ОглавлениеЧто такое грузди и как их отличитьГде и когда собирать груздиКак подготовить грузди к приготовлениюКак солить груздиКак приготовить груздиПищевая ценность и возможный вред груздейЧасто задаваемые вопросыГрузди - одни из самых узнаваемых лесных грибов. Их общий признак — млечный сок, выделяющийся при повреждении мякоти, но "груздь" не означает один биологический вид: внешний вид, место обитания и требования к обработке у разных видов различаются. Как отличить основные виды груздей, когда отправляться за ними в лес и что делать с урожаем после сбора – в материале РИА Новости.Что такое грузди и как их отличитьГрузди — бытовое название нескольких пластинчатых грибов, прежде всего из рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Их легко объединить по одному заметному признаку: если повредить мякоть, выделяется млечный сок. При этом разные виды отличаются внешностью, вкусом, местами произрастания и требованиями к обработке.Как заморозить грибы на зиму в домашних условиях: пошаговое руководство19 августа, 18:36Считать груздь одним конкретным видом неправильно. При определении гриба специалисты оценивают целый набор признаков: смотрят на шляпку и ее поверхность, пластинки, ножку, мякоть, цвет и свойства млечного сока. Учитывают и то, меняется ли окраска после повреждения, а также под какими деревьями найден гриб. Ни белая шляпка, ни млечный сок сами по себе не позволяют определить гриб как съедобный.У многих видов шляпка сначала выпуклая. По мере роста она расправляется, а иногда становится воронковидной. У некоторых груздей край имеет хорошо заметное опушение. Пластинки обычно частые и у ряда видов спускаются на ножку.Грибы груздиМлечный сок у груздей нередко белый, а его вкус бывает мягким или едким. Только сырые грибы при сборе лучше не пробовать - съедобность нельзя устанавливать по одному заметному признаку, а отдельные виды способны вызвать раздражение.Виды груздейС привычными названиями груздей легко запутаться. "Груздь настоящий", "черный", "желтый" и "осиновый" — это не разные названия одного гриба, а названия разных видов.Своя путаница возникает и из-за научной систематики. Названия некоторых грибов менялись после пересмотра их классификации. Так произошло, например, с груздем перечным. Сейчас его чаще относят к роду Lactifluus, поэтому в современной литературе встречается название Lactifluus piperatus. Но старую комбинацию — Lactarius piperatus — тоже еще можно увидеть в источниках.Основные виды груздейВидНаучное названиеХарактерные признакиТипичные местаГруздь настоящийLactarius resimusСветлая крупная шляпка с подвернутым краем, беловатые пластинки, белый млечный сокЛеса с березой и другими лиственными породами, преимущественно в северных и умеренных районах.Груздь черныйLactarius turpisОливково-бурая или почти черная воронковидная шляпка, частые пластинки, млечный сок.Березовые и смешанные леса, влажные участки лесной зоны.Груздь желтыйLactarius scrobiculatusЖелтоватая шляпка, часто с концентрическими зонами; на ножке могут быть небольшие углубления (лакуны).Хвойные и смешанные леса, в том числе ельники, по окраинам болот, в моховых участках.Груздь осиновыйLactarius controversusСветлая шляпка (иногда с розоватыми пятнами или разводами), пластинки с розоватым оттенком, массивное плодовое тело.Места, связанные с осиной, тополем, ивой.Прежде чем решать, как обрабатывать гриб и можно ли его есть, нужно определить конкретный вид. Опыт с одним груздем не обязательно подходит для другого.Где и когда собирать груздиИскать грузди можно в лесной зоне России, но место зависит от конкретного вида. Большинство находок приходится на березовые, еловые, осиновые и смешанные леса. Связь с деревом здесь имеет значение: осиновый груздь встречается возле осины, тополя, ивы или ольхи, а желтый предпочитает участки с хвойными деревьями, часто елью, а также березой.Женщина кладет груздь в корзину с грибамиВ средней полосе и на севере России грузди чаще находят летом и в начале осени. Но год на год не приходится: температура и влажность способны заметно изменить сроки плодоношения. Если собрались в лес, лучше посмотреть, какая погода была в последние дни и что сейчас находят грибники в вашем регионе.