Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Не занимайтесь самолечением.Не все грибы, растущие в одном лесу, одинаково безопасны: некоторые ядовитые виды внешне похожи на привычные съедобные. Разбираемся, на какие признаки смотреть при сборе, каким народным способам определения доверять нельзя и как снизить риск отравления - в материале РИА Новости.Надежно определить съедобный гриб можно только по совокупности характерных для вида признаков. Для идентификации приходится смотреть сразу на несколько деталей: форму и поверхность шляпки, пластинки или трубочки, строение и окраску ножки, наличие кольца и вольвы, особенности мякоти и место, где растет гриб. Даже опытному человеку не всегда достаточно одного взгляда на гриб. Некоторые съедобные виды имеют опасных двойников, внешне очень похожих на них. Поэтому внешний вид, цвет, запах или вкус сами по себе не могут служить гарантией безопасности.Врач предупредила об опасности консервированных грибов21 августа, 01:10Большинство проблем возникает именно тогда, когда похожий гриб принимают за знакомый съедобный вид. Самое разумное правило при сборе простое: если в определении остаются сомнения, гриб не стоит класть в корзину. Никакая последующая обработка не исправит ошибку, допущенную еще в лесу.Что такое съедобные грибыСъедобными называют виды грибов, которые при правильном определении и соблюдении подходящей для них технологии приготовления могут употребляться в пищу без ожидаемого токсического действия. Условно-съедобные грибы требуют специальной предварительной обработки - например, вымачивания, отваривания со сливом отвара или другой предусмотренной для конкретного вида подготовки. Ядовитые грибы содержат токсичные вещества, способные вызвать отравление; при этом некоторые токсины сохраняют свои свойства даже после нагревания или сушки.Условно все грибы можно разделить на три большие группы. Съедобные используют после необходимой обработки, условно-съедобные - только после специальной подготовки, а ядовитые вообще не должны попадать на кухню.Гриб / категорияОсновные отличительные признакиГде растетВозможные двойникиСтепень опасностиБелый гриб / съедобныйКоричневая шляпка, белый или желтоватый трубчатый слой, массивная ножка с сетчатым рисункомХвойный, листвен-ный и смешан-ный лесЖелчный гриб, сатанинский грибНизкая при правильном определенииПодберезовик / съедобныйКоричневая или серая шляпка, светлая ножка с темными чешуйками, трубчатый слойБерезняки, листвен-ные и смешанные лесаПохожие болетовые, чаще всего его путают с желчным грибом (горчаком)Низкая при правильном определенииПодосиновик / съедобныйОранжевая, красная или красно-бурая шляпка, ножка с темными чешуйками, трубчатый слойЛиствен-ные и смешан-ные лесаДругие виды рода LeccinumНизкая при правильном определенииМасленок / съедобныйСлизистая шляпка, трубчатый слой, у ряда видов кольцо на ножкеПреимущественно хвойные лесаДругие трубчатые грибыНизкая при правильном определенииЛисичка / съедобныйЖелто-оранжевая окраска, плотная мякоть, складчатый гименофор, переходящий на ножкуХвойный и смешан-ный лесЛисичка ложнаяНизкая при правильном определенииОпенок / съедобныйРастет группами на древесине, пластинки, у многих осенних опят кольцо на ножкеПни, валежник, древесинаЛожноопята, галерина окаймлен-наяОт низкой до высокой при ошибке определенияРыжик / съедобныйРыжая или оранжевая шляпка, концентрические зоны, оранжевый млечный сокХвойные лесаДругие млечникиНизкая при правильном определенииСыроежка / съедобные видыРазнообразная окраска шляпки, ломкая мякоть, пластинкиХвойный, листвен-ный и смешан-ный лесДругие сыроежки, некоторые пластин-чатые грибыЗависит от видаШампиньон / съедобный вид, группа грибовПластинки от светлых до розовых и коричневых, кольцо на ножкеЛуга, опушки, леса, антропогенные местаБледная поганкаОчень высокая при ошибке определенияПольский гриб / съедобныйКоричневая шляпка, желтоватый трубчатый слой, посинение мякоти при поврежденииХвойный и смешан-ный лесНекоторые трубчатые грибыНизкая при правильном определенииВешенка / съедобныйВеерообразная шляпка, короткая боковая ножка, пластинки спускаются на ножкуНа древесине листвен-ных породДругие древесные грибыНизкая при правильном определенииСморчок / условно съедобныйЯчеистая складчатая шляпка, полая ножкаЛиствен-ные и смешанные леса, опушкиСтрочокСредняя: требуется специальная обработкаВолнушка / условно съедобныйРозоватая зональная шляпка с опушенным краем, млечный сокБерезовые и смешанные лесаДругие млечникиСредняя: требуется вымачивание и обработкаГруздь / съедобный / условно съедобный (в зависимости от вида)Плотная шляпка, завернутый край, млечный сокЛиствен-ный и смешан-ный лесДругие млечникиЗависит от вида и обработкиСтрочок / потенциально опасныйНеправильная извилистая шляпка, напоминающая складки мозгаЛиствен-ный и смешан-ный лесСморчокВысокая: возможны тяжелые отравленияБледная поганка / ядовитыйБелые пластинки, кольцо, мешковидная вольва у основания ножкиЛиствен-ный и смешан-ный лесШампиньон, сыроежкиКрайне высокая, потенциально смертельнаяГалерина окаймленная / ядовитыйНебольшая коричневая шляпка, пластинки, растет на древесинеПни, валежник, древесинаОпятаКрайне высокаяПаутинник красивейший / ядовитыйКоричневатая шляпка, пластинки, характерные остатки паутинистого покрывалаХвойные и смешанные лесаДругие паутинникиОчень высокая: возможно поражение почекСатанинский гриб / ядовитыйСветлая шляпка, красноватая ножка, трубчатый слой, изменение окраски мякотиТеплые листвен-ные лесаБелый гриб и другие болетовыеВысокаяЛожные опята / ядовитые видыПластинки, окраска шляпки, отсутствие характерных признаков настоящих опятПни, древесинаНастоящие опятаОт средней до высокой, зависит от видаМухоморы / ядовитые видыУ разных видов - остатки общего покрывала, кольцо и/или вольва, разнообразная окраскаХвойный, листвен-ный и смешан-ный лесНекоторые съедобные пластин-чатые грибыОт высокой до крайне высокой, зависит от видаПравило здесь простое: важно не только знать, что вы собираете, но и понимать, где этот гриб вырос и как его нужно обработать.Смертельно опасна: как выглядит бледная поганка и что делать при отравлении17 мая 2022, 15:46Самые популярные съедобные грибыК распространенным съедобным грибам, которые встречаются в России, относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, многие виды маслят, лисичек, опят и рыжиков, а также съедобные виды сыроежек и шампиньонов. В эту группу также входят польский гриб и вешенка.Но здесь легко попасть в ловушку знакомого названия. Если один представитель рода съедобен, это вовсе не означает, что безопасны все похожие на него грибы. У многих популярных видов есть двойники, а внутри некоторых родов встречаются и съедобные, и ядовитые представители. Поэтому главный ориентир грибника - точное определение конкретного вида.Белый грибБелые грибы в Суоярвском районе КарелииБелый гриб, или боровик, отличается плотной мясистой шляпкой коричневых оттенков и толстой ножкой, на верхней части которой обычно заметен характерный сетчатый рисунок. Нижняя поверхность шляпки состоит из трубочек. У молодых грибов трубчатый слой белый, затем постепенно приобретает желтоватый, а у старых экземпляров - оливково-зеленый оттенок. Эти изменения помогают учитывать возраст гриба при определении. Однако само по себе изменение цвета не позволяет определить съедобность гриба. Для идентификации необходимо учитывать комплекс характерных признаков конкретного вида.Название связано с наиболее характерным местом произрастания - березовыми лесами, однако разные виды подберезовиков могут встречаться и в смешанных лесах. Плодоношение начинается летом и у некоторых видов продолжается до осени.ПодберезовикГриб подберезовикУ подберезовика обычно светлая или серовато-коричневая шляпка и высокая ножка с характерными темными чешуйками. Под шляпкой, как и у других болетовых, находится трубчатый слой.Само название подсказывает главное место поиска - березовые леса. Однако этим ареал гриба не ограничивается: подберезовики встречаются и в смешанных лесах. Появляются они обычно летом и могут плодоносить до осени.