Hay eventos que están apuntados en rojo en la agenda con mucha antelación. Citas anuales que nadie se quiere perder porque se han convertido en un clásico del calendario. Reuniones obligatorias cada año. Y eso, precisamente, es lo que ocurre con las Jornadas Sevilla Provincia Gastronómica que organiza Gurmé y que este viernes 14 de noviembre tuvieron una nueva edición en la Casa de ABC . Con la antigua rotativa del periódico como lugar escogido para convertirse durante un día en el gran salón de un restaurante , los asistentes pudieron disfrutar de un menú degustación en el que todo el protagonismo se lo lleva la cocina de pueblo . Porque con esa firme apuesta nació esta propuesta gastronómica que pretende poner en valor la restauración de la provincia. Con el patrocinio de Prodetur y su marca Sabores de la Provincia , las jornadas volvieron a ser un éxito en sus dos pases, tanto en el del almuerzo como en el de la cena. Pero antes de que las puertas se abrieran a las 14.00 horas, tuvo lugar un encuentro institucional en el que Zoila Borrego, directora comercial de ABC Andalucía, ejerció de anfitriona para los patrocinadores, colaboradores, productores, bodegueros y restauradores presentes en esta edición, los cuales debatieron sobre la situación de un sector que tiene un peso muy importante en Sevilla. Una charla informal y cercana en la que siempre surgen propuestas e ideas a tener en cuenta de cara al futuro de la hostelería. Estas Jornadas Sevilla Provincia Gastronómica contaron con la colaboración de Cruzcampo y Gastromium , la Escuela Internacional de Gastronomía y Hostelería de Andalucía. Y para el maridaje participaron las bodegas Anís El Clavel, Bodegas Fuentes Reina y Grupo Viñafiel . El toque dulce de los postres fue aportado por La tarta de la Madre de Cris . Los asistentes más impacientes aparecieron unos minutos antes de las dos de la tarde —ocurrió lo mismo en la cena— por la sede de ABC de Sevilla en la Isla Cartuja, señal inequívoca de las ganas que había por probar el menú degustación . Algunos ya saben el funcionamiento a la perfección porque son fijos año tras año, compran las entradas nada más que salen a la venta, aunque los que se estrenan también se ubican rápidamente gracias a la indicaciones de los organizadores: hay dos pases, de día y de noche, con capacidad para 150 comensales cada uno . Las reservas se pueden hacer de dos a ocho personas y el menú degustación (39 euros) cuenta con siete platos de siete restaurantes de la provincia, el maridaje de Cruzcampo y las bodegas colaboradoras, así como el postre de La tarta de la Madre de Cris. Y a partir de ahí ya sólo queda disfrutar de la comida, aunque diluvie fuera, porque el tiempo no acompañó precisamente. Pero ni siquiera eso frenó a un público que pudo saborear en primera persona las tapas y recetas de los restaurantes participantes. Y el primer plato que se pudo degustar fue una elaboración de Quillo-cocina flamenca , el negocio que tiene su local ubicado en Castilleja de la Cuesta . Su tapa consistió en un tartar de boquerones en vinagre y berenjenas asadas con salmorejo de piparra , con el cual buscaban «reinterpretar los sabores de siempre desde una mirada más actual. El plato toma como referencia los ingredientes de una gilda clásica (boquerones, piparras, aceitunas), pero transformados en un formato completamente distinto, un tartar fresco y sorprendente. La intención es renovar los sabores populares que todos reconocemos, pero situándolos en otro contexto culinario, manteniendo siempre su esencia. Queremos que cada bocado recuerde a Andalucía». Luego fue el turno para Abazero, el restaurante de Bormujos . Su plato fue un paté en crouté con verduras encurtidas , «una elaboración tradicional francesa que tiene su origen en la necesidad de conservar las carnes durante largas travesías. Nosotros hemos querido recuperar esa técnica clásica para adaptarla a nuestra filosofía de cocina de cercanía, utilizando productos locales de calidad y de pequeños productores. Se trata de una propuesta otoñal, pensada para estas fechas en las que apetecen sabores más intensos. Además, encaja dentro de nuestra línea de abacería moderna, que es la raíz de nuestra identidad gastronómica». Eterno, que se trasladó de San José de la Rinconada al Centro de Sevilla , fue el tercero en participar en estas jornadas. Y lo hizo con un paté de ave al Tía María, pan de manteca y caquis , «una tapa refleja nuestro compromiso con la cocina emocional y el respeto por las recetas que forman parte de nuestra memoria familiar. El paté de ave está elaborado a partir de