En El Rocío, la aldea almonteña por la que han pasado cientos de miles de personas durante su romería, hay también rincones gastronómicos por los que merece la pena el peregrinaje. Uno de ellos es el restaurante —que también es hotel, en otro edificio anexo— Toruño del Rocío, donde cada plato llega a la mesa acompañado por una estampa que cambia cada día: la marisma, las aves, los animales… y la luz de Doñana.Un plato de carne en el restaurante Toruño del Rocío.-JUAN CARLOS TORO El negocio forma parte de una historia larga vinculada al entorno rociero. Según explican desde el establecimiento a lavozdelsur.es, el origen está ligado a la Cooperativa Andaluza Marismas del Rocío, que también estuvo relacionada con los autobuses del Parque Nacional y los viajes hacia Sanlúcar de Barrameda. Con el paso del tiempo, aquella estructura empresarial fue cambiando hasta dividirse en distintas sociedades. La casa también ha cambiado físicamente. Lo que antes era una construcción más sencilla, casi una choza con patio y almacenes, acabó transformándose tras la reforma y ampliación de finales de los años 90 en el edificio actual, con restaurante, salones, espacios de servicio y un hotel vinculado a la misma empresa.Personal del restaurante, con Doñana al fondo.-JUAN CARLOS TOROUna cocina que mira al territorioHoy, el Toruño funciona con una plantilla de unas 20 personas aproximadamente, entre hotel y restaurante. Al frente de la dirección gastronómica de un negocio que cuenta con un Solete de la Guía Repsol está el chef gaditano Raúl Daza, procedente del restaurante Sol y Mar de Isla Cristina. Pero el restaurante no se explica solo por lo que sale de cocina. Uno de sus grandes atractivos está en el comedor y en la terraza hacia la marisma. “Esto es lo bonito, que todos los días te sorprenderán aquí mirando a la ventana”, explica el encargado, Sergio Ferreira.La carta se apoya en una idea clara: producto de la zona y cocina reconocible. Por sus mesas desfila pescado fresco, gamba blanca, marisco, coquinas de Doñana, jamón de Huelva, tortillitas de camarones al estilo Cádiz y carnes que conectan directamente con el territorio.Entrantes en el restaurante con vistas a Doñana.-JUAN CARLOS TOROEntre esos productos sobresale la ternera mostrenca, vinculada al Parque Nacional de Doñana. En el Toruño la trabajan especialmente en guisos, calderetas y elaboraciones como carpaccios. “Es una maravilla”, resumen desde el establecimiento al hablar de una materia prima que consideran muy ligada al paisaje que rodea al restaurante.También hay platos pensados para compartir, entrantes, postres caseros y propuestas con un punto más particular, como los gambones al chile portugués, con una salsa roja, ligeramente picante, que desde la casa comparan con una bilbaína más suave, con menos ajo.Boquerones de Toruño del Rocío.-JUAN CARLOS TOROComer con la marisma delanteUn día aparecen flamencos. Otro, garzas. Otro, ciervos que se acercan cuando la marisma se seca. También, multitud de aves migratorias que van cambiando según la temporada. En primavera, aseguran, el espectáculo es especialmente llamativo.Vistas desde el salón del restaurante.-JUAN CARLOS TOROEl agua, cuando llega, también transforma la experiencia. En Almonte, recuerdan desde el bar, hay un refrán de la gente mayor del campo: “El agua que hace daño es la que no cae”. Porque cuando la sequía aprieta, el paisaje cambia; y cuando la marisma se llena, el entorno se convierte en otro reclamo más.La temporada del restaurante Toruño del Rocío no se limita a un momento concreto del año. En invierno trabaja con turismo vinculado a Doñana, con grupos de visitantes extranjeros, observadores de aves y hermandades. En verano, con turismo nacional, y durante la romería del Rocío, frena su actividad.El salón de Toruño del Rocío.-JUAN CARLOS TOROEn ese equilibrio entre restaurante, hotel, paisaje y romería se mueve el Toruño del Rocio, un establecimiento que no presume solo de carta, sino de algo más difícil de copiar: comer con Doñana delante y tener la sensación de que, cada vez que uno vuelve, la marisma ofrece una escena diferente.