Разбираем распространенные ошибки, которые лучше избегать во время приготовления грибов Во время варки грибов легко допустить ошибку: не ту воду слить, пересолить, смешать разные виды или решить, что длительное кипение сделает сомнительный гриб безопасным.Styler разбирает самые распространенные ошибки при варке грибов и объясняет, каких из них следует избегать.Не перебирать грибы перед варкойПосле возвращения из леса не следует сразу высыпать всю корзину в кастрюлю. Грибы следует еще раз внимательно осмотреть перед приготовлением.Минздрав Украины советует отказываться от любого гриба, относительно которого есть малейшее сомнение. Особенно опасно полагаться на внешний вид после термической обработки: приготовление не делает ядовитый гриб безопасным.Поэтому правило простое: сомнительный гриб не нужно проверять варкой - его нужно выбросить.Чем дольше варить, тем безопаснееЭто одна из самых опасных ошибок.Длительное кипение не является универсальным способом обезвреживания грибных токсинов. USDA отмечает, что большинство грибов, вызывающих отравление, не становятся безопасными после варки, консервирования, замораживания или другой обработки.В то же время в Украине есть рекомендации по специальной обработке определенных условно съедобных грибов. Минздрав, например, рекомендует для собранных дикорастущих грибов многоразовую варку с изменением воды. Но это не значит, что так можно "спасти" неизвестный или ядовитый гриб.Для чего нужно сливать водуПривычка после первого кипения вылить отвар имеет смысл для тех видов и способов заготовки, где такая предварительная обработка предусмотрена.Украинские рекомендации для дикорастущих грибов, в частности, в Черниговском областном центре контроля и профилактики болезней советуют после первого кипения заливать их чистой водой и продолжать варку.Но делать из этого правило "первую воду нужно выливать абсолютно для всех грибов" тоже неправильно. Например, при приготовлении обычных культивируемых грибов отвар может являться частью супа или соуса.Поэтому важно знать какой именно гриб и для чего вы его готовите.Варить разные грибы одинаковое времяБелые грибы, лисички, опята, шампиньоны и вешенки отличаются по размеру, плотности и количеству влаги.Поэтому одна цифра для всех видов - не лучший ориентир. Даже во время жарки профессиональные кулинарные рекомендации отмечают, что разные грибы готовятся с разной скоростью.Если в кастрюле смешанные грибы, требующие разного подхода, часть может потерять текстуру, когда другая только дойдет до нужного состояния.Смешивать все сорта в одной кастрюлеСам по себе факт смешения не делает грибы опасными, если они правильно идентифицированы и пригодны к потреблению. Но с кулинарной точки зрения это не всегда удачная идея.Различные виды могут иметь разную плотность, размер и время приготовления. Поэтому для равномерного результата их лучше готовить по отдельности или хотя бы предварительно разделить по размеру и свойствам.Добавлять соль сразуЗдесь есть нюанс, который особенно важен, если грибы не просто варят, а затем планируют обжарить.Для жарки грибов кулинарные эксперименты советуют не торопиться с солью. Раннее соление может усилить выделение влаги, из-за чего грибы будут дольше готовиться в собственном соке вместо того, чтобы хорошо подрумяниться.Поэтому если после варки грибы пойдут на сковородку, солить их лучше поближе к завершению обжаривания.Для супа или другого блюда, где грибной отвар является частью рецепта, ситуация другая.Сохранять отвар просто потому, что "в нем весь вкус".Грибной отвар действительно может быть ароматным, но после специального предварительного отваривания дикорастущих грибов не следует автоматически использовать эту воду для супа или соуса.Если конкретный вид требует отваривания с изменением воды, то старый отвар нужно вылить и использовать свежую воду для последующего приготовления. Украинские рекомендации именно поэтому предусматривают изменение воды в такой обработке.Темные грибы - испорченыПотемнение само по себе еще не означает, что грибы пришли в негодность.Грибы могут темнеть из-за окисления, повреждения тканей и условий хранения. Например, послеуборочные исследования описывают возмущение как один из типичных физиологических дефектов грибов.Но темный цвет вместе с неприятным запахом, слизью, плесенью или явными признаками порчи - уже повод не рисковать.То есть смотреть нужно не только на цвет, а на общее состояние продукта.Варить грибы, которые уже начали портитьсяЭтого делать точно не следует.Минздрав предупреждает, что в перезрелых и несвежих грибах могут скапливаться токсичные продукты разложения белков. И очищение или приготовление не обязательно обезвреживают такие токсины.Поэтому варка - не способ продлить жизнь продукту, уже имеющему признаки порчи.Если гриб испортился, его не нужно дольше кипятить - его нужно выбросить.Мыть грибы задолго до приготовленияГрибы лучше не оставлять надолго мокрыми без надобности.Их можно промыть перед приготовлением, после чего готовить. Для замораживания Penn State Extension также рекомендуется промыть грибы холодной водой, перебрать, обрезать и провести последующую обработку в зависимости от способа хранения.Особо нежелательно помыть грибы, оставить их на несколько часов в тепле, а затем только вечером начать готовить.Оставить сваренные грибы до вечера на кухнеДаже если грибы уже прошли термическую обработку, готовое блюдо не следует долго держать при комнатной температуре.USDA советует не оставлять скоропортящиеся готовые продукты без холодильника более чем на два часа. В температурном диапазоне от 4 до 60 °C бактерии могут быстро размножаться.После приготовления грибы следует как можно быстрее охладить и убрать в холодильник.В Украине Минздрав для грибных блюд дает еще более строгую рекомендацию: хранить их в холодильнике не больше суток.Главное правило для грибовСамая большая ошибка - воспринимать варку как универсальный способ сделать любой гриб безопасным.Для начала гриб нужно правильно определить, проверить его состояние и придерживаться рекомендаций именно для этого вида. А уже потом имеет значение способ приготовления: нужно ли менять воду, когда добавлять соль и сколько готовить.И еще один немаловажный момент: не стоит полагаться на народные тесты с луком, чесноком или серебром. Они не показывают, является ли гриб ядовитым. Это отдельно опровергают украинские специалисты по общественному здоровью.Раньше мы делились интересными фактами о грибах-паразитах, которые способны превращать насекомых в зомби.