*本文为「三联生活周刊」原创内容新刊出炉！点击上图，一键下单↑↑↑「中国新特产」青海小镇龙羊峡出产虹鳟，新疆盐碱地里养青蟹，安徽县城出鹅肝，广东和福建把鳗鱼产量做到了世界第一。中国不但能生产高科技的工业品，在顶级食材领域亦有雄心。它们现在不仅仅出现在国际航班的头等舱、米其林餐厅里，也越来越多地出现在中国家庭的餐桌上。顶级食材在中国的崛起，是中国人现在对优质蛋白和美味脂肪的渴望，体现着科技和数字化对养殖业的重塑，也是电商发展积累的消费者洞察和在产业链基础上进行的产品创新。 主笔 | 丘濂优质蛋白质的召唤每逢春节时的家庭聚餐，我都会贡献一道看上去有点“价值感”但操作起来又一点也不麻烦的开胃前菜。最近两年，我用溏心蛋配过鱼子酱，也做过鹅肝果酱吐司。在父母一辈的记忆里，鱼子酱和鹅肝，都是有机会出国才能带回家庭餐桌上享用的珍品。而我选来烹饪，不仅因为它们是适合节庆场合的顶级食材，也是由于它们变得十分易得——鱼子酱和鹅肝，都早已实现国产化了，并且中国的产量巨大。中国是世界上鱼子酱最大的生产国和出口国，而鹅肝的产量约占到全球的45%。从去年开始我们推出了“中国新特产”的封面报道。如果我们把各地的新物产绘制在一张中国地图上，就能展现中国农业版图发生的改变。在上一期的封面里，我们着重选择了鱼子酱、和牛、抹茶、蓝莓四种新特产来做考察，今年的这组报道续篇则想聚焦在养殖业里诞生的新食材。追溯历史，人类从狩猎走向养殖，是为了更加稳定和可控地获得食物，补充每日必需的营养。营养里面，蛋白质和脂肪是两大核心营养素。无论是牲畜、家禽，还是水产，它们提供的都是动物蛋白。2021年的数据显示，中国人均动物蛋白消费量是37.7克/天，比世界平均水平高出13.7%，比亚洲平均水平高出29.5%，但与我们饮食习惯相近的日本、韩国相比，仍有11.5克/天、16.2克/天的差距。除动物蛋白摄入量有待提升外，摄入结构不合理的问题也亟须解决——肉类尤其是猪肉等红肉仍是国人摄入动物蛋白的主要构成，水产品占比较低。水产品是更优质的蛋白质来源，饲料转化率又比肉类要高，大力发展水产养殖无疑是养殖业里的重头。在龙洋知鲜的深加工车间，工作人员正在展示大片的虹鳟鱼柳（黄宇 摄）中国的水产养殖产量占全球总产量的60%以上，已经连续多年位居世界首位。“目前我们正从水产大国向水产强国迈进。”中国渔业协会原生水生物及水域生态专委会副主任、科普博主周卓诚这样告诉我。“其中的一个标志就是从养殖的物种来讲，在广度和深度上都有拓展。”“广度上，国际上普遍饲养的、具有较高营养价值和经济价值的物种，在国内都能找到引进来养殖的实践。”周卓诚说。比如我这次写了鲑鳟鱼这个类别，专门去青海龙羊峡和浙江宁波走访了鲑鳟鱼的养殖企业。中国不像挪威处于高纬度地区，利用海水天然的温度就可以养殖大西洋鲑——也就是消费者一般认知中的三文鱼。虹鳟是陆封的鲑形目种类，适应冷水环境，因此在青海、新疆等具有冰川融水来作为冷水资源的省份和自治区，就特别适合养殖高品质的三倍体虹鳟。它是科学家通过优良育种技术培育出的不会繁殖、体型更大的虹鳟品种。