К самому сбору стоит подходить без спешки. В первую очередь нужно убедиться, что гриб правильно определен и не перерос. Роспотребнадзор советует брать только хорошо знакомые виды, а старые, червивые и неизвестные экземпляры оставлять в лесу. Не подходят для сбора и места возле автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий и других источников загрязнения. Грибы лучше складывать в плетеную корзину: в полиэтиленовом пакете они быстрее портятся.Есть несколько полезных привычек:сохранять целую ножку гриба, поскольку она помогает при определении вида;откладывать все экземпляры, в которых нет уверенности;после возвращения домой повторно перебрать урожай и разделить его по видам;не пробовать незнакомые грибы прямо в лесу.Обрабатывать грибы желательно в день сбора; если это невозможно, хранить их в холодильнике и переработать не позднее следующего утра.Как подготовить грузди к приготовлениюПосле леса грузди сначала нужно перебрать. Убрать землю, иголки и прочий мусор, вырезать поврежденные места, выбросить старые и сомнительные плодовые тела. Потом грибы тщательно промывают.Дальнейший способ обработки зависит от вида. Если млечный сок у вида горький или едкий, перед засолкой грибы вымачивают либо предварительно отваривают. Универсального рецепта на все случаи здесь нет. При вымачивании воду меняют регулярно. Например, делают каждые 8–12 часов или 2–3 раза в сутки. Точное время определяют по результату: горечь должна исчезнуть. Назначать одинаковое время обработки для всех груздей нельзя. Вместо вымачивания может применяться отваривание со сливом отвара.Основные способы предварительной обработки груздейСпособЦельКогда применяетсяОсобенности и ограниченияПеребор и очисткаУдаление земли, мусора и поврежденных частейВсегдаНе заменяет определение вида и тепловую обработкуПромываниеУдаление почвы и мелких загрязненийПеред приготовлением и заготовкойМыть тщательно, особенно перед засолкойВымачиваниеУдаление части горьких и едких веществДля видов с выраженным горьким вкусом, особенно при холодной засолкеСрок подбирают индивидуально; воду меняютПредварительное отвариваниеСнижение количества раздражающих веществ и подготовка к дальнейшему приготовлениюДля соответствующих видов и способов обработкиОтвар после обработки сливают; режим зависит от конкретного грибаОтсутствие предварительной обработкиСохранение специфического вкусаТолько если такая технология прямо предусмотрена для конкретного видаНельзя переносить правила одного вида на все груздиГлавное: вымачивание или отваривание не превращают неизвестный гриб в безопасный. Если вид неизвестен, сначала нужно разобраться, что именно вы нашли. И только потом выбирать способ обработки.Как солить груздиЗасолка — один из традиционных способов заготовки груздей. Грибы солят холодным или горячим способом. Разница, прежде всего в предварительной обработке: при холодном способе грузди не отваривают непосредственно перед засолкой, при горячем их сначала варят. Если млечный сок у выбранного вида горький или едкий, подготовке нужно уделить особое внимание.Если выбран холодный способ, сначала переберите и промойте грибы. Для некоторых видов потребуется вымачивание. Горечь должна исчезнуть полностью.После этого грузди укладывают слоями и пересыпают солью. Ориентир - 40–60 г соли на 1 кг грибов. Со специями лучше не усердствовать — грузди сами по себе обладают достаточно выраженным вкусом.Порядок действий:перебрать грибы и хорошо очистить их;вымочить или отварить, если это требуется для конкретного вида;сложить слоями в чистую стеклянную, эмалированную или подходящую деревянную емкость;пересыпать солью из расчета 40–60 г на 1 кг;положить чистый гнет и соблюдать условия выбранного проверенного рецепта.Горячая засолка начинается с отваривания. После него грибы солят. Для грибов с млечным соком рекомендуется предварительное вымачивание или отваривание, а конкретную схему следует подбирать по виду.Как хранить соленые груздиПосле засолки груздям нужен холод. Хранить их следует в чистой емкости, подходящей для такого способа заготовки. Не рекомендуется брать оцинкованную, алюминиевую или глазурованную глиняную посуду.Домашние грибные заготовки нельзя просто герметично закатывать без соблюдения специальной технологии. Просто закрыть грибы герметичной крышкой недостаточно. Без специальной технологии внутри банки создается среда без кислорода, а это связано с риском ботулизма.