Мякоть некоторых подберезовиков после разреза или повреждения меняет цвет. Но такое изменение нельзя использовать как самостоятельный тест на съедобностьПодосиновикПодосиновикПодосиновик выделяется среди лесных грибов яркой шляпкой - чаще оранжевой, красной или красно-бурой. Ножка высокая, с многочисленными темными чешуйками, а трубчатый слой у молодых экземпляров светлый и постепенно становится сероватым.Несмотря на название, подосиновики растут не только рядом с осиной. Разные виды рода могут образовывать микоризу с другими деревьями. После повреждения мякоть у многих представителей группы меняет цвет - темнеет или приобретает серо-синий оттенок.МасленокГрибы маслятаМаслята получили свое название благодаря характерной слизистой поверхности шляпки. Особенно заметной она становится во влажную погоду: шляпка приобретает скользкий, маслянистый блеск. У многих видов верхняя кожица легко снимается, особенно у молодых плодовых тел.Маслята чаще всего связаны с хвойными лесами, особенно с соснами. Их жарят, варят, маринуют и используют для различных заготовок. Но ориентироваться только на название нельзя: среди похожих грибов есть виды с другими пищевыми свойствами. Так, масленок перечный отличается жгуче-горьким вкусом и обычно в пищу не используется.ЛисичкаГрибы лисички в лесу в КарелииНастоящую лисичку легко узнать по желтой или желто-оранжевой окраске и плотной мякоти. Но еще один важный признак находится под шляпкой: вместо тонких пластинок у нее складчатый гименофор, плавно переходящий на ножку.Растут лисички преимущественно в хвойных и смешанных лесах, часто группами. Они хорошо подходят для жарки и тушения, а также для других видов переработки.Главная опасность при сборе - спутать настоящую лисичку с ложной. У последней обычно заметны настоящие пластинки, мякоть тоньше, а край шляпки выглядит более ровным. Настоящие лисички, в свою очередь, редко бывают червивыми, однако этот признак можно использовать лишь как дополнительный, а не как единственный критерий определения.Подробнее о распознавании этого гриба можно прочитать в материале РИА Новости "Лисички: особенности гриба"Сморчки: где, когда собирать, как отличить от строчков и правильно готовить29 мая, 17:49ОпенокОсенние опятаСловом "опенок" называют несколько разных видов и групп грибов. Для многих осенних опят характерен групповой рост на древесине - пнях, валежнике и ослабленных деревьях. Под шляпкой находятся пластинки, а у ряда съедобных видов имеется кольцо на ножке.Основной сезон массового появления осенних опят обычно приходится на конец лета и осень. Однако само место роста не гарантирует безопасность. Похожие виды могут селиться на той же древесине и внешне напоминать съедобные опята. Поэтому при определении учитывают сразу несколько признаков: пластинки, кольцо, чешуйки, окраску, запах, особенности ножки и характер роста.Гриб рыжикРыжик обычно узнаваем по оранжевой или рыжеватой шляпке с концентрическими зонами и характерному млечному соку, который выделяется при повреждении мякоти. У настоящих рыжиков сок чаще имеет оранжевый или морковный оттенок. После контакта с воздухом он быстро зеленеет - это один из характерных признаков гриба.Искать рыжики стоит, прежде всего, в хвойных лесах - особенно в сосняках и ельниках. Плодоносят они преимущественно летом и осенью.СыроежкаГриб сыроежка в лесу в КарелииСыроежки представляют собой большую группу видов, которые могут значительно различаться по окраске шляпки. Встречаются зеленые, синие, красные, желтые, бурые и другие формы. Для многих сыроежек характерны ломкая мякоть, пластинки и светлая ножка без выраженной чешуйчатости.Нельзя считать съедобной любую сыроежку с понравившейся окраской. Одни виды имеют мягкий вкус, другие - выраженно едкую мякоть. В сыром виде такая мякоть способна раздражать слизистые и вызывать расстройство пищеварения.ШампиньонCC BY-SA 3.0 / Nathan Wilson / Шампиньон обыкновенныйCC BY-SA 3.0 / Nathan Wilson /Шампиньон обыкновенныйУ шампиньона есть несколько знакомых признаков: округлая шляпка, пластинки и кольцо на ножке. Но именно здесь легко попасть в опасную ловушку. Кольцо не является уникальной особенностью шампиньона - оно встречается и у других грибов.