尽管这样的国产虹鳟引发过舆情，但在2018年，中国水产流通与加工协会联合13家相关企业发布了行业自律性质的《生食三文鱼》团体标准，明确规定了可以生食的虹鳟鱼需要满足哪些要求。除此之外，国内养殖的虹鳟鱼在新鲜度上比进口大西洋鲑具有优势，还能够根据中国消费者的口味和饮食习惯推出各种熟制的产品。大西洋鲑和虹鳟都是优质的蛋白质来源，富含Omega-3和虾青素等有益于心脑血管健康的物质。而近几年，也有陆基循环水（RAS）和陆海接力的方式在做探索，人为创造和寻找合适的水温环境，进行大西洋鲑的养殖。中国人对三文鱼的需求非常大，现阶段仍然依赖于大量进口，2026年第一季度，中国上升为全球三文鱼的第二大消费国。它的消费场景从餐厅转向了家庭，健身人群和儿童成为主力消费者。鲑鳟鱼产业的快速成长，能争取尽早让国人实现获取优质营养的自由。在青海龙羊峡镇，本地出产的虹鳟被加工成多样的中西菜式（黄宇 摄）“在深度上，我们在不断发掘本土的优秀物种，将它们大规模养殖起来。”周卓诚说。周卓诚举出的例子就是福建东山岛近些年养殖的巴浪鱼（正式名蓝圆鲹）。在人工条件下，可以养出来细嫩、软糯、肥美的肉质，不管用作传统鱼饭抑或是刺身，品质远胜于野生。“你会发现一个很有意思的现象：西方国家的水产养殖品种并不多。这就像他们所吃的‘白人饭’，越标品化，种类越少，越能够高效生产就越好，但主要满足生存需要。亚洲各国则要更加讲究。尤其中国是美食最为多样化的国家，大众对吃的问题津津乐道，就决定了我们已经有那么多的养殖品种了，水产科研工作者和从业者依然不断挖掘优秀新品种，因为每种鱼都有不一样的滋味。”鳗鱼崛起的背景也大致如此，中国的养殖量做到了世界第一，只不过最开始养殖规模的扩大是为了满足日本人对于口味的追求。福建和广东都是鳗鱼养殖的大省。我的同事驳静这次去广东走访了鳗鱼的养殖产业。那边养殖的是日本鳗鲡——虽然叫这个名字，但它并非日本独有，也分布在中国渤海、黄海、东海和南海沿岸以及附近江河。日本在江户时代诞生了一道国民美味“鳗鱼盖饭”，后来随着野生鳗鱼数量的下降，鳗鱼便大量依赖进口。中国台湾商人在上世纪90年代把鳗鱼养殖产业转移到了具有廉价劳动力和充裕土地的广东。本来鳗鱼在广东只是一道当地美味，用豆豉、陈皮打底来蒸，是宴席上必不可少的一道压轴菜“盘龙鳝”。随着日料店普及了蒲烧鳗鱼这道菜肴，中国各地也爱上了这道酱汁浓郁、肉质细腻的烤鳗鱼。对于烤鳗制品的需求，国内市场在不断增长。顺德信小鳗餐厅的老板娘正在烤鳗鱼（张雷 摄）美味脂肪的诱惑人类从养殖动物中，获得的不仅有蛋白质，还有脂肪。今天人们会谈脂肪色变，然而在远古的狩猎时代，人们却总是为脂肪获取不足而苦恼，毕竟野生动物往往很瘦，尤其在非繁殖季节更是如此。现代人面临的问题变成了脂肪过量，但为何还会被高脂肪的食物吸引？刻在基因里的对高脂肪、高热量食物的渴望是一种解释，另外则是因为脂肪确实能带来味觉和身心的愉悦：脂肪带有油润、丝滑的质地，能在高温烹饪下散发出迷人的香气。神经科学的研究表明，当脂肪触碰到舌尖，还能让大脑合成一种叫作“内源性大麻素”的物质，它能让人产生幸福感和松弛感。鲑鳟鱼类会成为中国人热衷养殖的对象，和它能长出完美的白色脂肪线密不可分。亚洲市场吃鲑鳟鱼都以刺身生食的形式为主，脂肪在口腔温度下融化，能产生一种奶油般的风味。