▬▬▬▬▬ → 4 filetes gruesos de cabezada de cerdo ibérico de 200 g cada uno → 2 tomates medianos maduros en rodajas finas → 200 g de mozzarella de búfala → 1 puñado de aceitunas negras deshuesadas → 100 g de sofrito de tomate → Aceite de oliva virgen extra → 300 g de pasta tipo tagliatelle recién hervida → 2 anchoas en salazón → 2 dientes de ajo → 50 g de pesto de albahaca → Una pizca de AOVE Salpimienta los filetes de cabezada y, en una sartén, dóralos vuelta y vuelta rápidamente, sin que se hagan demasiado, justo tostar. Colócalos sobre una bandeja y príngalos por encima con el sofrito de tomate bien reducido. Si está demasiado líquido, hiérvelo antes a fuego suave para que pierda humedad y quede bien concentrado. Sobre el sofrito coloca, alternándolas, las rodajas de tomate, la mozzarella en dados medianos (o pellizcada) y las aceitunas. Vierte un hilo de aceite por encima y hornéalas a 220 ºC entre 8 y 10 minutos, justo el tiempo para que se le infiltre el calor a la carne y la superficie funda y haga una costra apetecible. Mientras se hace, en una sartén con una pizca de aceite sofríe el ajo laminado y añade la anchoa, para que se deshaga. Rápidamente agrega la pasta recién hervida y una pizca del agua de cocción, dando unas vueltas para que chupe los jugos del fondo. Apaga el fuego, echa el pesto y, con la sartén fuera de la hornalla, remueve para mantecar la pasta, que servirás de guarnición de los filetes de cabezada recién sacados del horno. Cuando horneamoslos filetes de cabezada podemos añadir en el fondo de la bandeja un chorrete de vino blanco para que se forme un jugo sabroso.