обычных супов - белокочанную.Для голубцов - белокочанную или савойскую.Для квашения - белокочанную, а для кимчи - пекинскую.Для свежих салатов - белокочанную, краснокочанную, пекинскую или кольраби.Для тушения - белокочанную, краснокочанную или савойскую.Для крем-супа - цветную капусту или брокколи.Для запекания - цветную, брюссельскую, брокколи или кольраби.Для быстрого обжаривания - пак-чой, пекинскую или савойскую капусту.Это не строгие правила. Большинство видов капусты можно готовить разными способами. Главное отличие состоит в том, насколько хорошо они сохраняют форму, как быстро размягчаются и как меняется их вкус.Как выбрать свежую капусту в магазине или на рынкеПри покупке обращайте внимание на плотность кочана, состояние листьев и отсутствие признаков порчи.По рекомендациям Mississippi State University Extension, для белокочанной капусты следует выбирать жесткие, компактные и тяжелые для своего размера кочаны. Наружные листья должны быть свежими, без пожелтения, повреждений и мягких участков.Для других видов есть свои признаки свежести:Краснокочанная - плотный кочан с упругими листьями без трещин и повреждений.Пекинская - свежие светло-зеленые листья без пятен и значительного увядания.Савойская - упругие волнистые листья без пожелтения и мягких участков.Брокколи - плотные зеленые соцветия с закрытыми бутонами, без пожелтения.Цветная капуста - твердая, компактная головка без темных мягких участков.Брюссельская - плотные кочешки со свежими зелеными листьями.Кольраби - твердый утолщенный стебель без трещин и повреждений.Пак-чой - упругие черенки и свежие зеленые листья без увядания.Не покупайте капусту с признаками гниения, скользкими участками или неприятным запахом.Раньше мы писали, какой лук выбрать для супа, салата и жарки.