Гораздо информативнее посмотреть на пластинки. У молодых шампиньонов они светлые, затем постепенно розовеют, становятся коричневыми и в зрелом возрасте могут быть темно-коричневыми или с фиолетоватым оттенком.Польский грибCC BY-SA 3.0 / Włodzimierz Wysocki / Xerocomus badius, Wda Landscape Park, PolandПольский грибCC BY-SA 3.0 / Włodzimierz Wysocki / Xerocomus badius, Wda Landscape Park, PolandПольский грибПольский гриб, или Imleria badia, - трубчатый гриб с коричневой шляпкой, желтоватым или зеленовато-желтым трубчатым слоем и сравнительно тонкой ножкой. Гименофор обычно имеет золотисто-желтую окраску, иногда с заметным зеленоватым оттенком.Растет польский гриб преимущественно в хвойных и смешанных лесах. Внешне он напоминает небольшой белый гриб, поэтому неопытный грибник может принять их за один вид. Однако есть важные различия. Например, мякоть польского гриба в ножке при повреждении может становиться буроватой. Особенно заметно другое изменение: после надавливания или разреза мякоть и трубчатый слой способны посинеть.У польского гриба есть и нежелательный двойник - желчный гриб, известный также как горчак. Его можно заподозрить по розоватому или грязно-розовому трубчатому слою и характерной горечи мякоти.ВешенкаГрибы вешенки на деревеВ природе вешенки редко растут поодиночке. Их плодовые тела появляются группами на древесине, образуя характерные "букеты". Шляпка обычно веерообразная, серая, серо-бежевая или коричневатая, а короткая ножка располагается сбоку. Белые пластинки спускаются по ней вниз. Цвет шляпки у вешенки может меняться. Молодые грибы бывают довольно темными, серыми или буроватыми, тогда как зрелые экземпляры могут становиться светлее, приобретая пепельно-серый или слегка фиолетоватый оттенок.Вешенка чаще всего селится на мертвой либо ослабленной древесине лиственных деревьев. Благодаря этому же свойству ее давно выращивают искусственно.При сборе дикорастущих вешенок необходимо правильно определить вид. Сам факт роста на древесине не означает автоматически, что найденный гриб съедобен.Условно-съедобные грибыУсловно-съедобные грибы отличаются от обычных съедобных тем, что перед употреблением требуют специальной обработки. Это может быть вымачивание, отваривание со сливом отвара или другая предусмотренная для конкретного вида технология. Если вид гриба определен неуверенно или способ его подготовки неизвестен, употреблять такой гриб не следует.Сморчки© Public domainСморчок съедобный© Public domainСморчок съедобныйСморчки относятся к ранним весенним грибам. Их легко узнать по характерной ячеистой или складчатой шляпке. Встречаются они преимущественно в лиственных и смешанных лесах, на опушках и других участках с подходящими условиями влажности.Роспотребнадзор относит сморчки к условно-съедобным грибам и рекомендует перед употреблением вымачивать их и отваривать с последующим сливом отвара.Но даже знакомая схема не отменяет главного правила: гриб сначала нужно правильно определить. Сморчки имеют опасных двойников - строчков, поэтому внешнее сходство нельзя игнорировать.ВолнушкиCC BY-SA 3.0 / RussianSpy / Lactarius torminosus. Picture made in Leningrad oblast, 90 km south of Saint-Petersburg. September 2011Волнушка розоваяCC BY-SA 3.0 / RussianSpy / Lactarius torminosus. Picture made in Leningrad oblast, 90 km south of Saint-Petersburg. September 2011Волнушка розоваяРозовую волнушку легко узнать по характерной окраске с концентрическими зонами и опушенному краю шляпки. Как и другие млечники, при повреждении она выделяет млечный сок.Проблема заключается в его едкости. Поэтому волнушки не употребляют без предварительной подготовки. Их очищают, вымачивают и затем подвергают необходимой термической обработке. Недостаточная обработка способна привести к желудочно-кишечным расстройствам.ГруздиГрибы груздиНастоящий груздь отличается плотной шляпкой с завернутым краем и обильным белым млечным соком. Чаще всего он связан с лиственными и смешанными лесами, особенно с березами.