Entre los ocho finalistas que compiten por el premio al mejor paté de carnes variadas en el I Concurso de Patés y Terrinas de Gastronomic Forum Barcelona , siete son cocineros o charcuteros catalanes con larga experiencia en el oficio salado, mientras que el único aspirante llegado desde Andalucía dirige una pastelería en Málaga. Contra ese pronóstico inicial, Antonio Martín , copropietario del obrador Pastelería Daza junto a Puri Morillo , obtiene el primer puesto con su pâté en croûte «Albizia» y sitúa una elaboración menos habitual en los mostradores del sur en lo más alto de esta convocatoria nacional. Este resultado refleja la trayectoria previa de un profesional que estudió cocina y trabajó en restaurantes antes de dedicarse por completo a la pastelería. Aunque Daza construye su reputación en Málaga desde 2008 a partir de la repostería fina , Antonio aprovecha ese doble bagaje para recuperar una pieza clásica de la charcutería francesa en la que el dominio de las masas horneadas resulta tan decisivo como el punto interior de las carnes, un reto para el que se documenta a fondo y se forma junto al especialista Albert Boronat . Para elaborar «Albizia», el obrador malagueño respeta la estructura tradicional del pâté en croûte, pero introduce ajustes propios organizados por familias de ingredientes. En el bloque de las carnes , el relleno equilibra cortes magros y grasos mediante pollo campero, lomo de cerdo, panceta y foie gras de pato francés, una proporción necesaria para mantener la jugosidad durante los setenta y cinco minutos de horneado. A esa base se incorporan frutos secos y frutas deshidratadas —pistachos, orejones y ciruelas pasas— que aportan textura y contraste dulce en cada corte. El matiz más distintivo llega en el apartado de los aderezos y macerados, donde Martín sustituye el habitual Armagnac francés por vino dulce de Málaga elaborado con uvas moscatel y Pedro Ximénez , acompañándolo de brandy , flor de sal de Francia y pimienta de Camboya suministrada por el cocinero Olivier Roellinger . De ese modo, logra integrar un perfil aromático andaluz sin alterar la técnica de la receta original. Impulsado por la Fundació Oficis de la Carn y Gastronomic Forum Barcelona, el concurso reúne veinte propuestas repartidas entre patés rústicos de campaña y piezas de carnes variadas. Un tribunal presidido por Albert Boronat e integrado por maestros artesanos, cocineros y sumilleres puntúa el aspecto del corte, el aroma, la textura en boca y las sensaciones retronasales de cada muestra, situando la elaboración malagueña por delante de las candidaturas barcelonesas de Alberto Ibáñez y Xarcuteries Bosch . En las piezas horneadas en costra, los jueces revisan con especial atención la cocción de la masa y su unión limpia con el relleno para verificar que no existan bolsas de aire ni exceso de humedad. Superar ese filtro frente a los referentes nacionales del sector respalda el trabajo técnico de Pastelería Daza fuera de la repostería tradicional, donde los clientes pueden probar directamente en su tienda de Málaga tanto la pieza premiada como distintas versiones que el obrador prepara por encargo o en vitrina.