Los boquerones en vinagre son uno de los aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Su preparación parece sencilla: limpiar el pescado, abrirlo, dejarlo en vinagre y terminarlo con aceite de oliva, ajo y perejil . Sin embargo, hay un paso de seguridad alimentaria que no deberíamos olvidar. Un pescadero ha recordado en TikTok la importancia de congelar los boquerones antes de consumirlos para prevenir la anisakiasis. Y no se trata simplemente de una recomendación personal: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) incluye expresamente los boquerones en vinagre entre las preparaciones que deben congelarse cuando se elaboran en casa. La razón está en que el vinagre modifica el pescado y le proporciona su sabor y textura característicos , pero el proceso habitual de marinado no es suficiente para garantizar la eliminación de las larvas de Anisakis. El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y cefalópodos marinos. El problema aparece principalmente cuando un pescado parasitado se consume crudo o se somete a un tratamiento que no alcanza las condiciones necesarias para inactivar las larvas. Cocinar correctamente el pescado sí permite destruirlas. Se establece como referencia alcanzar al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza . Sin embargo, en unos boquerones en vinagre no existe esa cocción. Tampoco debemos pensar que la acidez del vinagre hace el mismo trabajo. Los estudios indican que el método tradicional, en el que los boquerones permanecen varias horas en vinagre y sal, no garantiza la inactivación del parásito . Por eso, aunque después del marinado el pescado haya cambiado de color y parezca estar «cocinado» por efecto del ácido, desde el punto de vista de la prevención del anisakis no equivale a una cocción con calor. En casa, se recomienda utilizar un congelador capaz de alcanzar -20 °C o menos y mantener los boquerones congelados durante cinco días . Estas temperaturas se alcanzan en congeladores de tres estrellas o más. Si el congelador doméstico no alcanza esas condiciones, la recomendación es comprar el pescado ya congelado. Los boquerones deben limpiarse y retirar las vísceras lo antes posible. Después pueden congelarse protegidos en un recipiente o bolsa apta para congelación . Una vez transcurrido el tiempo necesario, lo más adecuado es descongelarlos en la nevera y continuar con la preparación habitual. La congelación preventiva también se aplica a otras preparaciones caseras en las que el pescado permanece crudo o recibe un tratamiento insuficiente para eliminar el parásito, como el sushi, el sashimi, el ceviche y determinados pescados marinados o en escabeche . En los boquerones en vinagre, por tanto, el consejo es especialmente claro: el vinagre aporta sabor y transforma la textura, pero no sustituye a la congelación . Cinco días a -20 °C en un congelador doméstico adecuado permiten incorporar ese paso de seguridad antes de disfrutar de uno de los aperitivos más tradicionales. Y si quieres ideas para preparar esta delicia en casa, toma nota de la receta de mi madre para preparar los boquerones en vinagre .