Грузди традиционно используют для засолки и других видов заготовки. Однако бытовое название объединяет несколько видов, которые могут различаться по пищевым свойствам и требованиям к обработке.Поэтому при подготовке груздей важно сначала определить конкретный вид, а затем использовать соответствующую ему технологию.Строчки© Shutterstock/FOTODOM / Jaroslav MachacekСтрочок© Shutterstock/FOTODOM / Jaroslav MachacekСтрочокСо строчками нужно быть особенно осторожными: именно их чаще всего путают со сморчками. На первый взгляд грибы действительно похожи, но при внимательном рассмотрении заметны различия. У строчка шляпка обычно бесформенная, сильно извилистая и покрыта глубокими складками, напоминающими мозговые извилины. У сморчка поверхность, напротив, образует более правильный рисунок из ячеек.Некоторые строчки содержат гиромитрин - токсичное соединение, способное повреждать клетки печени и вызывать нарушения со стороны нервной системы. В современных клинических рекомендациях отравления грибами с гиромитриновым синдромом рассматриваются как потенциально тяжелые; среди возможных осложнений указаны поражение печени и неврологические нарушения. Роспотребнадзор также предупреждает о риске тяжелых, в том числе смертельных, отравлений и подчеркивает необходимость специальной обработки этих грибов.Даже если в отдельных регионах существует традиция употребления строчков, самостоятельный сбор и приготовление неизвестных представителей этой группы связаны с риском. Если гриб невозможно уверенно отличить от сморчка или другого похожего вида, безопаснее отказаться от его употребления.Ядовитые грибы и опасные двойникиЯдовитый гриб иногда почти не отличается от привычного съедобного вида, а некоторые содержащиеся в нем токсины не исчезают после варки, жарки или сушки. Именно поэтому бледную поганку путают с шампиньонами и сыроежками, галерину - с опятами, а отдельные трубчатые грибы - с безопасными болетами.Бледная поганкаCC BY 3.0 / Holger Krisp / Death Cap, Amanita phalloides, Family: Amanitaceae, Location: Germany, Erbach, RingingenБледные поганкиCC BY 3.0 / Holger Krisp / Death Cap, Amanita phalloides, Family: Amanitaceae, Location: Germany, Erbach, RingingenБледные поганкиБледная поганка - один из наиболее опасных ядовитых грибов. Она содержит аматоксины, которые вызывают тяжелое поражение печени и желудочно-кишечного тракта. Эти токсины устойчивы к обычной кулинарной обработке и сушке.Окраска шляпки может быть различной: от зеленоватой и желтоватой до почти белой. Пластинки остаются белыми. На ножке обычно есть кольцо, а у основания сохраняется мешковидная вольва.Опасность заключается и в характере самого отравления. Первые проявления тяжелого отравления могут появиться спустя несколько часов, а затем наступить период временного улучшения. Это особенно опасно: исчезновение рвоты или боли не означает, что токсин перестал действовать.Галерина окаймленнаяCC0 / Public Domain/ Bernard Spragg. NZ / Galerina hypnorumCC0 / Public Domain/ Bernard Spragg. NZ /Galerina hypnorumГалерина окаймленная (Galerina marginata) - небольшой коричневатый пластинчатый гриб, который способен расти на древесине и внешне напоминать некоторые опята. Небольшой размер и место произрастания могут создать ложное впечатление, что перед грибником находится безопасный древесный гриб.У галерины обнаружены аматоксины - токсины того же класса, который встречается у бледной поганки. Поэтому проверять ее "на вкус" категорически нельзя, как нельзя рассчитывать на то, что обычная варка уничтожит опасность.Паутинник красивейшийCC BY-SA 3.0 / Eric Steinert / Deadly webcapПаутинник красивейшийCC BY-SA 3.0 / Eric Steinert / Deadly webcapПаутинник красивейшийРод Cortinarius включает большое количество видов, среди которых есть опасные представители. Паутинник красивейший и некоторые близкие виды содержат токсины, способные вызывать тяжелое поражение почек.