In Italia la cucina è materia delicata, quasi sacra. Basta poco per sfiorare lo scandalo: una panna nella carbonara, una cipolla di troppo nel ragù, un’ananas sulla pizza. Ma questa volta l’eresia arriva da oltreoceano e tocca uno dei dogmi più radicati della nostra identità gastronomica: mai mischiare pesce e formaggio. A commettere il “peccato”, con tanto di orgoglio, è il New York Times, che in un recente articolo propone una versione della cacio e pepe… al tonno.A firmare la ricetta è Carolina Gelen, cuoca e food writer romena naturalizzata americana, vincitrice del James Beard Award, il più ambito riconoscimento gastronomico negli Stati Uniti. Sul sito del quotidiano spiega di aver ideato una variante “veloce e confortante” della cacio e pepe: cinque ingredienti, pochi minuti, risultato assicurato. “È difficile resistere a un piatto così semplice e cremoso”, scrive. Peccato che, agli occhi italiani, la combinazione di pecorino romano e tonno in scatola sembri più un atto di provocazione che di creatività. Gelen stessa ammette che “l’abbinamento è insolito”, ma assicura che funziona, anche perché “aumenta l’apporto proteico del piatto”. Una motivazione che in America ha il suono della healthy choice, ma che a Roma suona come una giustificazione un po’ ingenua per chi ha appena toccato un nervo scoperto.La ricetta, in sé, non è complessa: spaghetti, pecorino, pepe, tonno e sale. Tutto qui. Il trucco, dice l’autrice, è frullare il formaggio con l’acqua di cottura per ottenere una crema liscia e omogenea. Un suggerimento pratico, certo, ma che in Italia equivale quasi a un reato contro la tradizione. Poi il resto: si tosta il pepe, si unisce la salsa al pecorino e infine, a fuoco basso, si aggiunge il tonno. Una mescolata decisa e la cacio e pepe al tonno è pronta per essere servita.Il risultato, raccontano gli utenti americani che l’hanno provata, “è sorprendentemente buono”. E non è difficile crederlo: il sapore grasso e sapido del tonno si fonde con la nota decisa del pecorino, e il pepe tiene insieme il tutto con la sua piccantezza. Il problema, però, è simbolico più che gustativo: per un italiano, vedere la cacio e pepe trasformata in una sorta di “pasta proteica fusion” è un po’ come ascoltare un remix dance dell’inno di Mameli.La ricetta della discordiaEcco, nel dettaglio, come il New York Times suggerisce di preparare questo piatto tanto discusso.Ingredienti (per due persone):200 g di spaghetti125 g di Pecorino Romano, grattugiato finemente1-2 scatolette da 200 g di tonno al naturale, scolato1 cucchiaio di pepe nero in graniSale q.b.Procedimento: Si consiglia di utilizzare meno acqua del solito per cuocere la pasta, in modo da ottenere un liquido più ricco di amidi. Mentre l’acqua bolle, si trita il pepe in un mortaio. Una volta buttati gli spaghetti, si fanno cuocere per tre minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.A questo punto, si preleva circa un bicchiere di acqua di cottura e la si usa per frullare il pecorino, aggiungendola gradualmente fino a ottenere una salsa liscia. In una padella capiente, si tosta il pepe per uno o due minuti, per poi sfumare con un altro po’ di acqua di cottura.Si scolano gli spaghetti direttamente nella padella, si abbassa il fuoco e si aggiunge la crema di pecorino, mescolando vigorosamente. Infine, si incorpora il tonno scolato, amalgamando il tutto (se necessario, con altra acqua di cottura). Si serve immediatamente con un’ultima macinata di pepe.L'articolo La cacio e pepe con il tonno, la ricetta del New York Times fa infuriare gli italiani: “Una pasta proteica fusion” proviene da Il Fatto Quotidiano.