Canicero y cofradeEn la calle Arcos de Jerez, donde aún sobreviven algunos negocios de siempre —cada vez menos—, hay una carnicería que guarda más de medio siglo de historia familiar.Detrás del mostrador, con bata blanca impoluta y cuchillo en mano, trabaja Manuel Campos Sánchez, de 63 años, tercera generación de una saga que lleva la carne en la sangre. En lo personal, es un apasionado de la Semana Santa y de su hermandad, la de La Coronación, que la tiene casi enfrente de su negocio. Con 43 años de experiencia y toda una vida dedicada al oficio, su figura se ha convertido en una referencia en la calle donde vive y tiene su negocio, siendo ejemplo de la tradición carnicera en la ciudad. Su abuelo abrió el camino, su padre lo consolidó y él, junto a sus hermanos, ha sabido mantener vivo un oficio que sigue en pie gracias a la calidad, la cercanía y la sabiduría en la materia.Amante de su profesión, Campos se resiste a la uniformidad de las grandes superficies. Desde su establecimiento, convertido en punto de encuentro para varias generaciones de clientes, reivindica la importancia de la especialización y el conocimiento profundo del producto. Hablar con él es asomarse a la memoria viva de un barrio, a las raíces de un negocio que se funde con la vida cotidiana de este lugar añejo del centro: “Aquí lo tengo todo”. No en vano fue durante décadas capataz del paso del Señor de la Coronación de Espinas y actualmente lo es del Señor de la Vía Crucis. Manuel Campos junto a su esposa Anabel. MANU GARCÍA¿Desde cuándo en este oficio?Con 20 años ya tenía un negocio de carnicería. Terminé el servicio militar y tuve que decidir: estudiar o trabajar. Seguí los pasos de mi padre, porque lo llevaba en la sangre.¿Siempre en la calle Arcos?En un principio estábamos en la calle Prieta, número 4. La carnicería abrió en 1964 y en el año 2000 nos trasladamos aquí, a la esquina de la calle Arcos."Con 20 años ya tenía mi propia carnicería"Después de tanto tiempo y tantas horas tras el mostrador, ¿se siente cansado y con ganas de cerrar su vida laboral?Esto me gusta y amo mi profesión. Pude elegir estudiar, pero decidí trabajar en lo de mi padre. Somos la tercera generación de carniceros. Mi abuelo, Manuel Campos Campos, tuvo carnicería en El Puerto de Santa María y después se dedicó a tratante de ganado. Ya en Jerez, mi padre empezó en la Plaza de Abastos y más tarde se trasladó a la calle Prieta.Las carnicerías tradicionales como la suya, ¿cómo se enfrentan a la oferta de las grandes superficies?Hay tres motivos principales: el trato personalizado, la limpieza y la amistad con el cliente. Muchos ya son amigos de toda la vida; atiendo a nietas que antes atendía mi padre. Y un argumento definitivo: el corte de la carne.El carnicero trabajando una pieza de carne. MANU GARCÍAEn definitiva, la especialización y el conocimiento del producto.Exacto. En una carnicería tradicional se elige la carne por calidad. Además, el corte es fundamental. Una pieza mal cortada no queda igual de tierna. Eso se aprende desde niño, mirando y cortando."Somos tres generaciones hablando de carne todo el año"¿Recuerda aquellos primeros años?Perfectamente. Terminé el servicio militar en La Parra y, al año, ya tenía un negocio solo. Empecé en San Telmo y estuvimos allí 22 años. Ese negocio lo sigue un hermano mío. Somos tres hermanos dedicados a lo mismo.Tres generaciones, una saga completa de carniceros.Lo nuestro es la carne. No sabré poner un cuadro en la pared, pero de carne entendemos. Incluso en la playa y en Navidad nuestras conversaciones giran en torno al negocio.¿Y en Jerez se vende buena carne?Sí, pero cada vez hay menos profesionales que sepan partir una ternera entera, deshuesarla y prepararla. La mayoría hoy son cortadores de filetes, porque la carne llega ya lista. En Jerez quedarán unas siete carnicerías que trabajen como antes.¿Esta es la gran diferencia, dominar el producto para alcanzar la excelencia?Correcto. Todo empieza en la compra. Recuerdo cuando acompañaba a mi padre al matadero de La Asunción: veía el ganado en pie y detectaba las características que garantizan buena carne."El trato, la limpieza y el corte marcan la diferencia"¿Qué producto es el que más sale de su establecimiento?La ternera. Vendo mucha porque la traigo de buena calidad. El macho es más barato, pero la carne de la hembra es más suave, delicada y tierna.¿La carne está cara o es su valor real?La carne está cara porque hay mucha demanda. La ternera ha subido de forma espantosa, el ibérico fresco está imposible y en el pollo hay una guerra de precios que sacrifica la calidad.Manuel Campos atendiendo a sus clientes. MANU GARCÍA"Desde mi mostrador veo a mi hermandad cada mañana"¿Qué consejo daría cuando se compre carne? ¿Qué se debe tener en cuenta?La calidad de una carnicería tradicional no la va a dar nunca una gran superficie. Yo domino mi compra, elijo pieza por pieza. En una gran superficie compran a nivel nacional y en volumen. Muchas veces merece la pena pagar un poco más porque el producto lo vale.Está en la calle Arcos, una zona añeja de Jerez. ¿Cómo es allí el día a día?Tengo el negocio en la calle Arcos, vivo aquí y mi familia siempre ha estado en el barrio de la Albarizuela. Es nuestro rincón de vida y trabajo."El barrio ya no es el hervidero de niños que fue"Después de tantos años como vecino y empresario, ¿qué conclusiones saca del antes y el ahora de esa vía?La calle ha cambiado. Antes había muchas casas de vecinos llenas de familias y niños. Hoy, una casa grande la ocupa solo una familia con uno o dos hijos. Faltan más vecinos y más vida en las calles.Ha vivido y vive en el barrio de la Albarizuela, tiene su negocio en él y es hermano de la Hermandad de la Coronación, que la tiene muy cerca.Lo tengo todo. Cuando abro cada mañana veo al Señor y a la Virgen de los Desamparados desde la carnicería. Vivo arriba, trabajo abajo y tengo mi hermandad frente a mí. Nunca he necesitado salir de este rincón.