Circa 49 mila formiche importate da Stati Uniti e Thailandia, impiegate nella preparazione di diversi piatti lungo un arco di quattro anni. È la contestazione al centro del processo a Seul contro il proprietario di un celebre ristorante con due stelle Michelin: i pubblici ministeri sudcoreani hanno chiesto per lui una condanna a un anno di reclusione e una sanzione pecuniaria per l’attività pari a 20 milioni di won coreani (circa 13.500 dollari). Sebbene in Corea del Sud diversi tipi di insetti siano giudicati commestibili per legge, tra questi non figurano le formiche, che anzi, come emerso dai test di laboratorio, contengono livelli di metalli pesanti fino a cinque volte più alti rispetto ai limiti consentiti.Il ristoratore tradito dalle foto dei clientiCome riporta la Bbc, l’inchiesta è scattata in seguito ai controlli del Ministero per la Sicurezza Alimentare e Farmaceutica della Corea del Sud. Gli ispettori hanno individuato in rete diverse recensioni inviate dai clienti, corredate da fotografie di varie portate, tra cui sorbetti e dessert, guarnite con insetti essiccati. Dalle verifiche della procura è emerso che il ristorante ha sistematicamente importato e servito circa 49mila formiche in molteplici pietanze nell’arco di quattro anni. Ad aggravare il quadro sono stati i test di laboratorio condotti dalle autorità sanitarie: secondo quanto riportato dal quotidiano locale The Chosun Daily, gli esemplari analizzati contenevano livelli di metalli pesanti fino a 55 volte superiori rispetto ai limiti riscontrati nei comuni insetti commestibili.Le 10 specie di insetti commestibiliIn Corea del Sud il consumo di insetti è sottoposto a norme di tutela sanitaria estremamente rigide. La legge nazionale riconosce e autorizza espressamente soltanto 10 specie di insetti, tra cui figurano cavallette, locuste, grilli domestici e alcune tipologie selezionate di larve e bachi da seta. Le formiche non rientrano in questo elenco ufficiale. Per concedere l’autorizzazione a una specie, le autorità sanitarie valutano parametri precisi quali l’assenza di tossicità, il valore nutrizionale, la sicurezza biologica e la possibilità di gestire l’allevamento e la lavorazione in ambienti idonei e igienizzati.«Una scelta opzionale all’interno del menu»In tribunale, il ristoratore ha ammesso l’utilizzo delle formiche, sostenendo tuttavia la buona fede e la marginalità dell’ingrediente nell’esperienza gastronomica offerta. Le formiche – sosteneva – rappresentavano soltanto un piccolo elemento decorativo all’interno di un menu degustazione composto da 15 portate. Venivano servite ad esempio come topping per i sorbetti, ma i clienti venivano sempre informati preventivamente della possibilità di scegliere guarnizioni alternative. Soltanto il 60% dei commensali ha accettato di provarle, mentre al restante 40% sono state servite opzioni tradizionali come fiori eduli o aceto fermentato. La difesa ha inoltre citato la diffusione della pratica nella haute cuisine di paesi come Danimarca, Regno Unito e Australia, oltre al valore culturale ed enogastronomico che le formiche rivestono in nazioni come Thailandia, Cambogia o Colombia.Verdetto atteso per il 2 settembreI documenti processuali non menzionano né l’identità dello chef né il nome del ristorante. A Seul si concentrano in tutto dieci ristoranti premiati con le due stelle dalla Guida Michelin. La sentenza finale del tribunale è attesa per il prossimo 2 settembre.L'articolo Usava formiche come guarnizione nei piatti: così lo chef di un ristorante due stelle Michelin a Seul rischia un anno di carcere proviene da Open.