野生的环境下，鲑鳟鱼为了洄游产卵而产生脂肪，脂肪含量和生长节奏是适应自然环境的结果。而养殖的鲑鳟鱼则可以人为地调控脂肪含量以及生长节奏。在《成为三文鱼：水产养殖与鱼的驯养》这本书中，挪威作者玛丽安娜·伊丽莎白·利恩开篇就写：“养殖的大西洋鲑生来饥饿，而它们的工作也很简单：增重。”挪威的大西洋鲑养殖最为成熟，人们有一系列高效的方式让大西洋鲑在短时间内完成增重，比如投喂高脂肪的饲料，通过人工灯光去操控它们的生长时钟，调整水流和养殖密度，以减少能量消耗，等等。在龙洋知鲜的初加工车间，虹鳟首先会被开膛和清理干净内脏（黄宇 摄）鲑鳟鱼类的脂肪含量和它们的体重成正比。挪威的大西洋鲑养殖量大，带头去脏（HOG）的平均重量在4.3公斤左右，但其中六七公斤以上的大鱼大部分都出口到中国，这就造成了中国市场吃到的大西洋鲑普遍都很丰腴。诺帝克水产（宁波）有限公司是一家中挪合资采用RAS养殖大西洋鲑的企业，第一次在中国本土大规模地生产大西洋鲑。挪威籍的总经理童安睿告诉我，为了满足中国消费者对肥美肉质的偏好，他们也在延长养殖时间，以及增加饲料中脂肪的含量——大西洋鲑是肉食性鱼类，饲料通常由鱼粉和鱼油构成。“在欧洲市场，反而人们会对低脂肪的三文鱼更有需求。超市有的三文鱼产品会专门贴出‘低脂肪’的标签，人们似乎考虑更多的是健康而非口味。”童安睿这样说。中国消费者对脂肪口感的喜爱不仅体现在三文鱼上，还体现在其他的肉类制品上。在上一期的“中国新特产”封面里，我的另一位同事黑麦探访的是中国新兴的和牛产业，在采访过程中，几乎所有的和牛饲养者都向他提到了一个问题——饮食文化的差异，就是西方人更爱吃带韧劲儿的牛肉，而亚洲人则偏爱软糯的牛肉，所以和牛在中国市场格外受到追捧。软糯感正是源于和牛肉上的白色油花。去年黑麦深入山东、内蒙古等和牛养殖基地，去寻找造就国产和牛的“雪花”纹理的秘密，今年他则去了安徽和广西饲养法国朗德鹅的农场，破译国产鹅肝的脂肪密码。《鹅肝：食品政治中的众口难调》一书解释了鹅肝如何成为法餐的象征：早在古埃及的壁画中就有奴隶用空心芦苇把谷物丸子强制喂给鹅的情形，古希腊和罗马的文献中都能找到肥鹅的记录。后来鹅肝随着罗马占领高卢而进入法国，并在19世纪以后成了民族身份建构的一部分，一系列美食著作都把它奉为高级法餐里必不可少的食材。中国人最早在高端的西餐店接触了法式鹅肝，能够对它一见钟情，以至于后来本土企业开始大量养殖法国朗德鹅这个品种，不仅因为它具备“世界三大珍馐”之一的光环，也是因为它唤醒了一种熟悉的味蕾记忆——毕竟中国人对脏器的味道并不陌生，美食传统里就有潮汕狮头鹅细嫩的粉肝。两者的区别在于法式鹅肝是持续填饲的结果，狮头鹅粉肝的生产则依靠一天之内密集填料，共同点是它们的脂肪含量都很高。香煎鹅肝这道菜已经出现在了合浦、霍邱县城的土菜馆 中，尽管价格不菲，但也引来不少客人前来品尝（蔡小川 摄）脂肪分好坏。注册营养师、科普作家顾中一告诉我，三文鱼的营养价值在于里面丰富的Omega-3多不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA的含量非常高，DHA能够健脑和护眼，EPA则能保护心血管。