Las sartenes de acero son muy apreciadas en cocina porque son resistentes y duraderas. Sin embargo, también tienen fama de que se pegan. Por eso, el cocinero Jordi Cruz ha explicado en redes sociales un truco sencillo para utilizarlas bien y evitar problemas. A diferencia de las sartenes antiadherentes, las de acero no tienen una capa diseñada específicamente para que los alimentos resbalen desde el primer uso. Por eso requieren más control de temperatura y algo más de paciencia. Cuando se pone la comida sobre una superficie que todavía no está suficientemente caliente, las proteínas de carnes, pescados o huevos pueden adherirse con facilidad. También ocurre si se intenta despegar la pieza demasiado pronto, antes de que se haya formado una buena costra dorada. Por eso, el truco no consiste en echar mucho aceite, sino en entender cuándo está lista la sartén para cocinar y cómo se comporta el alimento durante los primeros minutos. El consejo de Jordi Cruz se basa en hacer una prueba muy sencilla. Basta con echar unas gotas de agua sobre la sartén caliente. Si las gotas se quedan quietas y se evaporan rápidamente, todavía no está en el punto ideal. En cambio, si forman pequeñas bolitas que «bailan» sobre la superficie, significa que la sartén está suficientemente caliente y ya se puede cocinar en ella sin que los alimentos se peguen. Este fenómeno se conoce como efecto Leidenfrost. Ocurre cuando la superficie está tan caliente que el agua no entra en contacto directo de forma inmediata, sino que se crea una fina capa de vapor que hace que las gotas se deslicen. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, conviene añadir una cantidad mínima de grasa a la sartén de acero o engrasar la pieza que se va a cocinar. Después llega una parte fundamental: colocar el alimento y no tocarlo. Si estás haciendo un filete de carne o una pieza de pescado, lo mejor es dejar que se cocine sin moverla durante los primeros minutos. La señal de que va bien es mirar los laterales. Cuando se empieza a ver un borde dorado y la pieza se despega con más facilidad, es el momento de darle la vuelta. Si intentas moverla antes, lo más probable es que se rompa o se quede parte pegada al fondo. Cuando la sartén ya está muy caliente y el alimento se está marcando correctamente, se puede bajar un poco el fuego. Así se evita que se queme por fuera y se consigue un dorado más lento, uniforme y bonito. Uno de los puntos que más dudas genera es la limpieza de las sartenes de acero. Tras marcar carne o pescado, es normal que queden restos pegados en el fondo. Pero, según explica el cocinero, lo importante es no rascar de cualquier manera ni dejar que la suciedad se seque durante horas. El primer paso es añadir un poco de agua para desglasar la sartén. Es decir, aprovechar el calor residual para desprender los restos adheridos. Después se lleva al fregadero y se limpia con un jabón suave y frotando con delicadeza. Durante los primeros usos puede costar algo más dejarla impecable. Con el tiempo, la sartén va formando una cierta pátina por el uso, lo que ayuda a que resulte cada vez más fácil cocinar y limpiar. Con estos consejos, podrás usar sartenes de acero sin que los alimentos se peguen. También puedes recuperar tus sartenes antiguas usando un poco de sal o limpiar las sartenes quemadas con bicarbonato.