En la cochera en sí se guardaban carruajes a finales del siglo XIX, pues formaba parte de una de esas casas con encanto del sevillano barrio de San Lorenzo, pero del presunto abuelo no se han tenido noticias, aunque existiera. El caso es que la Cochera del Abuelo, convertida en exclusivo bistró andaluz con sabor centroeuropeo seis meses antes de la pandemia del Covid, atrapa al cliente desde la primera vez que pone sus pies en este coqueto, extraño y sosegado local gastronómico del que la capital hispalense no ha presumido lo suficiente para que no se convierta en destino de guiris y siga siendo, como hasta ahora, una casa de puertas abiertas en la que una encantadora y heterogénea clientela disfruta el privilegio de que la propia esencia del establecimiento –su disposición, su decoración, su mantelería, su cubertería, su altura, su olor, su alma- sea la que nos arrebate ese mal tan inoportuno de nuestros días al que llaman prisa.Cinta Romero, el alma de La Cochera del Abuelo, sonríe atenta a las explicaciones de su socio, el chef Bosco Benítez. FERNANDO VÁZQUEZEn la Cochera del Abuelo, donde las camareras no apuntan las comandas sin mirarte ni te obligan a sacar el móvil por culpa del código QR, sino que te miran a los ojos para adivinarte el apetito, se respira un aire distinto al de otros bares y restaurantes porque el tiempo que transcurre en este saloncito familiar tan gustosamente decorado parece un tiempo encapsulado en otra época, quién sabe si de aquel pasado en el que comíamos felices sin saberlo o de un futuro en el que la cacareada calidad de vida se empiece a medir por cómo nos tratamos a nosotros mismos en la mesa.Aquí, desde luego, nada de bandejas de plástico, nada de minimalismo, nada de tontunas tecnológicas. Aquí prima el mantel bien planchado, la vajilla cartujana, los cubiertos del día señalaíto, las sillas cómodas, el mobiliario de una pieza, los tapices que hagan falta y una materia prima de tierra, mar o aire que te acaricia la vista y el oído antes que el paladar. “Un concepto muy francés de la cocina y de la hora de comer”, explica Cinta Romero, una elegante señora de Tomares que, en su momento, corrió la singular aventura de convertirse en la compañera más global –por viajera- de aquella primera promoción de la Escuela de Hostelería de Sevilla de la que también salió, por ejemplo, el tan reputado Ángel León.Un detalle de la mesa en el bistró sevillano con un plato de cartel: Magret de pato con salsa bagna cauda y ciruelas. FERNANDO VÁZQUEZCinta nació en Huelva, y la defiende, pero hunde sus raíces familiares en Cádiz, y se le nota en esos equilibrios salados que no puede evitar mantener en la carta de su negocio, que es una carta de verdad, o sea, un sobre americano en el que viene una carta que es la lista de los entrantes, los doce platos del día y los postres que ella misma y su socio, el joven presentador del programa Tierra de Sabores de Canal Sur, Bosco Benítez, procuran mantener dinámica, “porque si un día me dice el proveedor que no hay solomillo o que no hay este o aquel pescado, no pasa nada”, asegura este joven chef ejecutivo, divertido, tatuado con motivos culinarios y siempre rebuscador de más horas al día para liderar a un equipo de media docena de personas que trabajan codo a codo con él, empezando por su mano derecha, el chef Manu Conde.El equipo de trabajo en La Casa del Abuelo, un restaurante diferente en pleno barrio de San Lorenzo, en Sevilla. FERNANDO VÁZQUEZComo en las mejores casas, donde la imaginación al poder se demuestra desde la cocina, en esta casa del sabor donde normalmente caben 24 comensales sin estorbarse se hilvana una suculenta historia en cada mesa, porque “no es un sitio donde se venga normalmente a diario”, explica Cinta, “sino un lugar exclusivo donde reserva un sevillano