Опасность усугубляется тем, что симптомы такого отравления могут появиться спустя длительное время после употребления. Определение паутинников до вида может быть сложным даже для опытного грибника. Поэтому незнакомый коричневый пластинчатый гриб, особенно с остатками характерного паутинистого покрывала, лучше не класть в корзину.Сатанинский грибCC BY 3.0 / Holger Krisp / Boletus satanasСатанинский грибCC BY 3.0 / Holger Krisp / Boletus satanasСатанинский грибСатанинский гриб (Boletus satanas) - крупный трубчатый гриб с массивной ножкой, светлой или сероватой шляпкой и красноватыми участками на ножке. По общему облику он может напоминать белый гриб.В клинических рекомендациях Boletus satanas относится к токсичным грибам, способным вызывать выраженные желудочно-кишечные расстройства. Красноватая окраска ножки может служить одним из ориентиров при определении, однако считать ее самостоятельным тестом нельзя. Похожие оттенки встречаются и у других трубчатых грибов.Ложные опятаCC BY-SA 2.0 / Jörg Hempel / Грибы ложные опятаCC BY-SA 2.0 / Jörg Hempel /Грибы ложные опятаНазвание "ложные опята" объединяет не один конкретный вид, а несколько похожих грибов. Некоторые из них способны вызывать выраженные расстройства пищеварения. Один из известных примеров - ложноопенок серно-желтый.Определять опята по одному признаку рискованно. Грибнику приходится смотреть на пластинки, цвет и поверхность шляпки, кольцо, строение ножки, запах и особенности роста. Даже хорошо заметное кольцо не является гарантией съедобности.Особенно опасна ситуация, когда на одном пне растет целая группа похожих грибов. Если определить их вид невозможно, лучше не брать ни одного.Опята: виды, свойства, заготовка и отличия от двойников5 сентября, 18:28МухоморыМухоморРод Amanita включает множество видов, среди которых есть как хорошо известные мухоморы, так и внешне неприметные опасные грибы. Характер действия токсинов зависит от конкретного вида: одни вызывают преимущественно неврологические симптомы, другие содержат аматоксины и способны приводить к тяжелому поражению печени.Красный мухомор обычно легко узнается по ярко-красной шляпке с белыми остатками общего покрывала. Пантерный мухомор чаще имеет буроватую, серо-коричневую или оливково-коричневую окраску и также может иметь белые остатки покрывала.При этом нельзя считать, что ядовитые представители рода Amanita обязательно отличаются яркой окраской. Бледная поганка также относится к этому роду и может иметь неприметную зеленоватую, желтоватую или почти белую шляпку.Признаки, по которым различают грибыУ грибов нет одного универсального признака, по которому можно безошибочно определить их съедобность. Безопасное определение начинается с осмотра всего плодового тела и сравнения сразу нескольких характеристик. Самый надежный бытовой принцип прост: если после проверки всех признаков остаются сомнения, гриб не употребляют.На какие признаки действительно стоит обращать вниманиеВ первую очередь осматривают гриб целиком. Важны:форма, цвет и поверхность шляпки;строение нижней поверхности - пластинки, трубочки или складки;форма и окраска ножки;наличие кольца;наличие вольвы у основания ножки;характер мякоти и ее изменение на срезе;млечный сок;запах;место и способ роста - на почве, древесине, пне;дерево-партнер, если гриб связан с определенным видом растения.Особенно важно не забывать про нижнюю часть ножки. У некоторых опасных грибов именно там находится вольва - мешковидное образование, которое легко потерять, если срезать гриб слишком высоко. Поэтому неизвестный пластинчатый гриб разумнее извлекать из земли целиком.У трубчатых видов внимательно изучают гименофор: его цвет, строение и реакцию на надавливание или повреждение. У пластинчатых смотрят на цвет, частоту и способ прикрепления пластинок. Эти детали часто оказываются значительно информативнее общего цвета гриба.Изменение окраски мякоти после разреза тоже нельзя превращать в самостоятельный тест. Одни съедобные грибы синеют, другие темнеют или краснеют. Поэтому посинение еще не означает, что перед вами ядовитый вид.