Un trocito de Jerez en el corazón de Murcia. Sorbitos de amontillao y tatakis de atún salvaje crean la esencia de un establecimiento que rinde homenaje a la tierra de su fundador. Desde Tabanko 825, en la Plaza San Julián, el jerezano Juan Manuel Vargas Conde concentra los sabores del sur andaluz en un rincón con aires de Jerez.Este hostelero de 40 años llegó a Murcia en 2009, año en el que visitó la región porque tenía a varios amigos que estudiaban allí. En un principio, iba de paso, a descansar y salir con su pandilla, pero acabó prendado del lugar y decidió quedarse. “Mis padres me han educado diciendo ‘si quieres algo, hay que currar’. En Murcia descubrí una ciudad donde hay cosas que me llaman la atención y busqué trabajo”, dice Juan Manuel, que lleva desde los 15 años saliendo de Jerez buscando su futuro.De momento, está en Murcia, donde se adentró en un sector que no le resultaba ajeno. “Mi madre es cocinera. Trabajaba en una caseta de feria, y todos los hijos de los cocineros íbamos a ver si pillábamos algo. Allí nos ponían a pelar patatas. Y nos lo cobrábamos en serranitos”, expresa el jerezano, que mantiene el recuerdo de su madre entre fogones y el olor de sus guisos tradicionales.Preparación del atún. CEDIDADesde que empezó en la hostelería, Juan Manuel se preparó de forma profesional, completando formaciones y empapándose de conocimientos en sumillería, jefe de eventos o protocolo ordinario. Al mismo tiempo, estuvo trabajando en distintos restaurantes hasta que, en 2021, abrió el suyo propio.En Tabanko 825 las estrellas son los vinos de Jerez y el atún salvaje. Además de trabajar con hasta 15 partes de este codiciado pescado, incluye en su carta cazón en adobo, tortilla de camarones o croquetas de lomo. Comida típica andaluza. “Cuando abro el local quiero que sea la casa de todo el que entra, ofrecer la gastronomía de mi tierra comestible y bebible. Aquí todo ahonda en nuestras tradiciones, en nuestros caldos, en nuestra forma de comer y de vivir nuestra gastronomía”, expone.Plato de tortilla. CEDIDAAtún rojo de almadraba. CEDIDAEl local presenta el estilo de un tabanco jerezano, aunque tradicionalmente, estos no tenían cocina. Lo que se estilaba era un tapeo frío de queso o chicharrones. Pero Juan Manuel se queda con el concepto, que incluye ofrecer vino entre cante flamenco, también muy presente.“Busco que cuando tu entres en el local respires lo que es nuestra provincia. Tener un tabanco para mí es respirar los vinos de Jerez”, expresa. En Murcia, el establecimiento ha gozado de una buena acogida y ya lleva cuatro años al pie del cañón. “Murcia es sur, su gente vive como nosotros, vive en las calles y en los bares. Hablar de tortilla de camarones o atún rojo salvaje de almadraba, es algo muy allegado dentro de una cultura tan hermana”, comenta.