“在鹅肝的脂肪里，不饱和脂肪占比也不低，这让它能够吃起来‘肥而不腻’。但这不等于它就成了健康脂肪食品，因为它的总脂肪实在太高了，而且Omega-3并不是它的强项。”在顾中一看来，鹅肝除了美味可口，可以说几乎没有什么正面的营养成分。他倒是给出了一个很实用的烹调建议：鹅肝在正常煎烤过程中会损失9%～33%的脂肪，可以把鹅肝切成厚片，两面煎完后，用吸油纸吸干表面的液态油脂，这样就可以既享受风味也控制热量摄入。重塑养殖业：创新科技与本土智慧对于优质蛋白质和美味脂肪的消费升级，驱动了养殖业不断寻找新品种。而那些原产于国外的食材能够在中国本土被生产制造出来，则得益于养殖业里采用的新科技。就以我去青海采访的三倍体虹鳟养殖企业龙洋知鲜为例。龙羊峡水库的水来自高山冰川和季节性积雪融水，冷冽、清澈，适合冷水鱼的养殖。可光有这样的资源禀赋并不够。这里在上世纪90年代也试验过养殖虹鳟，但直到龙洋知鲜这样的大企业进驻，养殖的管理和虹鳟的品质才稳定下来，逐渐在市场上形成竞争力。企业创始人应米燕专门在2013年亲赴挪威，谈判买下一套自动投喂平台，这也是亚洲第一个这样的渔业投饵平台。为什么要斥资几千万元来投资这样的设备？应米燕说，传统渔业要进行这样工业化和智能化的转型，和国际接轨才有出路。吃什么、怎么吃对于虹鳟的成长最为关键，直接会影响虹鳟肉质的好坏。这样的自动化设备能根据水温计算饲料投喂量，也能均匀喷洒饲料，避免鱼类抢食时受伤。挪威派出安装平台的专家团队与员工进行了技术交流。龙洋知鲜后来还自主研发了自己的自动投喂船，功能和投喂平台相似。龙羊峡水库的湖面，分布着200多个用于养殖虹鳟的圆形网箱（蔡小川 摄）在内陆的自然水体里进行养殖，产量有限。用陆海接力的方式来养殖鲑鳟鱼，则可以突破水产养殖空间和产量的局限，让海洋成为“蓝色粮仓”。所谓陆海接力，就是让鲑鳟鱼这类有洄游习性的鱼小时候在淡水中成长，等长到一定程度再转移到海水当中，目前在海洋中有网箱和工船养殖两种方式。比如山东青岛国信集团投资建造的养殖工船“国信1号2-2”，在去年11月完成了鱼苗入舱，里面既有三倍体虹鳟，也有大西洋鲑。我国整体处于中低纬度地区，海洋温度本来不适合冷水鱼类生长。工船长244.9米，宽45米，仿佛一个巨大的移动城堡。它能沿着海岸线进行南北转场，寻找最适宜的水温环境，抽取深层海水来进行养殖，实现一年四季都能产出。5月份，国信工船就能迎来第一批鲑鳟鱼的收获。新的科学技术也能让本来不具备条件的内陆地区，能够来做水产养殖。新疆出海鲜的消息一度让许多人惊诧，毕竟那是距离海洋最遥远的省份。这里的海鲜，其实指的是在盐碱地里养殖的海鲜品种。作为浙江省首批援疆科技特派团成员，宁波大学海洋学院副教授王欢在2023年率队进驻了新疆阿拉尔市，致力于盐碱地养殖技术的推广。经海渔业的海水网箱正在出鱼，这是海水养殖的三倍体虹鳟（受访者供图）王欢告诉我，盐碱地养殖会首选那些经济价值高、市场需求大的品种，他就首先把在河南兰考盐碱地成功试验养殖的青蟹带到了新疆。尽管盐碱地养南美白对虾在多地都有开展，但每个物种怎样适应盐碱地的水环境，都是不同的。盐碱地养殖并非复制海水养殖这么简单。