Quando o ano de 2026 começou, a Gouvêa Inteligência fez sua primeira projeção de desempenho para o foodservice brasileiro no ano e estimou um crescimento médio de 1,7% no gasto total do consumidor no setor. Passados mais de 10 meses, com inúmeros desafios econômicos externos e, principalmente, internos, a projeção mais recente para 2026 indica uma queda de 0,6% no gasto. Excluindo 2020, ano de pandemia, essa será a primeira vez desde 2011 que o foodservice apresentará queda.O principal desafio do setor é o tráfego, ou seja, o fluxo de visitas e transações nas diferentes ocasiões do dia, da semana e nos diversos canais de consumo.Os indicadores macroeconômicos mostram um cenário potencialmente positivo: por um lado, a taxa de desocupação está na mínima histórica, a inflação está relativamente controlada e o rendimento médio real das famílias está em suas máximas históricas. Por outro lado, a inadimplência atinge patamares recordes, tolhendo o poder de compra das famílias. O tráfego do foodservice sente exatamente essa desaceleração.Apesar desse cenário complexo, pela primeira vez em mais de três anos, de acordo com a pesquisa Crest, o tráfego do foodservice não apresentou queda, ficando praticamente estável no terceiro trimestre de 2026, em relação ao mesmo período de 2025. É uma excelente notícia para a cadeia de valor do setor, mas com ressalvas importantes a serem observadas.As refeições noturnas detêm o maior peso no consumo e continuaram em queda no terceiro trimestre, embora tenha havido estabilidade no almoço e crescimento nas matinais e à tarde. Ou seja, o consumidor tem focado seu consumo nas ocasiões úteis do dia e reduzindo a indulgência noturna. Ao longo da semana, é preciso atenção às quedas às segundas, quintas, sextas-feiras e aos domingos, com forte resultado positivo aos sábados.Ou seja, o consumidor racionaliza seu consumo em determinados dias da semana, reservando parte do seu dinheiro para o consumo limitado de indulgência nos finais de semana. O delivery tem se beneficiado desse movimento, mostrando crescimento consistente e atingindo patamares históricos elevados, enquanto o consumo no salão, de maior peso, fica estável. Na prática, as pessoas estão equilibrando seu consumo entre ocasiões do dia e da semana, nos canais mais convenientes para determinado momento.O impacto da restrição orçamentária é notado quando se analisa a performance das classes sociais: as classes A e B crescem, enquanto as C, D e E mantêm sua trajetória de queda no consumo. Ou seja, o consumo no foodservice está sendo mais sustentado por quem tem mais renda disponível do que pelas classes com menos recursos, sendo que elas compõem quase 75% da população.Ou seja, o desafio do foodservice não é apenas trazer o fluxo de volta aos canais e às ocasiões, mas criar condições favoráveis ao consumo, tornando preços mais competitivos. Isso significa aumentar a oferta de promoções e amplificar seu uso.Nos 12 meses encerrados em setembro de 2026, enquanto o tráfego total registra queda, o tráfego exclusivamente promocionado cresce de forma importante, tanto no setor como um todo quanto em diferentes canais, a exemplo das redes de fast-food, do casual dining e dos bares. Independentemente da oferta e da natureza do canal, os consumidores têm buscado mais promoções. Elas entregam um ticket mais competitivo e a possibilidade de adição de mais itens ao pedido. Em outras palavras, há mais vantagens para um consumidor que está racionalizando cada vez mais o seu consumo.À luz do cenário atual e da potencial retomada do setor, veja como prosperar em 2027:Oferta de promoções com um mix de menu que otimize o equilíbrio entre custo e margem;O delivery segue crucial para a conquista de tráfego, mas precisa ser ancorado em uma precificação que não comprometa excessivamente o P&L;Compreender seu público, para direcionar oferta e preços adequados;Cuidado ao definir preços ou reajustá-los, para que não superem os de operadores mais caros e não haja perda de competitividade;A alimentação saudável tem ganhado cada vez mais relevância e atrai gasto mais elevado: é uma oportunidade para direcionar consumo premium;As bebidas se tornaram ativos importantes no consumo, com potencial para agregar mais valor ao ticket médio;O básico bem-feito: menos complexidade no cardápio e foco em execução excelente, que garanta qualidade ao consumidor e preços competitivos.No atual cenário de consumo ainda adverso, mas com potencial de retomada, o principal desafio do foodservice brasileiro é a eficiência, melhorar a operação, reduzindo custos e, por fim, fortalecer a margem. Em 2027, terá sucesso a operação que conseguir chegar a esse equilíbrio ideal, simples de descrever e complexo de ser trabalhado no dia a dia.Eduardo Bueno é gerente de Business Development na Gouvêa Inteligência.*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.Imagem: EnvatoO post Foodservice ensaia retomada: como prosperar em 2027 e os desafios apareceu primeiro em Mercado&Consumo.