Какие народные способы определения не работаютМногие способы "проверить" гриб появились задолго до современных методов идентификации. Серебряная ложка, лук, чеснок, картофель или изменение цвета отвара не показывают, содержит ли гриб опасные токсины.Бесполезно ориентироваться и на червей или слизней. То, что какой-либо организм ест гриб без очевидных последствий, не означает, что он безопасен для человека.Сбор грибовТем более нельзя отламывать кусочек и пробовать неизвестный гриб. Некоторые токсины не имеют выраженного вкуса, а опасной может оказаться даже небольшая порция.Кулинарная обработка также не является универсальным решением. Например, аматоксины бледной поганки сохраняются при обычной термической обработке и сушке.Можно ли определить гриб по фотографииФотография может быть полезна для предварительного сравнения, но по одному снимку нельзя гарантировать правильное определение. На фотографии может не оказаться вида пластинок, основания ножки, вольвы или других диагностических деталей.То же относится к мобильным приложениям и онлайн-определителям. Они способны подсказать возможные варианты, но их результат нельзя воспринимать как подтверждение того, что гриб можно есть.Особенно опасно ошибаться при определении видов, которые имеют смертельно опасных двойников. Поэтому принцип должен оставаться простым: если конкретный вид не установлен уверенно, гриб не употребляют.Правила безопасного сбора грибовСобирать грибы безопаснее всего по принципу "сначала определить - потом срезать". Если гриб незнакомый или хотя бы один важный признак вызывает сомнение, в корзину его лучше не класть.Роспотребнадзор рекомендует выбирать только хорошо известные виды, не брать старые и поврежденные экземпляры, а также избегать мест возле автомобильных и железных дорог, промышленных объектов и других загрязненных территорий. Свежие грибы желательно перебрать и переработать в день сбора.Для переноски удобнее всего плетеная корзина. Она хорошо проветривается и не позволяет грибам сильно сдавливаться. Полиэтиленовые пакеты и мешки для этой цели не подходят: свежие плодовые тела в них быстрее повреждаются и портятся.Перед тем как положить гриб в корзину, проверьте:вид хорошо знаком и определяется без сомнений;ножка не повреждена, а ее основание можно осмотреть;нет признаков гнили, плесени или сильного размягчения;гриб не старый и не переросший;место сбора удалено от автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий, свалок и других загрязненных территорий;гриб не пробовали сырым;разные виды по возможности собираются отдельно;дома урожай будет перебран и обработан в день сбора.Даже правильно определенный съедобный гриб может представлять нежелательный риск, если он вырос в загрязненном месте. Грибы способны накапливать загрязняющие вещества из окружающей среды, в том числе тяжелые металлы.Житель села Юрт-Акбалык собирает грибы в лесуПосле возвращения домой урожай необходимо перебрать и рассортировать. Поврежденные, старые, червивые, дряблые и вызывающие сомнения экземпляры выбрасывают. Для каждого вида используют подходящую технологию обработки.Не стоит:брать неизвестный гриб "просто на пробу";определять его только по цвету шляпки;срезать гриб так, чтобы невозможно было осмотреть основание ножки;считать любой гриб на пне опенком;проверять ядовитость серебряной ложкой, луком или чесноком;собирать старые и переросшие грибы;набирать урожай возле трасс и промышленных объектов;оставлять свежие грибы надолго в тепле;откладывать обработку на несколько дней;заниматься домашним консервированием без строгого соблюдения проверенной технологии.Для начинающего грибника главное правило предельно простое: неполная корзина безопаснее полной корзины с неизвестными грибами. Если вид невозможно определить уверенно, оставьте его в лесу.Что делать при отравлении грибамиПри подозрении на отравление грибами необходимо как можно скорее обратиться за медицинской помощью. Не следует ждать усиления симптомов: некоторые грибные интоксикации имеют скрытый период, после которого может развиться тяжелое поражение печени, почек или нервной системы, а также нарушения водно-электролитного баланса.