Белый гриб — настоящий царь леса. Его большие размеры, неповторимый вкус и питательность позволяют готовить разные домашние блюда и заготовки. О том, как выглядит гриб и его шляпка, к какому классу он относится, чем полезен и кому показан, фото боровика с описанием — в материале РИА Новости. Белый гриб Белый гриб (Boletus edulis) — съедобный гриб рода Боровик семейства Болетовые. Между собой грибники его также называют глухарем, ковылом, медвежником и желтяком. В быту белым грибом часто называют не только Boletus edulis в узком смысле, но и несколько близких видов и форм, различающихся связью с определенными деревьями и оттенком шляпки. К тому же, белый гриб принято относить к одному из самых благородных представителей семейства. Существует версия, что название боровика появилось в те времена, когда все грибы считались съедобными, и на фоне других “черных” грибов этот в разрезе оставался белым и ценился больше всего, отчего и стал называться именно так. Описание Боровик отличается от многих других грибов своими крупными размерами. Шляпка, ножка, мякоть и споровый порошок обладают определенными особенностями. Шляпка Массивная шляпка — одно из достоинств белого гриба. Ее размер может варьироваться от 5 до 30 см (реже до 50 см) в зависимости от возраста и вида. Цвет преимущественно коричневый, но встречаются оттенки более бледные или более темные. Поверхность шляпки, как правило, бархатистая и гладкая. Однако в сухую погоду она может потрескаться, а в дождь покрыться слизью. У молодых экземпляров шляпка обычно выпуклая, затем становится более плоской. Окраска зависит не только от вида и возраста, но и от влажности, освещения и условий произрастания. Поэтому определить белый гриб только по цвету шляпки нельзя: гораздо надежнее одновременно проверить ножку, трубчатый слой и мякоть. Ножка Ножка белого гриба крупная и булавовидная — толщиной до 5 см, высотой до 20 см. Цветовая гамма, как правило, светлая — от белого до светло-коричневого с сетчатым рисунком. Кроме этого, гриб отличается тем, что у его ножки отсутствует “юбка” или кольца, характерные для многих пластинчатых грибов — поверхность полностью чистая. Белая сеточка — один из полезных признаков при определении, но ее выраженность может различаться. Поэтому и этот признак нельзя использовать отдельно: при сомнениях гриб лучше не брать. Мякоть Еще одним преимуществом боровика является его мякоть. Сочная, белая, мясистая с волокнистой структурой и светло-бежевым оттенком. Таковой она остается даже после разреза и термической обработки. Вкус у мякоти белого гриба не сильно выражен в сыром виде, однако во время варки или сушки он усиливается. Споровый порошок Споровый порошок — масса микроскопических спор, которые гриб выбрасывает для размножения. Цвет спорового порошка оливкового-бурого цвета, а сами споры веретенообразные, размером 15,5х5,5 мкм. Характеристика и свойства Белый гриб традиционно относят к грибам первой категории пищевой ценности. Это связано прежде всего с хорошими вкусовыми качествами, плотной мякотью, выраженным ароматом и тем, что его не требуется предварительно вымачивать для удаления горечи. Белые грибы обладают насыщенным вкусом со слегка ореховыми нотками, которые больше всего чувствуются после варки или сушки. Мякоть свежего гриба плотная, а чем старше боровик, тем она волокнистее. Темп роста белого гриба — в среднем пять дней, а вес — не менее 150-180 г. Рост плодового тела происходит быстро и сильно зависит от температуры и влажности, поэтому фиксированный срок в пять дней следует воспринимать только как ориентир, а не как универсальное правило. Нижняя сторона шляпки состоит не из пластинок, а из трубчатого слоя — множества мелких трубочек, на стенках которых образуются споры. У молодого гриба он белый, затем постепенно приобретает желтоватый оттенок, а у старых экземпляров может становиться зеленовато-оливковым. Само изменение цвета трубчатого слоя не означает, что гриб ядовит: это нормальный признак созревания. Виды Белый гриб может встречаться в разных вариациях в зависимости от места, в котором он растет, — почвы и вида леса. Еловый Можно встретить в еловых и пихтовых лесах, реже плодоносит в лиственных. Такую разновидность гриба можно найти на открытой местности, где есть доступ к прямым лучам солнца. Особенно излюбленные зоны для боровика там, где есть мох и лишайники. Период плодоношения приходится с июня по октябрь. Дубовый Среда обитания этого белого гриба — дубовые леса Европейской части России, Кавказа и Приморского края. Основное отличие этого боровика заключается в буром цвете шляпки с сероватым оттенком. Такой гриб растет большими группами в период с июня по октябрь и предпочитает места под липами, дубами, буками и каштанами. Березовый По-другому этот вид боровика зовут “колосовик” по той причине, что его плодоношение приходится на время колошения ржаных полей. Любимое место гриба — под березой на опушке или возле дороги. Может расти как группой, так в одиночку. В отличие от других видов белого гриба у этого шляпка почти вся белая. Сосновый Сосновый белый гриб отличается бурой шляпкой, которая часто приобретает фиолетовый оттенок. Этот боровик любит селится под соснами в одиночку или семьями. Это вид считается одним из самых качественных и универсальных в кулинарии благодаря своему насыщенному вкусу. Грабовый Также этот гриб называют темно-бронзовым за счет окраса. Встретить грабовый боровик можно в буковых и дубовых лесах. За счет своих вкусовых качеств часто опережает классический еловый белый гриб в изысканных блюдах. Сходные виды Ложные белые грибы сильно схожи с оригиналом, но опытные грибники научились различать виды, которые не являются истинными боровиками. С белым грибом чаще всего сравнивают желчный и сатанинский грибы. Внешне они действительно могут быть похожи, однако совокупность признаков позволяет заметить различия. При малейшем сомнении гриб не следует употреблять в пищу. В таблице представлены наиболее заметные различия трех похожих грибов. Надежнее всего оценивать их одновременно: цвет и характер сеточки на ножке, цвет трубчатого слоя и реакцию мякоти на срезе. Один признак сам по себе не гарантирует правильного определения. Желчный гриб Шляпкой и ножкой это гриб сильно походит на настоящий боровик, однако он существенно отличается вкусом — обладает горчинкой и поэтому является несъедобным. Его трубчатый слой по мере созревания приобретает розоватый оттенок, а сеточка на ножке обычно темнее и контрастнее. Место роста этого ложного гриба — лиственные и хвойные леса. Его можно встретить на гнилых пеньках и в корнях деревьев в группе или по одиночке. Хоть он и не пригоден для употребления, однако желчный гриб применялся в медицине в качестве ингредиента для лекарств с желчегонным эффектом. Роспотребнадзор прямо рекомендует не пробовать сырые грибы на вкус: этот способ не является безопасным методом идентификации. При сомнениях экземпляр следует оставить в лесу. Сатанинский гриб Сатанинский гриб относится к видам, которые легко принять за съедобный боровик. Для него характерны красноватые оттенки ножки и трубчатого слоя; мякоть при повреждении может менять окраску. В разных странах подходы к оценке съедобности отличаются, однако российские специалисты рекомендуют не собирать этот гриб из-за риска тяжелого отравления. Распространение В России белый гриб растет неравномерно — может встретиться в лесах от Мурманской области до Кавказа, от западных границ до Чукотского полуострова. В степях боровика нет, он редко встречается в тундре и лесотундре. Также можно найти белый гриб и на Дальнем Востоке. Боровики связаны с деревьями, с корнями которых образуют микоризу — взаимовыгодное сожительство грибницы и корней растения. Поэтому чаще всего их ищут в хвойных, смешанных и широколиственных лесах под елью, сосной, березой, дубом, буком и другими подходящими деревьями. В горах белые грибы также встречаются, особенно в лесном поясе. Хуже боровик развивается на участках, где сильно нарушены лесные условия, недостаточно влаги или отсутствуют подходящие деревья-партнеры. Конкретное место произрастания зависит от вида, состава леса, почвы и погодных условий. Когда вырастает В России сезон белого гриба обычно приходится на теплую часть года, но точные сроки заметно различаются по регионам. Сезон белого гриба приходится на период с июня по октябрь. Массовый сбор начинается в августе. На практике первая волна может начинаться раньше или позже, а в северных районах сезон короче. Плодоношение зависит от сочетания температуры и влажности. После теплого периода с достаточным количеством осадков могут появляться новые плодовые тела. Обычно выделяют несколько волн плодоношения: после первой, раннелетней или летней, при подходящей погоде возможна вторая и последующие волны ближе к концу лета и осенью. Поэтому календарь сбора нельзя считать точным расписанием. Дожди сами по себе не гарантируют появления грибов: важны также температура почвы, продолжительность влажного периода и состояние леса. Сколько растет Средний срок роста белого гриба — пять дней. Однако время может варьироваться в ту или другую сторону в зависимости от погодных условий. При хорошо прогретой почве (15-16 градусов) и влажности в пределах 60% боровик быстрее набирает массу и ускоряется в росте. Продолжительность жизни отдельного плодового тела также изменчива. Старый гриб быстро теряет плотность, становится более волокнистым и чаще поражается насекомыми, поэтому для еды лучше выбирать молодые или средневозрастные, целые экземпляры. Как собирать Собирать следует только