Киевские рестораны вновь готовятся к сложной зиме, а некоторые известные заведения уже закрылись. Переживет ли ресторанный бизнес еще один холодный сезон? Год назад киевские рестораторы встречали зиму с откровенным пессимизмом: посетителей становится меньше, не хватает поваров, средний чек падает, сотни заведений могут не пережить холодный сезон. Некоторые владельцы даже не были уверены, что смогут сохранить свой бизнес. ИноСМИ теперь в MAX! Подписывайтесь на главное международное >>> Несмотря на жесткие графики отключений электроэнергии и холодную зиму, весной ресторанный рынок традиционно оживился. С возвращением посетителей заведения снова начали зарабатывать и восстанавливать финансовые запасы. Сейчас, в преддверии новой зимы, пессимистические настроения возвращаются. Но на этот раз они подкреплены не только прогнозами: известные киевские сети начали закрывать рестораны еще в октябре, не дожидаясь холодов. В каком состоянии ресторанный бизнес встречает новую зиму? Какие заведения уже прекратили работу, а кто может стать следующим? И будет ли этот сезон тяжелее предыдущего? Безлюдный центр Киева На улице Антоновича в Киеве закрылось заведение известной сети BPSH. Раньше к расположенному в деловом центре столицы ресторану быстрого питания выстраивались очереди из "белых воротничков" за шаурмой в обеденный перерыв. Владелица компании Gastro Family Елена Борисова объясняет закрытие заведения существенным сокращением количества посетителей. Вероятно, это связано с дневными атаками россиян реактивными ракетами, из-за чего многие киевляне работают удаленно. "Улица Антоновича сегодня практически безлюдна. Бизнес-модель BPSH строится на трафике: низкая маржинальность компенсируется большим потоком посетителей и, соответственно, высоким оборотом. Поэтому закрытие является прагматичным бизнес-решением", — объясняет Борисова. Заведение рядом с "Олимпийской" — не единственное сокращение в сети Gastro Family. Несколько заведений "переехали" вместе с франчайзи в другие города, рестораны Vatra и Mushlya на Крещатике закрылись на зимний сезон. В Киеве обнаружена пыточная “Азова”* "В Vatra и Mushlya операционная эффективность зависит от сезона летних площадок. Открытие и закрытие — неотъемлемые части бизнес-цикла в ресторанном бизнесе. Мы аккумулируем ресурсы на свои самые успешные проекты и отказываемся от тех, которые уже не соответствуют требованиям времени", — говорит Борисова. Среди прочих закрылись или ушли в "зимнюю спячку" "Mushlya" на Русановке, "Министерство чебуреков" и 3b Cafe на Подоле, три заведения "Квитковная мафия", BarOKO на Софиевской, гастробар Tres, "Имбир" на Жилянской, семь заведений Pesto Cafe и "Сушия" в ТРЦ Ocean Plaza. До конца года последнее закроет еще четыре заведения. Генеральный директор "Сушия" Ирина Борец в интервью Liga.net объяснила, что покупательная способность украинцев снижается. "Если раньше постоянным гостем мы считали того, кто делает четыре заказа в месяц, то сейчас этот показатель снизился до полутора раз в месяц", — говорит Борец. Как изменились посещаемость, выручка и средний чек Средний чек в Киеве с ноября 2025 по октябрь 2026 года вырос на 13,9%, свидетельствуют данные компании по автоматизации заведений Poster. Она работает с 18 тыс. кафе и ресторанов на Украине. Официальная годовая инфляция с сентября прошлого года составила 10%, учетная ставка Нацбанка (то есть стоимость денег) в настоящее время составляет 16,5%. СЕО и соучредитель Poster Родион Ерошек говорит, что на средний чек влияют различные факторы: повышение цен в меню, поведение самих гостей. Например, они могут заказывать меньше блюд, но более дорогих, или, наоборот, чаще выбирать дополнительные блюда и напитки. "В то же время рост среднего чека не обязательно означает, что заведения стали зарабатывать больше: важно учитывать расходы, маржу и общее количество чеков. Поэтому для оценки состояния ресторанного бизнеса нужно смотреть на несколько показателей одновременно — выручку, посещаемость и средний чек", — говорит Ерошек. Посещаемость заведений за последний год, по данным Poster, снизилась на 10,9%. Общая выручка кафе и ресторанов в Киеве за год увеличилась на 1,9%. Наибольшая концентрация заведений Gastro Family — в Киеве, Борисова также фиксирует падение