Aunque la oferta gastronómica en la capital continúa en expansión, los restaurantes enfrentan retos cada vez más complejos, como el alza en los precios de los insumos, los efectos de la reforma laboral y la reducción del ticket promedio de los comensales.En conversación con Portafolio, Liliana Montaño, directora ejecutiva de Acodrés Bogotá-Región, abordó estos desafíos y explicó algunas de las medidas que el sector ha venido implementando para mitigar su impacto.Vea también: (‘Dueños del balón’: los equipos del fútbol colombiano que dominan ingresos y taquillas)¿Cuál es el panorama actual del sector gastronómico?El sector en Bogotá sigue siendo muy dinámico, la gastronomía siempre ha representado un sueño y un atractivo para los emprendedores. Sin embargo, enfrentamos grandes retos: el incremento en las materias primas, los costos de insumos y el impacto de la reforma laboral en la estructura de gastos.A pesar de eso, desde Acodrés Bogotá Región trabajamos con una visión positiva y proactiva. Hemos diseñado estrategias para entender mejor al consumidor y dar herramientas a los empresarios que permitan garantizar la sostenibilidad de los negocios.¿Cuántos establecimientos hacen parte de Acodrés en Bogotá?Actualmente, representamos a 874 establecimientos de comercio en la ciudad. Nuestro llamado es a que más empresarios se unan, porque la voz del gremio es fundamental para negociar con el Gobierno y afrontar los retos internos de cada organización.¿Cómo ha impactado la contratación en el sector la reforma laboral?La reforma nos obligó a ser mucho más analíticos en la planeación de personal. Implementamos lo que llamamos el Manpower Plan, que consiste en calcular con exactitud cuántas horas-hombre se necesitan según las ventas y estadísticas. Esto ha llevado a una reducción en la contratación, que según nuestros afiliados está entre el 15% y 20% respecto a lo que teníamos antes.Vea también: (Conductores en Colombia: conozca la infracción que pocos toman en serio y da multas)Liliana Montaño, directora ejecutiva de Acodrés Bogotá-Región.CortesíaEn cuanto a los insumos, ¿qué tan fuerte ha sido el impacto?Muy fuerte. La inflación del sector gastronómico está alrededor del 9,6%, casi el doble de la inflación general, que no supera el 5%. Esto afecta especialmente a quienes dependen de insumos importados, como los restaurantes de comida de mar, que han tenido dificultades para abastecerse de productos como el camarón.¿Cómo están respondiendo los restaurantes a este escenario? ¿Reduciendo cartas, ajustando precios?Lo que vemos es que el ticket promedio del consumidor ha bajado. Frente a esto, algunos restaurantes han optado por simplificar sus cartas, reducir el número de platos y ajustar precios. Todo esto con el fin de mantener la calidad, pero al mismo tiempo garantizar que el negocio sea sostenible en medio de esta presión de costos.¿Cómo ha cambiado el consumo en los restaurantes en los últimos meses?Hasta diciembre de 2024 el ticket promedio en cadenas de comida casual estaba en $50.000. Hoy ha caído a entre $35.000 y $40.000. Es una disminución fuerte que evidencia cómo la clase media está reduciendo su consumo. Los restaurantes premium se mantienen, pero los que atienden principalmente a este segmento medio son los más golpeados.Lo que sí hemos visto es un incremento en el consumo de comida rápida, que ha tenido un mayor crecimiento en los últimos seis meses frente a restaurantes casuales o cafeterías.Lea también: (Cadena de restaurantes Don Jediondo Sopitas y Parrilla entra en liquidación judicial)RestaurantesiStock¿Cómo les ha impactado el impuesto saludable a los restaurantes?El impacto ha sido considerable. De acuerdo con nuestras cifras, mientras algunas cadenas lograron abrir 45 nuevas unidades en el primer semestre, los restaurantes clasificados en la categoría de “indulgencias” tuvieron que cerrar cerca de 80 establecimientos. La razón principal es el impuesto del 20% que empezó a aplicarse en enero de 2025, el cual afectó de manera significativa la rentabilidad de este tipo de negocios. ¿Qué esperan del Summit gastronómico que se realizará este año?Estamos muy emocionados porque contaremos con la participación de Canirac, la asociación de gastronomía de México. Su experiencia en formación, innovación y consolidación gremial es un referente. Queremos que este evento sirva también para que los pequeños y medianos restaurantes se beneficien de la economía de escala y logren negociar mejores condiciones con proveedores.¿Cuántos asistentes esperan en el evento?El aforo máximo es de 180 personas y ya contamos con 100 inscritos. Participarán empresas representativas de todos los formatos. Más allá de las conferencias, el objetivo es que haya networking y que los restaurantes puedan compartir experiencias y soluciones a los problemas comunes del sector. Queremos resaltar la importancia de las proveedurías en este proceso.¿Qué expectativas tienen para 2025 en Bogotá- Región?Actualmente contamos con 874 establecimientos afiliados y esperamos cerrar el año con 1.200. En ventas, aunque el primer semestre fue muy difícil, aspiramos a recuperar el nivel del año pasado en el segundo semestre. De hecho, con la temporada de amor y amistad, Halloween y diciembre, proyectamos un crecimiento del 25% en ventas a cierre de 2025.JOHANA LORDUYPeriodista de PORTAFOLIO