те грибы, в определении которых нет сомнений. Современные рекомендации Роспотребнадзора советуют использовать корзину, не брать старые, переросшие и поврежденные экземпляры, не собирать грибы возле автомобильных и железных дорог, промышленных зон и других загрязненных мест. Грибы способны накапливать тяжелые металлы и другие загрязнители. Для сбора белых грибов нужно заранее подготовить: клинок закругленной формы и с безопасным кончиком, если такого нет, то можно воспользоваться обычным острым ножом с тонким и узким полотном. При выборе ножа рекомендуется отдавать предпочтение складным коротким моделям с лезвием не более 10 см в длину; емкость в виде плетеной корзины, чтобы грибы сохранили свою форму при транспортировке. В полиэтиленовых пакетах и закрытой таре ухудшается вентиляция, повышается температура и быстрее создаются условия для порчи грибов. деревянную палку с раздвоенным концом — такой удобно отодвигать листву и искать нужные грибы; дополнительный инвентарь — еда, вода, аптечка и др. Процесс сбора грибов основывается на следующих правилах: необходимо аккуратно срезать белый гриб или выкрутить тело (главное — не вырывать с корнем); сразу в лесу полезно очистить ножку от земли, хвои и листьев: это уменьшает количество мусора в корзине и облегчает последующую обработку. срезанный экземпляр сложить в корзину шляпкой вниз; нельзя растаптывать грибницы; лучше всего начинать сбор до восхода солнца, так грибы лучше заметны. Выращивание в домашних условиях Белый гриб можно пытаться выращивать на приусадебном участке, однако его культивирование существенно сложнее, чем выращивание многих сапротрофных грибов. В природе Boletus edulis образует микоризу с корнями деревьев, поэтому одной питательной почвы и мицелия недостаточно для получения стабильного урожая. Одним из вариантов предполагает использование подвального помещение площадью около двух квадратных метров. Комната при этом должна быть с гладкими полом, стенами и потолком, чтобы было легче проводить дезинфекцию. Перед началом выращивания нужно обработать помещение “Белизной” или комплексным препаратом по типу “Бианол”. После этого нужно создать подходящие условия для боровика: отопление для поддержания температуры от 18 до 28 градусов (проще всего использовать сплит-систему); вентиляция для удаления спор, поступления свежего воздуха и отведения углекислого газа; неяркое освещение по всему периметру и применение люминесцентных ламп на 3-5 часов в сутки; влажность от 40 до 60 градусов. В качестве емкости для выращивания белых грибов подходят полипропиленовые мешки (с боковыми надрезами) или деревянные ящики (с горизонтальными отверстиями), расположенные на расстоянии 5 см друг от друга. Для посадки используют зерновой и/или жидкий мицелий (грибница) оранжевого цвета. Зерновой сажают на глубину 4-5 см в шахматном порядке, жидкий разливают по субстрату и слегка присыпают почвой. В качестве почвы для белых грибов подходит субстрат из опилок дуба или березы, песка и глины (в соотношении 4:1), коры сосны и соломы из злаковых культур. Более упрощенный вариант — купить специальный грунт для выращивания грибов. Прорастание грибницы проявляется тонкими белыми нитями. Примерно через месяц после посадки мицелия можно увидеть первые молодые грибы. На участке перспективнее создавать условия, близкие к естественным: использовать подходящее дерево-партнер и поддерживать влажность почвы без заболачивания. Теплица может использоваться для исследовательского или экспериментального выращивания, но рассчитывать на регулярный урожай в ней не стоит. Именно зависимость от микоризы и сложность формирования плодовых тел остаются главными препятствиями для массового культивирования белого гриба. Пищевые качества Белый гриб считается благородным представителем боровиков и обладает высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность в 100 г составляет 37 ккал, 3,7 г белков, 1,7 жиров, 1,1 углеводов, 89 г воды и 3,2 г пищевых волокон. Показатели пищевой ценности могут различаться в зависимости от вида, места произрастания и методики анализа. Научные данные подтверждают наличие витаминов группы B, а также витамина C и других биологически активных соединений. Среди минеральных веществ отмечаются калий, фосфор, магний, железо, цинк и медь. Особенно ценятся сушеные белые грибы. При удалении воды концентрация питательных веществ в расчете на массу продукта возрастает, а при сушке формируется и сохраняется большое количество ароматических соединений. Именно поэтому небольшое количество сушеных боровиков способно придать блюду более интенсивный грибной запах, чем значительно большая порция свежих. Польза и вред В основном боровик славится своими полезными свойствами: содержание витаминов, например, A, C, D и E; диетичность