拿青蟹来说，它在沿海地区养殖盐度在10‰到25‰，但河南盐碱地里的盐度只有1.6‰。一味增加盐度会加重土地的盐碱化程度，因此只能摸索出逐级降低盐度的方法让青蟹适应。解决了青蟹能活的问题，还要让它长好。这就要为盐碱地水域精准补充钾、钙、磷、锌等关键营养元素，构建适配的生态系统。现在新疆盐碱地养殖的海鲜品种包括青蟹、蛏子、花甲、七星鲈鱼、美国红鱼、黑鲷、黄鳍鲷、鲻鱼等等。除了新疆、宁夏这样的西北地区，全国有盐碱地的省份还有不少，理论上都可以发展这个产业。有时把动物养好，也未必一定需要多么前沿的科技，而是可以依靠一种基于长期实践的民间智慧。在朗德鹅的饲养上，广西合浦的养殖户最早是直接照搬法国给鹅填饲的方法，用的饲料是整颗玉米蒸熟后拌油，通过一种全手动填饲机打进鹅的食道。经过这样处理的玉米粒仍然有棱有角，机器又猛，一管子下去，鹅的食道常常被划伤，死亡率也高。他们便逐渐改用玉米糊，将玉米磨成细粉，加水调成粥状，再加盐和油搅拌均匀，通过高压泵机打入鹅的胃，这样对食道的损伤便小多了。合浦本地有水塘，村民世代本就有养鹅传统。能经由填饲长出肥肝的鹅，需要有结实的体格，从小到大要经历一番“特种兵选拔”。本地人看一眼羽毛的色泽，摸一把鹅胸的骨架，就知道这只鹅将来能不能成大事。“机器算不出鹅的状态，但人能。”走向日常消费物产养殖出来后，关键的最后一步是如何被食用。富含优质蛋白质与脂肪的新特产能够被越来越多的消费者看到，也是因为它们不再简单地以原始食材的面貌出现，而是通过深加工工艺，有了多种产品形态，更为便捷地满足了不同人群在不同场景下更为细分的需求。就拿朗德鹅的鹅肝来说，很少有人会直接买一块鹅肝来烹饪，因为需要先去掉血管和筋膜，处理起来非常麻烦。天猫平台上，鹅肝类卖得最好的一个产品叫作“金砖鹅肝”，因为口感细腻丝滑，有时也会被叫作“鹅肝冰淇淋”。它是用金色锡纸包着的一块块鹅肝切片，有清酒、蓝莓、红酒等口味。“这种鹅肝制品要冷冻保存，但稍微解冻后是即食的。经过增味处理后，鹅肝没有了腥气，这些口味的设计很受年轻人的欢迎。他们在社交聚会时摆在桌上，或者放在办公室的冰箱里当零食随时吃，都是不错的选择。”天猫生鲜肉禽品类负责人马威这样告诉我。“你会发现一个有意思的现象，就是任何原产于国外的食材到了中国之后，都会发展出非常丰富的产品，产品的迭代速度也很快，演变程度是远高于国外市场的。这说到底还是源于中国人对吃的钻研精神。”在故宫东门的The Georg餐厅，一盘香草煎鹅肝被端上餐桌，这也是鹅肝最常见的做法（蔡小川 摄）另一个主要的产品是作为儿童辅食的鹅肝。“大概两三年前，几个婴童食品的头部品牌不约而同地在辅食食材里加入了鹅肝的选项，在网上大量进行‘种草’。”马威说。这种鹅肝是清理干净但需要烹饪的，可以做成泥或者切成小块，再混进宝宝的食物当中。“鹅肝富含铁、硒这种儿童成长期容易缺乏的微量元素。对于食用鹅肝，很多人的担忧是脂肪过多。所以市面上大部分鹅肝产品都是独立小包装，这就已经在帮助消费者控量了。”马威告诉我，五年前中国的鹅肝消费还只占国际市场的5%左右，现在就已经增长到了约20%。鹅肝目前最主要的消费场景还是线下的西餐厅、日料店，但最核心的增速来自线上多元化的鹅肝制品。