Картина отравления бывает разной. У человека могут возникнуть тошнота и рвота, боли или спазмы в животе, диарея, слабость, сильная жажда, падение давления. При тяжелом течении возможны судороги, нарушения сознания и другие неврологические расстройства. Некоторые токсины повреждают внутренние органы, прежде всего печень и почки.Сотрудница инфекционной больницыОсобенно коварны отравления бледной поганкой. После первоначальных желудочно-кишечных симптомов человеку действительно может стать лучше. Но такое улучшение бывает мнимым: за ним способно последовать тяжелое поражение печени.Что делатьОбратиться за медицинской помощью.При выраженных симптомах или ухудшении состояния вызывайте скорую помощь. Не ждите, пока появятся признаки поражения внутренних органов.Подготовить информацию для врача.Постарайтесь вспомнить, какие именно грибы употреблялись, когда они были съедены и в каком количестве. Если грибы собирали самостоятельно, расскажите, где они были найдены и как готовились.Не выбрасывать остатки.Сохраните остатки блюда, сырые грибы и упаковку, если они остались. Такие материалы могут помочь специалистам определить вероятный источник отравления.Не ориентироваться только на временное улучшение.После рвоты и диареи состояние иногда действительно улучшается. При отравлении бледной поганкой такой период может предшествовать тяжелому поражению печени. Поэтому исчезновение первых симптомов не является доказательством безопасности.Не заниматься домашним "лечением".Не следует самостоятельно назначать себе лекарства или пытаться проводить медицинские процедуры без указания специалиста. В клинических рекомендациях промывание желудка и энтеросорбция рассматриваются как медицинские мероприятия. При нарушении сознания самостоятельное промывание желудка особенно опасно из-за риска попадания содержимого в дыхательные пути.В случае грибного отравления безопаснее перестраховаться: раннее обращение за медицинской помощью значительно важнее попыток самостоятельно определить причину или дождаться появления тяжелых симптомов.Часто задаваемые вопросыЭти вопросы касаются хранения и использования уже собранного урожая и дополняют правила определения и сбора грибов.Можно ли есть лесные грибы сырыми?Для обычного грибника безопасного основания пробовать лесные грибы сырыми нет. Даже съедобные виды требуют очистки и подходящей кулинарной обработки, а условно-съедобные - обязательной специальной подготовки. Роспотребнадзор отдельно предупреждает не пробовать грибы во время сбора.Нужно ли мыть грибы перед хранением?Если грибы собираются для скорого приготовления, их перебирают, очищают от земли и мусора и промывают непосредственно перед обработкой. Длительное хранение свежего влажного урожая нежелательно: грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому Роспотребнадзор рекомендует перерабатывать их в день сбора.Можно ли повторно замораживать размороженные грибы?Повторная заморозка не должна использоваться как способ продлить хранение уже размороженного продукта. Если грибы полностью разморозились и долго находились в тепле, их качество и безопасность снижаются. Размороженные грибы лучше приготовить, соблюдая подходящую для вида обработку, а затем хранить готовое блюдо по правилам для скоропортящихся продуктов.Почему грибы быстро темнеют после срезки?Потемнение мякоти после повреждения связано с химическими реакциями в тканях гриба при контакте с кислородом. У некоторых съедобных трубчатых грибов мякоть может становиться синей, серой или темной. Само изменение цвета не является признаком ядовитости и не должно использоваться как самостоятельный тест.Как понять, что собранные грибы уже испортились?Настораживают выраженная дряблость, слизь, неприятный или необычный запах, плесень, сильное потемнение, распад тканей и другие признаки порчи. Старые, переросшие и поврежденные грибы Роспотребнадзор рекомендует не собирать и не употреблять. Если невозможно установить, испорчен гриб или нет, безопаснее его выбросить.Как отличить съедобные грибы от ядовитых