porque tiene visita, un extranjero una vez que se ha informado bien de la oferta gastronómica de la ciudad, una familia por la graduación de un hijo, otra familia para celebrar los resultados de una prueba médica que temían”.Detalle del salón principal del restaurante visto desde un espejo. FERNANDO VÁZQUEZY sentarse en una de estas mesas es como volver a la casa de la abuela que puede mimarte desde el más allá, es palpar la textura del mantel primorosamente decorado, verte reflejado en el brillo de una vajilla pensada para ti, en unas copas de cristal de las que no quedan en casa. Es olvidarse del mundo exterior porque, por la ventana enrejada, solo asoma la candidez sombría y cálida de una calle que es solo destino y no lugar de paso y que lleva por nombre, tan oportunamente para un proyecto que no se rinde, el de Álvaro de Bazán, miembro del Consejo de Felipe II y capitán general del Océano, un histórico almirante de nuestro Renacimiento, el mayor comandante naval de la Historia de España al que se le atribuye la increíble hazaña de no haber perdido jamás una batalla bajo su mando, ni con franceses ni con ingleses ni con musulmanes en una carrera militar de casi medio siglo. El reto por el que los expertos no daban un euro“Todos los economistas, los críticos gastronómicos, los amigos gerentes de otros negocios nos decían que esto no iba a durar simplemente porque éramos amigos”, sostiene Bosco, que era solo un niño de una calle de Tomares cuando su vecina Cinta volvió de Córdoba dispuesta a renunciar a la carrera de Veterinaria tras asistir a un curso de repostería que un primo suyo estudiaba allí. “Yo había hecho el COU y llegué a Córdoba para estudiar la carrera, pero me cambió completamente la perspectiva de mi vida el hecho de asistir a aquel curso”, cuenta ahora Cinta, tres décadas después y alucinada de las vueltas que el mundo y la vida dan.Pese al escándalo en casa y a la incomprensión de sus padres, Cinta se marchó a Europa, se especializó en protocolo, trabajó en hoteles y restaurantes de alto nivel, se empapó de la cuisine française y su suave ritual de que se pare el mundo para comer -“algo que aquí ya no se llevaba”, insiste ella- y terminó en Washington DC trabajando durante siete años “en un hotel muy parecido a lo que es nuestro Alfonso XIII”.El magret de pato, en plena elaboración culinaria en los fogones de La Cochera del Abuelo. FERNANDO VÁZQUEZFue al volver de todo aquel periplo cuando su vecina de siempre, la madre del niño Bosco, que ya era un joven emprendedor, le insistió en que tenía que contactar con su hijo. “A mí me extrañó aquella insistencia, porque yo a Bosco lo conocía de toda la vida, y además no me lo imaginaba de cocinero ni nada de eso, sino en otro rollo”, cuenta Cinta. “Me imaginaba en la cárcel”, bromea él, a carcajadas. Pero luego guarda la risa bajo la servilleta e insiste en que también él había ido madurando desde entonces “un concepto muy anglosajón de la buena mesa”, que es precisamente el que Cinta había estado predicando por donde se lo permitieron en EEUU.Bosco, un rostro tan conocido hoy en la televisión autonómica andaluza por ese programa que peregrina por los sabores culinarios de todos los rincones de Andalucía, empezó “muy joven”, sostiene él. “Digamos que no perdí el tiempo, porque con 18 años ya estaba en el extranjero, trabajando en restaurantes de renombre”.Detalle del pescado azul con escabeche del Chef Conde. FERNANDO VÁZQUEZMucho antes –tan solo un quinceañero- Bosco ya hacía sus pinitos en cocinas del Aljarafe. Se formó luego en la facultad de hostelería de Westminster Kingsway College al tiempo que trabajaba en restaurantes como los de Arzak, Le Caprice London o Soho House Hotels, entre otros. No solo pasó luego por Francia o el País Vasco de nuevo, sino que también vivió su