Conhecido mundialmente como o “ouro vermelho”, o açafrão é a especiaria mais valiosa do planeta. A colheita na Caxemira – região no extremo norte da Índia onde é plantado há séculos em vales férteis e montanhosos, famosa por produzir uma das variedades mais puras, aromáticas e caras – no entanto, vem sofrendo quedas drásticas, preocupando os agricultores locais.A especiaria de cor carmesim particularmente escura, estigmas espessos e aroma intenso brotava em abundância nos campos da cidade de Pampore, tornando-a capital do açafrão na região. O estresse térmico da planta por conta dos solos vulcânicos ricos a mais de 1600 metros de altitude faz com que produza uma concentração muito maior de compostos ativos: testes em laboratório mostram que esse açafrão possui os maiores níveis globais de crocina (responsável pela cor vermelha intensa), safranal (aroma) e picrocrocina (sabor), superando padrões de qualidade internacional.A colheita manual, realizada pelas manhãs com cestos de vime, tornou-se identidade cultural e tradição da Caxemira, movimentando a economia. A separação do açafrão é trabalhosa: milhares de delicados estigmas vermelhos são extraídos flor a flor para apenas um quilo do produto. Para se ter uma ideia, como em cada uma há apenas três fios, são necessárias cerca de 4.000 flores para produzir apenas 28 gramas. Também por isso a especiaria acaba sendo tão cara, custando US$ 4 (cerca de R$ 22 nos valores atuais) por grama.O que está acontecendo?Colheita de açafrão na Caxemira, na Índia • Reprodução/Instagram @abid_bhatMudanças climáticas, com longos períodos de seca entre agosto e setembro, prejudicaram o desenvolvimento do cormo, a base subterrânea da planta, que precisa de chuvas e umidade para florescer entre meados de outubro e novembro. Algumas tentativas governamentais de irrigação mostraram-se prejudiciais, pois a raiz não tolera excesso de água.Além disso, a urbanização desordenada, com terras agrícolas dando lugar a estradas e empreendimentos imobiliários, reduz a área disponível para o plantio tradicional a cada ano. Os moradores mais antigos lembram do planalto tomado de flores roxas – o que vem diminuindo com o passar do tempo.Para completar, ataques de porcos-espinhos e também de ratos – atraídos por aterros sanitários próximos – têm devastado plantações de açafrão nos últimos anos. Leia mais Pesquisa aponta que açafrão pode ajudar no tratamento de indigestão Excesso de cúrcuma pode ser perigoso? Entenda os riscos Veja 7 temperos que podem ajudar a diminuir o consumo de sal Escassez e falsificaçõesSegundo o governo indiano, a produção de açafrão em toda a Caxemira e na vizinha Jammu despencou de oito toneladas em 2010-2011 para 2,6 toneladas em 2023-2024. Em 2010, a Índia lançou a Missão Nacional do Açafrão para tentar melhorar a infraestrutura de irrigação com poços artesianos, sistemas por aspersão e apoio científico para os produtores. Tubulações danificadas, abastecimento irregular e atrasos nos reparos em períodos de floração, no entanto, acabaram prejudicando os resultados.O açafrão não vem só da Caxemira – na verdade, apenas uma pequena parte, considerada mais nobre, é da região. No Irã, responsável por cerca de 90% da produção mundial, agricultores também enfrentam pressões climáticas e hídricas, com longos períodos de seca.Com a escassez global do produto e os altos preços, é fácil encontrar falsificações: comerciantes misturam ou substituem o açafrão verdadeiro por opções baratas importadas de baixa qualidade, acrescentando fibras falsificadas com cártamo, cúrcuma e corantes artificiais.Pesquisas sobre floração do açafrão em salas de cultivo com controle de umidade, temperatura e exposição à luz vem sendo estudadas como uma possível solução.Cúrcuma: veja benefícios e como consumir