Mattia Maestri è morto ieri 2 agosto a 13 anni. Dal 2017 versava in uno stato vegetativo permanente per aver consumato formaggio lavorato con latte crudo contaminato. Il prodotto conteneva il batterio dell’Escherichia coli STEC: l’infezione è stata talmente grave che ha causato un coma dal quale il bambino non ha mai ripreso conoscenza. Tra i pericoli del consumo di latte crudo c’è la Seu, Sindrome emolitico-uremica. 43 i casi registrati nel 2025 in Italia – in 15 regioni e tutti riguardanti bambini sotto i 15 anni – e l’estate è il periodo più a rischio.Cos’è il latte crudoSi definisce latte crudo quello che non ha subito alcun trattamento termico superiore ai 40° gradi, come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Il prodotto può contenere batteri nocivi ma il rischio, chiarisce il ministero della Salute nella pagina dedicata alle faq, le domande più frequenti, «è generalmente contenuto. Non deve però essere trascurato, specialmente in bambini, anziani e persone immunodepresse». La pastorizzazione o la bollitura eliminano il pericolo. Il registro Seu raccoglie i casi che si verificano sul territorio. Il ministero della Salute ha pubblicato delle specifiche linee guida per il controllo di Stec nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. Il riscaldamento secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004) deve avvenire a più di 40 °C.Pastorizzazione e bollituraNegli agriturismo non si può somministrare il latte crudo. Per inattivare i microrganismi patogenini vegetativi però bisogna raggiungere non la temperatura di bollitura ma quella di pastorizzazione. Che è di 72°C per 15 secondi oppure 63°C per 30 minuti oppure una combinazione con effetto equivalente. Formaggi che hanno superato i 40° in fase di lavorazione non sono tenuti a riportare l’etichetta con la locuzione “Latte crudo”. Ma dall’etichetta non si capisce se abbiano avuto la pastorizzazione. Il ministero della Salute nelle linee guida li definisce «latte non pastorizzato» e «formaggi a latte non pastorizzato».Le vitamine e il latteIl Corriere della Sera specifica che le temperature di lavorazione possono comportare una riduzione delle vitamine. Ma è una perdita contenuta. Il ministero ha disposto l’obbligo da parte del produttore di latte crudo di informare il consumatore circa le corrette modalità di consumo. Cosa si rischia quindi a bere del latte appena munto? I batteri nocivi che può contenere possono portare a infezioni molto gravi. Si tratta di patogeni che si trovano nell’intestino dei bovini da latte, che però ne sono immuni. Ma arrivano a contaminare accidentamente il latte crudo e a trasmettere l’infezione all’uomo. Le categorie più a rischio sono i bambini e le persone immunodepresse.Gli altri prodotti a rischioOltre a latte e formaggi i prodotti a rischio sono panna e burro crudi. I rischio microbiologici sono notevoli nel burro di panna cruda, che può avere una crescita microbica durante la conservazione se la fase dell’emulsione non è fatta a regola d’arte. La ricotta invece è un alimento che viene prodotto con un trattamento termico a temperatura superiore rispetto a quella della pastorizzazione del latte. Anche yogurt e gelati al latte devono prevedere la pastorizzazione della miscela di latte crudo e altri ingredienti. I formaggi italiani sicuri in base ai test sono Parmigiano Reggiano DOP, il Grana Padano DOP, il Pecorino Romano dop.Il latte e i liquidi non controllatiMarina Vivarelli, pediatra nefrologa, componente del Consiglio superiore di sanità, in un video sul profilo Instagram del ministero della Salute nell’ambito della campagna “Estate in sicurezza” ha spiegato che «all’interno del latte crudo ci possono essere dei batteri. In particolare la tossina Stec, Shiga-tossina di Escherichia coli, che negli adulti e nei bambini più grandi può causare gastroenterite ma nei bimbi piccoli può dare una complicanza piuttosto grave che è la sindrome emolitico-uremica Seu». Oltre al latte crudo, avverte, «bisogna fare attenzione anche ai liquidi non controllati, ad esempio acqua di pozzi, e poi anche a carni, pesci e uova che non siano completamente cotti».Donne in gravidanza e persone fragiliFabrizio Pregliasco, direttore della scuola di specializzazione in Igiene e medicina preventiva dell’Università di Milano La Statale, ricorda che «particolare prudenza è raccomandata per bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani e persone fragili, categorie per le quali è preferibile consumare latte e derivati pastorizzati ed evitare alimenti che possono comportare un maggiore rischio microbiologico».L'articolo Latte crudo e formaggio: i rischi, la pastorizzazione, la bollitura e i prodotti sicuri proviene da Open.