Соленые груздиДля холодного способа засолки срок созревания около 30–35 дней. При горячем способе этот период составляет примерно 7–8 дней. Это ориентиры для конкретных технологий, а не универсальное правило. Само по себе истечение этого срока еще не означает, что любую заготовку можно есть: должны завершиться предусмотренные процесс просолки и ферментации.Важно! Не нужно пробовать заготовку, чтобы проверить, все ли с ней в порядке. Плесень, слизь, тухлый запах, вздутие емкости или другие заметные изменения — достаточная причина, чтобы выбросить заготовку.Как приготовить груздиПосле предварительной обработки грузди можно жарить, тушить и добавлять в другие горячие блюда.Уже подготовленные грибы можно:обжарить с луком и картофелем;потушить со сметаной;использовать для грибной закуски или гарнира.Особое внимание — этапу перед жаркой или тушением. Если для конкретного вида предусмотрено вымачивание или отваривание, пропускать его не следует.Грузди с горьким или едким млечным соком не подходят для приготовления по принципу обычных свежих грибов. Предварительная обработка здесь необходима и связана с биологическими свойствами самого гриба.Пищевая ценность и возможный вред груздейВ составе грибов есть белковые вещества, сахара, жиры, минеральные элементы и другие соединения. Но состав у разных видов отличается, как отличается и пищевая ценность готового продукта после варки, жарки или засолки.Есть еще причина, по которой грибы нередко воспринимаются как тяжелая пища. Их клеточные стенки содержат хитин. У человека нет ферментов, способных эффективно переваривать значительную часть пищевого хитина. Поэтому хитин сложно переваривается и способен затруднять доступ пищеварительных соков к остальным компонентам грибной ткани.© Shutterstock/FOTODOM / BearFotosЖареные грузди© Shutterstock/FOTODOM / BearFotosЖареные груздиРиски при употреблении груздей связаны, прежде всего, с ошибками. Можно перепутать вид, неправильно обработать грибы или нарушить условия хранения. Старые и переросшие экземпляры тоже лучше не использовать: в них идут процессы разложения белков, а насекомые и черви оставляют продукты своей жизнедеятельности.Для некоторых условно съедобных груздей вымачивание или отваривание обязательно. Но ядовитый гриб такая процедура безопасным не сделает. Если вы не уверены, какой вид перед вами, экспериментировать с ним не стоит.Чтобы снизить риск отравления, необходимо соблюдать несколько основных правил:собирать только те виды, которые хорошо известны;отбраковывать старые, переросшие и поврежденные экземпляры;соблюдать необходимый режим вымачивания, отваривания и засолки;не покупать домашние грибные заготовки у случайных продавцов;хранить готовые заготовки в подходящих холодных условияхПри симптомах отравления после грибов нужна медицинская помощь.Часто задаваемые вопросыМожно ли замораживать грузди?Замораживать имеет смысл только после отваривания. После разморозки они часто теряют текстуру и могут дать горечь. Замораживать можно подходящие молодые и качественные грибы после необходимой для конкретного вида обработки.Почему грузди меняют цвет после среза?У некоторых видов млечный сок или мякоть реагируют с воздухом и меняют окраску. Такая реакция характерна для определенных грибов, но сама по себе не доказывает съедобность.Можно ли выращивать грузди на дачном участке?Грузди образуют микоризу с деревьями, поэтому их выращивание отличается от культивирования шампиньонов и вешенок. Надежной бытовой технологии выращивания груздей на даче не приводится.Можно ли сушить грузди?Для горьких груздей сушка не подходит: горечь у таких млечников при сушке не исчезает. Для них применяют другие способы заготовки.Можно ли хранить свежие грузди до следующего дня?Рекомендуется перерабатывать грибы в день сбора и не хранить их в тепле. Если обработка откладывается, грибы нужно держать в холодильнике, но переносить переработку на следующий день нежелательно.Можно ли покупать грузди у частных продавцов?Грибы у случайных продавцов и в местах несанкционированной торговли Роспотребнадзор покупать не рекомендует. На рынках и ярмарках грибы непромышленного производства должны проходить установленную экспертизу.Опята: виды, свойства, заготовка и отличия от двойников5 сентября, 18:28