Il ristorante milanese “Polpo – semplicemente pesce” chiuderà i battenti. A comunicarlo a Il Corriere della Sera è stata la chef Viviana Varese: “La decisione è della mia socia Ritu Dalmia, proprietaria della licenza. Io l’ho accettata per dedicarmi a Passalacqua, sul lago di Como, e a Faak. Nel 2025 abbiamo avuto meno clienti: le persone non possono più permettersi di mangiare fuori”.Il discorso poi si sposta sullo stato di salute della ristorazione a Milano: “Stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono, perché la gente ha meno soldi, il potere d’acquisto si è corroso, il clima politico internazionale spaventa, le persone escono meno e hanno cambiato abitudini. Gli incassi di Polpo sono calati del 30 per cento tra 2024 e 2025: i costi sono aumentati e i clienti diminuiti. Non riuscivamo più a riempire 80-90 coperti, c’è stato proprio meno flusso: sento tanti colleghi, è così per tutti. Noi, poi, per policy abbiamo alzato tutti gli stipendi dello staff del 50 per cento, in modo da adeguarli un po’ al costo della vita, e abbiamo mantenuto i prezzi al pubblico stabili (scontrino medio da 60-70 euro). Questo però ha significato erodere i margini di guadagno”.E ancora: “Succede dappertutto, ma a Milano è ancora peggio perché la città è cara e una persona normale, con 2.000-2.500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica. Altro che cena fuori, spendere 50 euro diventa un problema. E anche chi sta un po’ meglio oggi tende a fare altre scelte: magari non rinuncia al viaggio o alla palestra, ma comunque esce meno a cena. La ristorazione mai come oggi è legata a ciò che avviene nel mondo, perciò è in un cambiamento continuo. Un altro tema è che ci sono troppi ristoranti di fascia media, con il tempo si è creata una concorrenza al ribasso”.La soluzione? “Io spererei che tornassero le licenze contingentate in base al numero di abitanti, come accadeva prima delle liberalizzazioni. Almeno avrebbero un valore. Oggi invece può aprire chi vuole: il risultato è che siamo tantissimi e che spesso la qualità è bassa. Ci sono anche molti locali che aprono con soldi riciclati, in mano alle mafie: lavorano male, tanto non hanno interesse a guadagnare, ti rubano il personale e rovinano la piazza agli altri”.L'articolo “A Milano se guadagni con 2.000-2.500 euro al mese fai fatica a spendere 50 euro per cena. Molti locali aprono con soldi riciclati in mano alle mafie”: così la chef Viviana Varese proviene da Il Fatto Quotidiano.