El coche avanza por la carretera que serpentea hacia El Escorial y, al volante, el chef Mario Sandoval habla de suelo. No de estrellas Michelin, no de técnicas de vanguardia ni de rankings internacionales. Habla de tierra, de compostaje solar, de microorganismos y de cómo un tomate puede cambiarlo todo si se cultiva con respeto. «Siempre hemos tenido huerta, incluso cuando estábamos en Humanes… Aquí encontramos el equilibrio entre la alta cocina y la naturaleza», dice mientras deja enfila el camino hacia la finca. A mil metros de altitud, rodeada por las montañas en el que fue coto real de Felipe II, se abre El Jaral de la Mira Agrolab. Un laboratorio vivo donde se cultivan hortalizas de agricultura regenerativa, se crían razas autóctonas en peligro de extinción y se investiga con instituciones científicas como el CSIC o el IMIDRA. Pero, sobre todo, es el origen del relato gastronómico de Coque, el restaurante madrileño con dos estrellas Michelin y una estrella verde por sostenibilidad y miembro de Relais & Châteaux desde 2016. Caminar por El Jaral (primero con Mario y más tarde con su hermano Rafael) es entender que el proyecto de los hermanos Sandoval no se construye únicamente desde la cocina, sino desde el suelo. La agricultura que aquí se practica no se limita a prescindir de químicos, busca mejorar activamente la salud de la tierra, fomentar la biodiversidad y cerrar ciclos mediante compostaje solar y reutilización de residuos del restaurante. «Nuestro país tiene un producto de élite… pero también están esas legumbres, esas frutas o verduras que se cultivaban en los pueblos y se han ido perdiendo. Esa es nuestra verdadera despensa y hay que protegerla», señala Sandoval. En la finca se experimenta con variedades antiguas de tomate, se estudian fermentaciones naturales y se trabaja con ganado integrado en el ecosistema. No se trata solo de producir ingredientes para el restaurante, sino de reconstruir un sistema agrario capaz de sostener la alta cocina en el tiempo. «La cocina española ha evolucionado más en veinte años que en veinte siglos. Pero si queremos mantener esa riqueza, hay que cuidar la base: la tierra, el producto, el oficio del agricultor. No hay alta cocina sin un campo vivo», deja claro el chef. Por ello, la finca se abre a proyectos de emprendimiento agrario y se plantea como motor de desarrollo económico en la sierra madrileña. En un momento en que el despoblamiento amenaza muchos territorios, el Jaral de la Mira, se convierte en herramienta de arraigo. La conexión con Relais& Châteaux refuerza esta línea. La asociación internacional, que agrupa a más de 580 hoteles y restaurantes en todo el mundo, defiende un modelo de lujo ligado al territorio, la hospitalidad y la protección del patrimonio cultural y medioambiental. En ese marco, Coque encaja por coherencia. «El lujo del siglo XXI no es exceso ni ostentación; es conciencia», sostienen desde la filosofía compartida por la asociación. En El Jaral esa conciencia adopta forma tangible: suelo regenerado, trazabilidad y experimentación científica aplicada al producto. Horas después de recorrer la finca, el discurso encuentra su traducción en el centro la capital. En Coque, el nuevo menú «Madrid» despliega un viaje histórico y emocional por la capital, desde las huertas medievales hasta la ciudad global contemporánea. Desde los aperitivos —como el cremoso de almendra tierna con vinagre de piñón o el paté de lechón envuelto en pistacho y tuétano— hasta platos que reinterpretan siglos de historia como la sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano o la adafina de cordero; los tomates del Jaral de la Mira, presentados en distintas texturas, conectan con la finca; el escabeche rubio de besugo al estilo antiguo y la galantina de aves del Pardo rescatan la memoria cortesana; y el cochinillo lechón dialoga con matices contemporáneos como la pimienta de Sichuan o el lemon grass. El recorrido culmina con referencias dulces a la historia, como la ginestada inspirada en Felipe II o la crema de chocolate vinculada a la tradición escurialense. Una narrativa coherente que siembra en cada plato territorio e identidad.