Revolución golosa: el chocolate no solo nace del cacao, son unos pequeños organismos los que transforman su sabor. Un estudio revela cómo controlarlos podría iniciar una revolución gastronómica con tabletas más deliciosas y consistentes. Atención, golosos, llega la revolución del sabor del chocolate gracias al control de sus microorganismosPongámonos serios: el chocolate es de esas pocas cosas que consiguen unir a la humanidad. Blanco (sí, sí es chocolate), negro (no, no existe - no me he equivocado, la normativa contempla en chocolate blanco, pero no el negro), con leche, 70% cacao, relleno de praliné o con trocitos de sal gorda… lo importante es que esté bueno.Pero detrás de ese sabor que nos engancha no hay solo cacao: hay microbios. Sí, esos mismos seres microscópicos que a veces culpamos de todo lo malo (toxiinfecciones, resfriados, bacterias chungas) son, en realidad, los verdaderos alquimistas que transforman el cacao en chocolate o nos fabrican la insulina cuando tenemos diabetes, así, por poner dos ejemplos.El CHOCOLATE mejora el ESTADO de ÁNIMOEl chocolate negro (>85%) tiene efecto prebiótico, reestructura la diversidad y la composición de la microbiota, mejorando el estado de ánimo a través del eje intestino-cerebro#dieta #chocolate #cacao https://t.co/JoGTg9jQ6W pic.twitter.com/5I1qcikskK— IberianCitizen (@IberianCitizen) October 14, 2024Y ahora, un equipo internacional de investigadores acaba de demostrar algo fascinante: si aprendemos a dirigir a esos microbios, podremos diseñar chocolates más consistentes, complejos y deliciosos que nunca. El estudio, publicado en Nature Microbiology, podría suponer para el cacao lo mismo que supuso la estandarización de levaduras para la cerveza o el vino. Vamos, una revolución con sabor a bombón.El misterio de la fermentación del cacaoDurante siglos, el proceso inicial del chocolate —la fermentación del grano de cacao— ha sido un misterio. Los granos se extraen de la mazorca, todavía cubiertos por su pulpa azucarada, y se dejan reposar en cajas o montones. A partir de ahí, entran en acción bacterias y levaduras que degradan esa pulpa, suben la temperatura, cambian el pH y generan compuestos aromáticos.La fermentación del cacao le aporta sabores distintos debido a la acción de diferentes microorganismos.El problema es que, hasta ahora, este proceso ha sido totalmente espontáneo. La naturaleza decide qué microbios predominan, dependiendo del clima, la finca, el momento del año… resultado: chocolates diferentes incluso entre lotes de la misma plantación. A veces espectaculares, a veces mediocres, a veces directamente fallidos.Los científicos se meten en la caja de fermentaciónUn equipo de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), junto con colegas de Colombia y Trinidad y Tobago, decidió meterse literalmente dentro de las cajas de fermentación en tres regiones cacaoteras colombianas: Santander, Huila y Antioquia.¿Qué hicieron? Midieron temperatura, pH y composición microbiana durante toda la fermentación. Después, evaluaron el resultado con un panel de catadores profesionales, que describieron las notas aromáticas y sensoriales de los chocolates obtenidos.Dominando el proceso de fermentación, han descubierto que, controlando los microorganismos, pueden variar los sabores. Esto puede suponer una revolución de sabor.¿Conclusión? La diversidad microbiana marca la diferencia. Levaduras como Torulaspora y Saccharomyces se asociaron con chocolates más complejos y menos amargos. Determinados rangos de temperatura y pH favorecieron sabores florales, frutales o caramelizados, propios de chocolates finos de alta gama. Y como usaron el mismo genotipo de cacao en todos los ensayos, confirmaron que no era la planta la responsable de esas diferencias, sino los microbios.La comunidad sintética: nueve microbios para dominarlos a todosLo más brillante del estudio fue el siguiente paso. Los investigadores seleccionaron las especies clave y crearon una “comunidad sintética” de nueve microorganismos. Un cóctel diseñado a medida que, al fermentar granos estériles de cacao, reprodujo de manera consistente las notas más finas del chocolate, independientemente de las condiciones ambientales.Artículo relacionado¿Corre peligro el chocolate? El precio se dispara y los expertos hacen sus apuestasEs decir, pasamos de confiar en el azar a inocular una mezcla definida (como se hace con la cerveza, el vino o el queso). Resultado: chocolates estables, con calidad garantizada y con perfiles aromáticos que se pueden “programar”.El poder de los microbios domesticadosEste avance tiene varias implicaciones gordas: Menos lotes fallidos → Adiós a perder kilos de cacao porque la fermentación se descontrola. Más consistencia → Un productor de chocolate fino puede garantizar siempre el mismo nivel de calidad. Perfiles a medida → Imagina chocolates diseñados para el mercado asiático con más notas florales, o tabletas europeas con mayor complejidad amarga. Innovación gastronómica → Como pasa con el café de especialidad o los vinos de terroir, pequeñas variaciones en la comunidad microbiana podrían crear chocolates inéditos.El gran reto está en conservar la fermentación "salvaje" para no perder sabores tradicionales¿El riesgo? Que, en la búsqueda de homogeneidad, se pierda la riqueza sensorial de las fermentaciones “salvajes”, donde la naturaleza regala combinaciones únicas e irrepetibles. La clave estará en encontrar un equilibrio: estandarizar sin uniformizar. Y si no, ya encontraremos "chocolate artesanal".De la cerveza al chocolate: una revolución comparableSi lo pensamos, no es tan distinto a lo que ocurrió con la cerveza. Durante siglos, cada región elaboraba cervezas con sabores distintos porque las levaduras eran diferentes. Hasta que alguien decidió estandarizar cepas y todo cambió: calidad controlada, expansión global, y al mismo tiempo la posibilidad de innovar creando nuevas variedades.Este control microbiano para la fermentación puede suponer una revolución similar a la del pan o la cerveza.Con el chocolate podríamos estar viviendo ese mismo momento histórico: el paso de la fermentación impredecible a la fermentación dirigida por comunidades microbianas definidas.Chocolate del futuroGracias a esta investigación, la tableta de chocolate que tienes en la mano ya no será solo fruto del azar. Podría ser el resultado de una orquesta microbiana afinada al milímetro, donde cada levadura y cada bacteria cumple su papel para darte justo ese sabor que engancha.Y no hablamos de un futuro lejano: los starters microbianos para cacao podrían llegar a la industria en muy poco tiempo. Imagina lo que supondrá para los pequeños productores de cacao fino: competir en calidad, reducir pérdidas y acceder a mercados premium.El arte del chocolate, conservado hasta nuestros días por maestros chocolateros da un paso más hacia el futuro sin perder sus raíces.El chocolate es uno de los grandes placeres de la vida. Pero, como todo en alimentación, no es magia: es ciencia. Una ciencia que ahora nos revela que los microbios son los verdaderos maestros chocolateros.Y quién sabe… igual dentro de unos años, cuando compres tu tableta favorita, en la etiqueta junto al porcentaje de cacao también aparezca algo como: “Fermentado con Torulaspora deliciae y Saccharomyces cacaoensis”. Porque, como ya sabemos, hasta los microbios tienen buen gusto.Referencia de la noticia:Gopaulchan, D., Moore, C., Ali, N. et al. A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nat Microbiol (2025). https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6