Quando se discute a competitividade da hotelaria, os temas recorrentes são ocupação, tarifas, canais de distribuição e experiência do hóspede. Raramente a conversa começa pela cozinha. Deveria. O desperdício de alimentos, invisível para o hóspede e, muitas vezes, subestimado pela própria operação, tornou-se uma das variáveis mais críticas da gestão hoteleira moderna. Ele atinge, ao mesmo tempo, a margem, a pegada ambiental, a conformidade regulatória e a reputação da marca. E, diferentemente de outros desafios do setor, é um problema que a operação controla quase inteiramente de dentro para fora.Os números globais dão a escala. O desperdício de alimentos responde por 8% a 10% das emissões globais de gases de efeito estufa, e os hotéis, sozinhos, são responsáveis por cerca de 3% do desperdício global de alimentos, segundo levantamento conduzido pelo WWF em parceria com a American Hotel & Lodging Association, a consultoria Greenview e o índice de benchmarking de sustentabilidade hoteleira da Universidade Cornell. Na cozinha, a conta é ainda mais direta: estudos do setor estimam que cozinhas hoteleiras descartam entre 5% e 15% de todos os alimentos que compram, e o desperdício representa aproximadamente 8% do custo total de alimentos de um hotel. Em um negócio de margens apertadas, isso deixa de ser pauta de sustentabilidade e passa a ser pauta de resultado financeiro.A boa notícia é que a mesma pesquisa mostra o retorno. Casos documentados indicam que simplesmente medir e gerir o desperdício permite reduzir até 30% do volume em seis meses, e que cada dólar investido em prevenção devolve, em média, sete dólares ao hotel. Poucas iniciativas de eficiência operacional oferecem payback comparável.O movimento mais relevante dos últimos benchmarks é a profissionalização da mensuração. A Accor, uma das maiores operadoras globais, divulgou em seu relatório de 2025 que 2.803 hotéis já medem sistematicamente o desperdício de alimentos, com 450 unidades usando soluções de Inteligência Artificial, como Orbisk, Winnow e Lumitics. O grupo fechou o ano com 149 gramas de desperdício por consumidor, muito abaixo da meta de 235 gramas estabelecida para o período, e assumiu o compromisso de reduzir esse volume em 60% até 2030, na comparação com 2023. Para dar dimensão do peso do tema: o desperdício de alimentos representa cerca de metade de todo o resíduo operacional dos hotéis da rede.A tecnologia está mudando a natureza dessa gestão. Plataformas com visão computacional pesam e fotografam o que vai para o lixo em tempo real, classificam os resíduos em categorias, como sobras de preparo, produção em excesso, restos de prato e devolvem dados acionáveis ao chef no mesmo dia. Os resultados são consistentes.O Mandarin Oriental reduziu 36% do desperdício em quatro hotéis-piloto em seis meses antes de expandir a solução para toda a frota. O resort Royalton CHIC Cancun cortou 56% do desperdício do seu buffet principal no mesmo período, economizando US$ 165 mil ao ano e evitando 246 toneladas de emissões. E o conjunto de operadores que usa a plataforma Winnow, incluindo Hilton, Marriott, Accor e Mandarin Oriental, já economiza coletivamente mais de US$ 100 milhões por ano. Uma revisão científica recente do setor de alimentação fora do lar confirmou reduções de 23% a 51% com dispositivos de rastreamento baseados em IA, com corte de até 39% no custo de alimento desperdiçado por refeição.Há, porém, um dado que deveria incomodar a liderança do setor: no estudo da Cornell e seus parceiros, apenas 6% dos hotéis participantes divulgaram dados de desperdício de alimentos. Ou seja, a maioria da indústria ainda opera às cegas em uma linha de custo que pode representar centenas de milhares de dólares por ano em um resort de porte médio. O que não se mede não se gerencia; e o que não se divulga, cada vez mais, não se financia.Se a lógica econômica já justificava a agenda, o ambiente regulatório transformou-a em obrigação. Na União Europeia, as exigências de relatórios de sustentabilidade empurram grandes grupos hoteleiros a mensurar e reportar desperdício com o mesmo rigor dos indicadores financeiros. Nos Estados Unidos, legislações estaduais como a SB 1383 da Califórnia impõem metas de desvio de resíduos orgânicos dos aterros sanitários. E investidores e grandes clientes corporativos começam a tratar a transparência sobre desperdício como critério de qualificação de fornecedores.Para o mercado brasileiro, a leitura é estratégica. O Brasil é um dos grandes produtores e desperdiçadores de alimentos do mundo, e a cadeia de eventos, resorts e alimentação corporativa opera com padrões internacionais de exigência. Hotéis que estruturarem programas sérios de gestão de alimentos, com mensuração, metas, tecnologia e parcerias com bancos de alimentos se anteciparão a uma exigência que chegará via clientes corporativos, certificações e, em algum momento, regulação.A experiência global sugere uma sequência clara, acessível a operações de qualquer porte. Primeiro, medir antes de otimizar: uma semana de pesagem estruturada por ponto de geração já revela as poucas causas que geram a maior parte do desperdício. Depois, atacar a produção em excesso com previsão de demanda, integrando dados de ocupação e reservas de eventos ao planejamento da cozinha. E aí que a tecnologia entrega o retorno mais rápido.Vale também repensar o formato do buffet: porções menores com reposição frequente e estações sob demanda reduzem sobras de prato sem prejudicar a percepção de abundância, como mostra a experiência da rede Red Carnation, que cortou 40% das sobras de preparo em seis meses. Fechar o ciclo social, doando excedentes a bancos de alimentos, transforma o que seria perda em impacto mensurável. E, acima de tudo, engajar a equipe na gestão do indicador: todos os casos de sucesso citam o mesmo fator: quando o chef e a brigada veem os dados diariamente, o desperdício deixa de ser abstrato e passa a ser gerido como custo de alimento.A hotelaria que tratar a gestão de alimentos como ativo estratégico, e não como pauta de sustentabilidade, vai colher margem, resiliência e reputação. As que continuarem desperdiçando estarão, literalmente, jogando dinheiro no lixo.Avante!Cristina Souza é cofundadora e CEO da Tanjerin.*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.Imagem: EnvatoO post O desperdício como linha de frente da gestão hoteleira apareceu primeiro em Mercado&Consumo.