посещаемости. "Возможно, многие люди уехали из города на зиму, люди стали меньше передвигаться по городу и еще реже покидать спальные районы, также интенсивность обстрелов напрямую влияет на работу бизнеса. При этом отдельные форматы чувствуют себя лучше других", — рассказывает рестораторша. Соучредитель и генеральный директор сети пиццерий "1708", расположенных во Львове, Кропивницком (Кировограде — прим. ИноСМИ) и Житомире, Владимир Гнатюк рассказал медиа "Реве и стонет ресторатор", что в его проектах посещаемость из года в год упала на 8–20 %. Больше всего — в заведениях, расположенных в бизнес-центрах. Причина оказалась неожиданной. "Наибольшее падение произошло в июле. Тогда все колл-центры съехали из арендованных офисов. Оказалось, что во Львове их было очень много. В то же время перед зимой заведения столкнулись с дополнительными расходами на генераторы и сезонным спадом посещаемости", — говорит Гнатюк. В этом году он закрыл заведения в киевских торгово-развлекательных комплексах Lavina Mall, Retroville и Respublika Park. Причина — падение валовой выручки на 35%. "ТРЦ мы рассматривали как модель быстрого масштабирования: низкие инвестиции, высокий трафик и быстрый рост узнаваемости бренда. С 2024 года количество чеков на фуд-кортах начало постоянно снижаться, и модель перестала работать. Даже возможность работать во время „желтой“ тревоги не вернет прежний трафик", — говорит ресторатор. Традиционная нестабильность Посещаемость киевских заведений этой осенью действительно ниже, если сравнивать с 2025 годом, считает Ерошек. Но благодаря повышению цен и росту среднего чека выручка снизилась не так существенно, добавляет он. По его мнению, сейчас рестораторам нужно одновременно удерживать гостей, контролировать расходы и быть готовыми к перебоям со светом и водой. В то же время за последние годы заведения накопили опыт работы в кризисных условиях и научились быстрее адаптировать операционные процессы. Борисова говорит, что ресторанный рынок на Украине работает в режиме нестабильности с 2020 года: никогда не знаешь наверняка, сможет ли твой поставщик доставить товар, будут ли интенсивные обстрелы на выходных, будут ли отключения света и как долго. "Мы научились работать в условиях пандемии, в условиях конфликта, во время блэкаутов, в условиях острой нехватки кадров", — перечисляет бизнес-леди. Огненный дождь. "Меняющая правила игры" технология в российских дронах-убийцах, летящих со скоростью 600 километров в час, заставила Украину в отчаянной спешке защищать свое небо Пессимистические прогнозы о массовых закрытиях ресторанов появляются накануне каждой зимы, говорит Ерошек. Но часто речь идет не столько об остановке рынка, сколько о его трансформации: одни заведения закрываются, зато появляются новые проекты и игроки. "Прошлой зимой ресторанному бизнесу действительно было сложно из-за отключений электроэнергии, нехватки кадров и снижения посещаемости. В то же время уже весной рынок начал восстанавливаться: в марте посещаемость заведений по Украине выросла на 16%, а выручка — на 12% по сравнению с зимними месяцами", — напоминает CEO Poster. "Сейчас рынок работает в условиях снижения посещаемости, но это не означает пропорционального падения выручки. Рестораны адаптируются к новым условиям, пересматривают операционные процессы и ищут модели, которые позволяют оставаться прибыльными", — добавляет он. По словам Борисовой, в 2026 году больше всего ресурсов ресторанного бизнеса потребует не организация резервного электропитания или решение других операционных проблем, а поиск персонала. "Кадровый кризис обостряется: кандидаты отдают предпочтение компаниям, которые могут обеспечить бронирование работников или удаленный формат работы. Это проблема, которая будет оставаться с нами еще много лет", — прогнозирует владелица Gastro Family. Тем не менее, руководство компании планирует на среднесрочную перспективу — на 3 и 6 месяцев вперед. В зимний период Gastro Family сосредоточится на развитии проектов, приносящих прибыль, в частности "Белый Налив". "Сейчас на этапе строительства находятся несколько заведений, ещё несколько — на этапе поиска помещений. Разрабатываем с командой новые концепции с низким энергопотреблением и лаконичным меню", — резюмировала Борисова.