Hay barrios que se cuentan solos y otros que hay que caminarlos despacio para entenderlos. El de Santiago, en Jerez, es de los segundos, aunque tenga fama mundial. Basta cruzar la Plaza y caminar por la Iglesia a media mañana, para comprobar que aquí la vida sigue discurriendo por los mismos sitios de siempre: la barra, la mesa compartida, el guiso que lleva toda la vida haciéndose igual.Este recorrido no pretende agotar la oferta del barrio, que sería tarea imposible, pero sí detenerse en algunos de sus bares más reconocibles: el Rincón del Chiri, la Peña Luis de la Pica, la gastrovinícola Margara de Mané, el restaurante Jindama o la Freiduría de Santiago, entre otros. Cada uno con su personalidad, todos con el mismo denominador común de barrio que no ha perdido su acento.Coincide además el paseo con la inmediatez de la Velá de Santiago que ya da el pistoletazo de salida. Durante la semana, el barrio se transforma en fiesta y en la que estos negocios, cada uno a su manera, se convierten en punto de encuentro para vecinos y visitantes. Una cita que, como recogía recientemente lavozdelsur.es, mantiene viva la esencia de un barrio donde la vida de patios de vecinos, comunidades y redes familiares ha estado siempre muy arraigada, aunque el tiempo, inevitablemente, también deje su huella.Los guisos se preparan con mimo en Santiago.-JUAN CARLOS TOROEl Chiri, la barra con la iglesia de fondoNada más entrar en el Rincón del Chiri se entiende por qué este bar funciona como termómetro del barrio. Las mesas con el estilo flamenco de la Feria, las sillas de enea, la decoración cargada de personalidad y las vistas directas a la plaza y a la iglesia de Santiago componen una estampa que, según cuenta Vanesa García, responsable del negocio, deja a más de un visitante con la boca abierta: "Entran al bar y dentro se quedan alucinando, porque dicen que no están acostumbrados a ver estas cosas".La oferta combina el menú diario de lunes a viernes, con dos platos, bebida y postre por 12 euros, y una carta de guisos caseros que firma una cocinera de 75 años, vecina de toda la vida del barrio. García no duda en calificar esa cocina de tradicional como una responsabilidad, más aún tratándose de una persona mayor al frente de los fogones. "Aquí no hay cosa que pueda cambiar eso", resume, consciente de que el sello de la casa está precisamente en esa continuidad.Los sábados por la noche, cuando hay actuación de flamenco en directo, el Chiri cambia de ritmo y atrae a público de fuera del barrio, buscando ese ambiente flamenco que, según su encargada, "es lo que pega" en Santiago. La cocinera es Antonia, aunque prefiere que la llamen Tata. Su nombre no termina de convencerla, pero presume estos días de un arroz con chicharrones premiado y adelanta el menú del día: arroz a la marinera y choco en salsa. Ella misma reconoce que el barrio ya no es el de antes, "más familiar", dice, aunque insiste en que la esencia de fondo sigue intacta: "Aquí nos conocemos todos y nos vemos todos". De la Peña Luis de la Pica a la gastrovinícola Margara de ManéUn poco más allá, la ruta obliga a detenerse en dos referencias que forman parte del paisaje habitual de cualquier vecino de Santiago: la Peña Luis de la Pica, con Rocío al frente, y la peña gastrovinícola Margara de Mané. Son dos de esos rincones que no necesitan grandes presentaciones porque llevan años formando parte de la vida cotidiana del barrio, esos sitios donde se entra a tomar algo sin pensarlo demasiado, casi por costumbre.Ambos espacios funcionan como pequeños santuarios de sociabilidad, donde el vino, la tapa y la conversación en corro son la norma. En un barrio donde las peñas flamencas y gastronómicas conviven con los bares de siempre, este tipo de locales cumplen una función que va más allá de la barra: son puntos de referencia para quien busca compañía, buena mesa y ese ambiente de cercanía que tanto se repite en las