GIDA dergisinde yayınlanan bilimsel bir derlemeye göre, ekşi maya ekmeği ticari mayalı ekmeklere kıyasla sağlık ve teknoloji açısından önemli avantajlar sunuyor. Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi'nden Ebubekir Yılmaz ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi'nden Zerrin Yüksel'in çalışması, ekşi mayanın raf ömrünü uzattığını, glisemik indeksi düşürdüğünü ve mineral emilimini artırdığını gösteriyor. Makale, ekşi mayanın gluten yapısını parçalayarak sindirimi kolaylaştırdığını vurguluyor.