鳗鱼的加工难度要超过鹅肝。这种全身滑腻的鱼，要干净利落地宰杀，得有专门的工具和技巧。如果要清蒸或者红烧，还需要挑出鳗鱼身上的小刺。这样的处理经验，不是在产地生活的人想必很难具备。于是蒲烧鳗鱼就成为最主要的一种鳗鱼产品——它需要先烤再蒸，之后用酱汁来上色和入味。这个过程虽然烦琐，但这既能使鳗鱼的小刺变得酥脆后能够直接食用，也能让鳗鱼丰腴的油脂在“美拉德反应”中彻底释放香气。消费者当然可以去餐厅去享受现做现吃的烤鳗鱼，直接购买已经加工好的蒲烧鳗鱼滋味也不差。顾中一告诉我，鳗鱼含有一定的脂肪，复热后不容易柴，适合用来做预制菜，浓郁的酱汁又让它的风味非常稳定。正是由于蒲烧鳗鱼很方便就能在电商平台和线下超市买到，它正在成为一种更日常的大众食物。鳗事鱼意餐厅后厨里，师傅在现杀活鳗鲑鳟鱼的食用以刺身类的生鲜产品为主流，不过近些年养殖生产企业也在洞察中国消费者的新需求。冷熏三文鱼是源自西方的一种保存和食用三文鱼的传统，在将三文鱼撒上盐后，在18℃左右的温度下用欧洲传统熏材的烟熏制八九个小时，鱼肉仍然是生的。考虑到中国消费者的饮食习惯，除了刺身，还是更愿意吃熟食，青海龙羊峡的虹鳟养殖企业龙洋知鲜就推出了一款全熟的热熏虹鳟鱼产品。国产的三倍体虹鳟和进口的大规格大西洋鲑比起来，由于脂肪没有那么厚，反而在烘烤的时候，隐藏在肌肉里的脂肪不会全部挥发掉，口感要更好。它开袋即食，能够随时在上班、出游、健身的各种场景下用来补充营养和能量，在电商平台就很热销。另外一家新疆天蕴则推出了适合用来做儿童辅食的虹鳟鱼肉松和虹鳟鱼肉饼，同样把产品开发的目光对准了儿童群体。“相比进口三文鱼，国产品牌一个很大的优势就是能对消费者的需求做出及时反馈，从而做出多样化的产品，因为距离市场端会更近。”天猫生鲜水产品类负责人张海川这样对我说。“优质蛋白类水产，零食化或者开发系列儿童辅食，是未来的一种趋势。它不仅能让产品扩大受众面，还能让原料最大限度地得到运用。”希望本期的封面故事，可以通过记者的走访文字，为广大读者提供关于鹅肝、鳗鱼、鲑鳟鱼几种食材产业的新知，也能让你产生马上下单去品尝这些新国货的冲动。更多精彩报道详见本期新刊「中国新特产」点击下图，一键下单本期更多精彩| 封面故事 |鲑鳟鱼 鳗鱼 鹅肝：优质蛋白和脂肪的食材制造（丘濂）龙羊峡虹鳟 ：正在被看见的“隐形国货（丘濂）三文鱼自由，还有多远？（丘濂）“妙龄”鳗鱼 ：小众食材里的世界第一（驳静）一条鱼的暴富神话（驳静）国产鹅肝的“脂肪密钥”（黑麦）| 经济 |市场分析：A股一季度业绩为何改善？（谢九）| 社会 |调查：“连环迷奸案”：网络群聊中孕育的罪恶（景诚）调查：县城女装主播的最后一场直播（陈银霞）调查：“身心困境”中的农村老人亟须安宁疗护（余雯彤）| 文化 |文化：坦桑尼亚的荒野（陈英）| 专栏 |邢海洋：消失的药店李敬泽 ：空罐朱伟：迟子建 ：晚风中眺望彼岸袁越：免疫系统的记忆力迟子建 ：晚风中眺望彼岸张斌：独狼与软目标 ：美加墨世界杯的不安朱德庸：大家都有病点击下方图片订阅三联数字刊， 解锁更多专题推荐！还送联名款冰箱贴！本周新刊「中国新特产」点击图片，一键下单纸刊！ 文章原文