conversaciones con cualquier hostelero de la zona.Jindama, la cocina gitana que se reinventaEl paseo continúa en Jindama, un restaurante que ha decidido actualizar la cocina gitana tradicional sin renunciar a sus raíces. Julia Morales, camarera del local, explica el concepto con sencillez: "Ofrecemos una comida gitana moderna, adaptada a lo que es el ambiente de ahora". Uno de los platos estrella lo resume bien: el perrito de berza gitano, que junta la carne de la berza, plato tradicional donde los haya en Jerez, con pan brioche, salsa kimchi y cebolla frita.Julia Morales, camarera de Jindama.-JUAN CARLOS TOROLa fusión no se queda ahí. Las zamburiñas con lima y salsa kimchi gratinadas al horno, o el tataki de presa, que suele salir fuera de carta junto al chirashi, completan una propuesta que mira al pasado y al presente a la vez. La música ambiente, con el flamenco siempre presente, refuerza esa idea de que Jindama quiere que quien entre "se sienta en el barrio de Santiago", según Morales, aunque el plato que tenga delante lleve un guiño oriental.Detrás de esos fogones trabaja Cristina Lorenzo Rodríguez, gallega de nacimiento que aterrizó en Jerez buscándose la vida y que hoy define su filosofía de cocina como algo heredado de las abuelas y las madres, ajustado con la técnica moderna. Le sorprende, confiesa, cómo con un género humilde se consigue aquí una comida sabrosa y bien pensada nutricionalmente. Sobre el barrio que la acoge, no necesita muchas palabras: "Va ahí de todo como en botica", resume, con esa mezcla de sorpresa y cariño que solo da vivir de cerca algo que antes solo conocía de oídas.David Olivero, en plena faena en la Freiduría de Santiago.-JUAN CARLOS TOROLa freiduría con vistas privilegiadasEl recorrido es amplio y una de sus paradas, casi obligatoriamente, es la Freiduría de Santiago, en la calle Moraíto Chico, con una década larga de historia a sus espaldas: cumplió diez años el pasado abril. David Olivero, responsable del negocio, no escatima nombres a la hora de repasar la carta: choco, adobo, gallo, puntillitas, pescadillas, pavías, acedías, huevas, gambas, tortillitas de camarones y boquerones, todo el recetario del pescaíto frito de siempre.Desde la freiduría se contempla la iglesia de Santiago, una postal que Olivero valora especialmente porque le ha permitido ser testigo directo de la transformación del entorno. Recuerda que en 2016 el templo estaba cerrado, con vallas y en plena restauración, un contraste evidente con el barrio que se ve hoy, cada vez más animado. Sobre lo que más piden los clientes, no hay sorpresas: choco, adobo y gallo encabezan la lista, con una calidad que, según defiende, mantiene contento tanto al barrio como al negocio.Preguntado por cómo describiría Santiago a alguien que no es de Jerez, Olivero no titubea: "Amable, muy familiar". Y de cara a la Velá, su aportación está clara desde hace tiempo: buen pescaíto frito y buena compañía, la combinación que mejor resume el espíritu de estas fiestas de barrio.Un barrio que se prepara para su semana grandeLa Velá de Santiago llega, un año más, como el momento en el que todo este mosaico de bares, peñas y freidurías se pone en modo fiesta sumándose al gran cartel organizado por la Asociación Unidos Por Santiago. Un barrio que, como recordaba recientemente esta misma cabecera, mantiene vivo un sentido de comunidad que, para muchos vecinos de toda la vida, ya no se vive con la misma intensidad que antaño, aunque el espíritu de fondo siga latiendo entre sus calles.Desde el guiso casero del Chiri hasta el pescaíto frito con vistas a la iglesia, pasando por la cocina gitana reinventada de Jindama o el ambiente de barra de la Peña Luis de la Pica y la gastrovinícola Margara de Mané, Santiago demuestra que su identidad no se sostiene solo en el flamenco, sino también en esa red de bares y hosteleros que, cada día, sostienen la vida cotidiana del barrio.