una receta tradicional que se preparaba en casa de mi abuela, y que hemos reinterpretado con una técnica más actual, sin perder su esencia. Lo acompañamos con pan de manteca, que aporta una textura tierna y untuosa, generando un maridaje perfecto con la cremosidad del paté. El toque final lo dan los caquis, que suman dulzor y estacionalidad, completando un conjunto equilibrado y lleno de personalidad. Es una tapa que nace del hogar y se eleva en nuestro restaurante a través de la pureza del producto y la técnica de los guisos bien hechos». Pasado el ecuador del pase llegó el turno para La Perdida, con restaurantes tanto en Alcalá de Guadaíra como en Sevilla , que se presentó con una tosta de steak tartar de vaca madurada y anchoa del Cantábrico , «una tapa que es un fiel reflejo de nuestra filosofía culinaria, donde el producto es siempre el protagonista, especialmente la carne, que es nuestra gran especialidad. Trabajamos la maduración de la carne en nuestro propio obrador, controlando todo el proceso para lograr una calidad excepcional y un sabor profundo. Con este steak tartar queremos mostrar esa dedicación, combinándolo con anchoas para aportar intensidad y salinidad, creando un equilibrio perfecto entre tierra y mar. Es un plato representativo de quiénes somos y de la excelencia que buscamos en cada una de nuestras propuestas». La segunda parte de esta comida la inició Anónimo, que tiene su sede en Mairena del Aljarafe . Su 'Tortilla de Andrea' , que es una «reinterpretación de la tortilla tradicional española, pero llevada a un concepto de cocina más actual y creativa. Es una tortilla deconstruida que surge del cariño que los tres socios le tenemos a este plato tan nuestro, y de las ganas de ofrecer una versión diferente y con una personalidad propia. Está elaborada en tres capas: en la base encontramos patatas laminadas con un punto más crujiente, sobre ellas una cebolla pochada que aporta melosidad, y en la superficie patata cortada en pequeños cubos para generar un contraste de texturas. Se termina con una salsa elaborada a partir de yema líquida que fortalece la esencia de la tortilla clásica. Como guiño al típico 'pincho', lo acompañamos con un bizcocho salado de pan». No sólo la comida centró la atención de los comensales, ya que éstos disfrutaron de un maridaje de lo más completo. Así, aparte de los diferentes tipos de cerveza de Cruzcampo , pudieron probar las opciones elegidas por Bodegas Fuente Reina , que apostó por Fuente Reina Roble y Fuente Reina Crianza; los vinos de Grupo Viñafiel , con Fundus Roble y Fundus blanco semidulce; y la elección de Anís El Clavel , con su licor de guindas. El penúltimo plato llegó de la cocina de La Bicicleta, restaurante de Dos Hermanas , que aportó un sorrentino relleno de mozzarella, membrillo, parmesano, salsa de queso y nueces , una tapa «que refleja la esencia de nuestra cocina italoargentina. El sorrentino es una pasta típica de Argentina que elaboramos de forma completamente artesanal en nuestro restaurante. Este bocado, muy arraigado a nuestras costumbres y especialmente presente en los meses de invierno, se presenta aquí con una receta innovadora que hemos incorporado este año. El relleno combina la cremosidad de la mozzarella con el carácter del parmesano y un toque dulce de membrillo. Todo ello se acompaña de una suave salsa de queso y nueces tostadas que añaden textura y aromas intensos al plato. Es una tapa que une tradición y creatividad, con un sabor que transporta a nuestras raíces argentinas». Para rematar llegó Casa Limón, de Mairena del Aljarafe , y su pastela moruna , «que refleja la inspiración que nos rodea cada día en el restaurante. Contamos con unos jardines que evocan los de Marruecos y además mantenemos una conexión constante con ese país, ya que viajamos, nos abastecemos allí y nos dejamos influenciar por su cultura. Esta pastela es un guiño directo a esos aromas y a ese ambiente que queremos transmitir a nuestros comensales. Nuestra cocina tiene también una fuerte herencia sefardí, lo que aporta mayor riqueza a la fusión cultural del plato. Elaborada como un delicado aperitivo, parte de un guiso tradicional de pollo muy especiado y envuelto en una fina masa, mezclando lo dulce y lo salado como ocurre en la gastronomía del Magreb». Y el final a una nueva edición exitosa de las Jornadas Sevilla Provincia Gastronómica de GURMÉ llegó con un toque dulce. En concreto, con la tarta de queso clásica de La tarta de la Madre de Cris . Sin duda, el broche perfecto para una cita que ya ha activado la cuenta atrás para volver en otoño del próximo año.