experiencia laboral en Tailandia e Indonesia, antes de terminar como chef ejecutivo del hotel sevillano EME o como jefe de cocina en Tradevo, de Gonzalo Jurado.Lo de La Cochera del Abuelo vino después, cuando en 2018 Cinta ya lo había tomado bajo su protección (“ella es mi consejera, no solo en la cocina, sino en la vida”, sostiene él) y se inventó uno de sus eventos exclusivos que ella misma bautizó como “novillada gastronómica”. Invitó a la cochera, el local que hoy es el restaurante y en el que ella ya había organizado actos sociales de todo tipo, a los responsables de los 13 mejores locales gastronómicos de la ciudad para que probaran, a ciegas, las maravillas de Bosco. “Vinieron los de Ovejas Negras, los de Cañabota… y todos decían que la de la cocina era una mujer”, ríe ahora Bosco al recordarlo. Porque aquella cita a ciegas con sus creaciones debió de ser una experiencia inolvidable a ambos lados del experimento.Cinta y Bosco se entienden en La Cochera del Abuelo con solo mirarse. FERNANDO VÁZQUEZ“Y ya en el otoño de 2019 decidimos abrir el bistró”, cuenta Cinta, el alma del proyecto, “justo seis meses antes de que nos encerraran por la pandemia”. Aquel arranque de montaña rusa, aquel accidente por el Covid y lo que vaticinaban tantos expertos se chocó de frente, sin embargo, con la profecía de la madre de Bosco. “Ella debió de tener una premonición”, dice ahora Cinta, encogiendo los ojos, haciendo memoria, olfateando el pasado, y agradecida, porque la Cochera va ya viento en popa.Una carta en movimientoEse es otro de los encantos de La Cochera del Abuelo: que la carta de la semana que viene es distinta a la de esta. Con todo, el pretendido equilibrio entre sabores y materias primas de carne, verdura y pescado siempre se consigue. Estos días se ofrecen entrantes que, solo por el nombre o por el género, tienen garantizado el éxito: porque un plato de jamón ibérico de Gabriel Castaño, cuyas patas han aguardando tanto en Cumbres Mayores, no puede fallar. El restaurante ofrece asimismo una Ensalada del país de la sonrisa, un Macerado de gamba blanca al estilo peruano o una Crema de alcachofas con yema curada que quitan el sentido, como se dice aquí, no solo por la presentación, el colorido o el emplatado, sino porque Bosco y los suyos no olvidan las raíces, el amontillado que no se ve, las avellanas o el mejor aceite posible para que se produzca el milagro.Parte del equipo, uniformados, en la puerta del bistró sevillano ubicado en la calle Álvaro de Bazán. FERNANDO VÁZQUEZLos platos del día, que rondan los 25 euros de precio, son ahora el Pescado azul con el escabeche del Chef Conde, el Guiso de alubias con pescado del día, la Corvina a la brasa con salsa bilbaína, el Arroz de temporada, la Presa Ibérica de bellota con su guarnición o el Magret de pato con salsa bagna cauda y ciruelas. Pero si usted consigue reserva dentro de tres semanas, tal vez le ofrezcan una Carrillera de ternera, salsa de ajo negro y bimis o un Solomillo de ternera con salsa bordelesa y su guarnición. Con todo, siempre hay platos fuera de carta que pueden alegrarte el día, por sorpresa.El cuidado del emplatado, la decoración y el ambiente son los signos de identidad de este bistró sevillano. FERNANDO VÁZQUEZLos postres, por otro lado, ejercen la misma magia cambiante: la Tarta de Queso de Bosco es una especialidad de la casa con nombre propio, por supuesto, pero no le envidia nada el Moelleux de chocolate, la Panna cotta de limón o esa deslumbrante tabla de quesos que suele ofrecerse al precio de 15 euros. “Sabemos que no es un establecimiento para venir todos los días”, sostiene Cinta, enamorada de su trabajo, “pero cualquiera viene aquí y se va comido, bebido y con su buen postre por unos 45 euros como mucho”. La experiencia bien puede merecerlos. Sobradamente.