благодаря низкой калорийности; противомикробный и антиоксидантный эффект; иммуномодулирующее и тонизирующее действие. Но несмотря на множество достоинств, употребление белого гриба имеет свои недостатки: он трудно усваивается из-за содержащегося в составе хитина (в свежем грибе); возможна аллергическая реакция; возможны нарушения пищеварения (из-за плохо очищенного или перезревшего гриба). грибы способны накапливать из почвы тяжелые металлы и другие загрязнители. Поэтому боровики, найденные возле автомобильных дорог, железнодорожных путей, промышленных зон или на загрязненных территориях, для еды не подходят. Кроме этого, белый гриб не рекомендуется употреблять беременным, кормящим женщинам и детям до 14 лет. Заготовка и хранение После того, как грибы были собраны, важно их правильно обработать в день сбора не позднее 10–12 часов и не оставлять надолго при комнатной температуре. Необходимо очистить боровики от грунта и срезать нижнюю часть ножки (пораженные части также удаляются). Старые, трухлявые и червивые экземпляры использовать не следует. Далее нужно исходить от того, как именно будут использоваться грибы — их можно сушить, замораживать, мариновать, консервировать и т.д. Самый легкий вариант заготовки — сушка. Так грибы сохранят большинство своих полезных свойств и приобретут приятный аромат. Нужно полностью просушить экземпляры на противне, затем поместить в емкость и оставить ее немного приоткрытой. Срок хранения грибов в сушеном виде — 12 месяцев (при условии, если они будут находится в сухом помещении с температурой от -2 до +18 градусов. При появлении плесени, постороннего запаха или признаков отсыревания продукт выбрасывают). Чтобы заморозить грибы, необходимо их также выложить на противень и поместить в морозильную камеру. Спустя 2-3 часа следует убрать их в емкость и снова отправить в морозилку. Такой способ позволяет хранить боровик около года. Предварительная варка для самого процесса замораживания не является обязательной, но отваривание или другая тепловая обработка уменьшает объем продукта и может быть удобна для последующего приготовления. Замороженные грибы нельзя повторно замораживать после полного размораживания. Интересные факты Помимо того, что белый гриб интересен своими вкусовыми и внешними свойствами, существует несколько занимательных фактов о нем: белый гриб называют боровиком из-за его связи с борами — хвойными лесами, хотя сегодня этот термин используется шире и относится к нескольким близким формам. название "белый" связано прежде всего с особенностью мякоти: после повреждения она не приобретает характерного синего или интенсивно красного оттенка, как у ряда других болетовых грибов. в 1961 году был зарегистрирован рекордный размер шляпки белого гриба — 58 см, при весе свыше 10 кг.; в Италии запрещено собирать боровики в неограниченном количестве; жизнь белого гриба короткая — 11-12 дней; белые сушеные грибы превосходят по питательности вареные яйца или колбасу; в свежем виде большая часть питательных вещества боровика не усваивается организмом, из-за того, что ЖКТ человека не успевает растворить толстые клеточные стенки гриба; не рекомендуется собирать белые грибы на участках с плохой экологией, так как они способны накапливать вредные вещества. Часто задаваемые вопросы Можно ли есть белый гриб сырым?Не рекомендуется. Актуальные рекомендации Роспотребнадзора советуют не употреблять грибы без термической обработки и отдельно предупреждают не пробовать сырые экземпляры на вкус при определении. Что можно приготовить из белых грибов?Из свежих и замороженных боровиков готовят супы, соусы, жареные и тушеные блюда, начинки и гарниры. Сушеные грибы используют для супов, соусов и других блюд, где особенно важен насыщенный грибной аромат. Почему белый гриб не темнеет на срезе? Мякоть белого гриба после повреждения практически не меняет цвет, т.к в мякоти нет тех пигментов и ферментов, которые при контакте с кислородом после среза запускают реакцию потемнения. Поэтому срез остается белым или светло-бежевым. Это один из важных признаков при сравнении с некоторыми похожими болетовыми грибами, но определять вид только по нему нельзя. Можно ли замораживать белые грибы без предварительной варки?Да, очищенные белые грибы можно замораживать сырыми, особенно если затем они будут полностью приготовлены. Перед заморозкой их следует перебрать, очистить и удалить поврежденные части. Размороженный продукт повторно замораживать не следует. Какие грибы чаще всего принимают за белый гриб?Одним из наиболее известных двойников считается желчный гриб. В некоторых случаях внешне похож и сатанинский гриб. При определении нужно оценивать сразу несколько признаков — сеточку на ножке, цвет трубчатого слоя, окраску мякоти после среза и общую форму плодового тела.