En Jerez hay recetas que pasan de generación en generación casi como un secreto familiar. Algunas sobreviven en reuniones de vecinos, en azoteas de verano o en encuentros improvisados alrededor de una parrilla. Es el caso de los pinchitos que el jerezano Ángel Quintana prepara desde hace años y que, poco a poco, han empezado a ganar fama entre quienes los prueban en celebraciones privadas y eventos.Aunque asegura que no se dedica profesionalmente a la gastronomía y que todo comenzó como una afición, sus elaboraciones han despertado el interés de numerosos conocidos y clientes. Detrás de esos pinchitos hay una receta que mezcla tradición familiar, intuición y años de pruebas hasta encontrar el sabor definitivo. "Esto es un hobby como otro cualquiera", resume.Pinchitos preparados por Angelín Quintana, listos para pasarlos por la parrilla.MANU GARCÍAEl origen de la receta se remonta a la infancia de Angelín y a las reuniones vecinales que se organizaban en el bloque donde vive su madre. "Los vecinos se reunían arriba, tenían una azotea y en verano se reunían para cenar", recuerda. Según explica, una vecina preparaba unos pinchitos cuya receta nunca revelaba por completo, aunque su madre observaba el proceso mientras ayudaba a cortar la carne.A esos recuerdos se sumó también la influencia de un amigo de su padre que solía cocinar pinchitos en un campo familiar. "Entre lo que mi madre averiguaba de esta señora y lo que hablaba con el amigo de mi padre cuando iban al campo, pues de ahí empezó ella a sacar una receta", explica. A partir de esa base, Quintana fue modificando cantidades y especias hasta lograr un aliño propio que hoy considera definitivo.Uno de los cambios más importantes llegó de manera accidental. "Un día se me cayó un bote de comino dentro de la carne ya aliñada", cuenta. Lejos de arruinar la preparación, aquel error terminó marcando el sabor final de sus pinchitos. "Esa caída me hizo cambiar la receta", afirma. El resultado fue un toque más intenso y picante que, según reconoce, terminó mejorando el producto.El jerezano, en pleno proceso de preparación de una de sus especialidades.MANU GARCÍAQuintana sostiene que sus pinchitos mantienen una elaboración tradicional, muy alejada de los preparados industriales. "Yo lo hago más gourmet", asegura. El proceso comienza limpiando y cortando personalmente la carne antes de preparar una mezcla con cebolla, ajo, aceite y distintas especias trituradas. Después, el aliño necesita al menos 24 horas de maceración para que la carne absorba todo el sabor.La elección de la pieza también es clave. Tras probar con pollo y solomillo, el hostelero asegura que la cabeza de lomo es la única opción que ofrece el resultado deseado. "La cabeza de lomo tiene el puntito de grasa que te hace que coja bien el aliño y lo absorba bien", explica. Además, reconoce que las cantidades ya las calcula prácticamente de memoria después de tantos años preparando la receta."Han gustado muchísimo siempre"Lo que comenzó como una comida reservada para amigos y familiares ha terminado convirtiéndose en una propuesta cada vez más demandada para fiestas privadas y celebraciones. Quintana relata que recientemente ha empezado a colaborar con un servicio de catering que cuenta con registro sanitario para poder ampliar la producción. "Todo lo que vaya a hacer lo vamos a elaborar allí en su nave", señala. La receta de Angelín se remonta a hace muchos años y él le ha dado un toque especial.MANU GARCÍAAsegura que puede preparar alrededor de una veintena de pinchitos por tanda con su hornillo especial, una fórmula que le permite adaptarse a fiestas privadas y celebraciones de distinto tamaño. Aunque comenzó haciéndolos únicamente para su círculo cercano, reconoce que la acogida ha sido siempre muy positiva. "Han gustado muchísimo siempre", afirma sobre una receta que, poco a poco, ha empezado a abrirse camino en eventos y reuniones gracias al boca a boca.Además de sus conocidos pinchitos, el jerezano también ofrece otra receta heredada de su familia: unos anetos en salsa castellana que, según explica, requieren una elaboración compleja basada en recetas antiguas. "La clave es que termina de elaborarse dentro del caldo del puchero", asegura. Mientras tanto, sus pinchitos continúan ganando adeptos en Jerez gracias a una mezcla de tradición, paciencia y un secreto familiar que sigue sin desvelarse del todo.