En la hamburguesa de Vaquena lo importante es la carne de vacuno, con su sello de origen. No debe perderse de vista porque procede de vacas negras andaluzas alimentadas de pasto y ahora en otoño de bellota, criadas en su propia ganadería en libertad en las sierras de Córdoba, lo que redunda en el sabor. Amalia Valenzuela , propietaria de Vaquena Burger junto a su marido, Ángel Herencia, explica que su proyecto de hostelería cumple ya una década porque vieron que era la mejor vía para ofrecer su producto, primero en el restaurante en la finca, en Cabra en 2017, y poco después ese mismo año en la hamburguesería en el barrio de Ciudad Jardín de Córdoba, antes de que surgiera la moda actual por las hamburguesas. La de ternera no es una carne de consumo diario, como el pollo, apunta, por lo que optaron por servirla en hamburguesas. La canal del animal no es solo el solomillo, el entrecot, el chuletón. El 90% es carne de calidad de primera, pero no tan conocida o que necesita otro tipo de cocción, como el morcillo y el morrillo. Vaquena Burger nació «para aprovechar al máximo el producto», y quedarse con el cien por cien de la carne de sus vacas, no la mezclan con cerdo y «jugamos con partes que tienen un poquito más de grasita», detalla. Sus vacas no generan mucha grasa: «Al estar en el campo la grasa que se conserva es la que impregnan en la carne porque están en movimiento andando libremente para coger su alimento. No es una grasa saturada, se entreveta en la carne. Tan solo en verano tenemos que ayudarles un poco en su alimentación». Son de la raza andaluza , de capa negra y grandes cuernos, y llevan criándola desde 1986 tanto en Sierra Morena (en una finca en Espiel con más llano y bellota) como en la de la Subbética de Cabra (con un desnivel de 600 metros de altitud) en un proyecto que aglutina a más integrantes de su familia. Las vacas reproductoras y los sementales viven hasta que terminan naturalmente su ciclo de vida de 18 ó 19 años. La posibilidad de ver el proceso desde el origen está al alcance de todos en Cabra , donde crían las vacas en la finca en la carretera CO-6212 de la ermita de la Virgen de la Sierra. Vaquena Burger en Córdoba tiene ahora 14 variedades de hamburguesas bautizadas con nombres muy cordobeses para mantener la esencia, con salsas de elaboración casera con ingredientes naturales y patatas fritas hechas por ellos. «Ya que tenemos un buen producto, intentamos acompañarlo con todo lo demás, que esté a la altura de la carne». Siempre hay una nueva del mes como novedad; la de noviembre contiene cremoso de setas al parmesano y mayonesa casera de trufa. La más vendida es la Judería , acompañada de queso chedar, bacon y lactonesa de huevo frito. Su favorita es la Zoco , que lleva mermelada de bacon casera. La excepción es La que ganaría todos los concursos, con una sobrasada de elaboración propia. Muy recomendado es que las hamburguesas se tomen al punto, con el jugo de la carne que es roja: «Es jugo, no sangre», matiza. Hay quien primero empieza a tomarla hecha, pero al descubrir que el sabor es mucho mejor la pide menos pasada. La carne tiene una maduración mínima de 40 días, una clave que influye en el sabor y la terneza. Como entrantes, su salchichón, las croquetas y su paté de hígado, muy rico en hierro y pasteurizado, por lo que pueden tomarlo las embarazadas. El steak tartar es otro de los platos que gustan mucho y los nachos colchones. Para coronarlo todo, en los postres la tarta de queso es uno de sus clásicos. De martes a viernes sirve un menú del día en el almuerzo por 11.50 euros e incluye la hamburguesa (de la que se puede elegir entre tres opciones) con patatas y refresco. Por dos euros más, postre y por un euro más, café. Su inmersión en la hostelería ha sido a base de aprendizaje y de rodearse de personas apasionadas de la cocina, por lo que la creación ha sido fruto de este trabajo en equipo. Las clientela son familias de Córdoba que se han convertido en habituales y repiten periódicamente cada semana y para sus celebraciones, algo que conecta con la filosofía del establecimiento, totalmente en el polo opuesto de la comida rápida porque ofrece un servicio de sala bueno con buenos vinos con el fin de que el rato sea lento para saborear la calidad de la comida. Situado en la calle Virgen del Perpetuo Socorro, 2, abre de martes a domingos para almuerzos y cenas.