杭州经常被网友调侃是「美食荒漠」，可能有一半的原因是因为西湖醋鱼这道菜。有多少游客来杭州，因为这道菜而拉低了印象分。有人问，来杭州旅游到底怎么才能吃到好吃一点的西湖醋鱼？答案是，没有可能。就不要想了。一道菜好不好吃，首先要看食材。因为，西湖醋鱼这道菜食材所用的鱼是草鱼。几乎怎么做都不会好吃，更何况，用的配料是醋加糖汁。草鱼现在在中国人的食谱里，已经是并不怎么上得了台面的食材了，有谁请客吃草鱼？可能有，但也少。草鱼虽然是中国常见的淡水鱼之一，但土腥味儿重、刺多、肉柴，要想做得好吃一点儿，那难度非常高。有人说得用新鲜的鱼，我觉得也是胡扯，再新鲜也不会多好吃，现在谁还没吃过更好吃的食材啊？需要说明的是，西湖醋鱼有段时间曾经换过鳜鱼，但后来换回了开化清水鱼，这是当地养殖的草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼等淡水鱼的统称，以草鱼为主。所以说，其实也可能依然还是草鱼，只是降低了腥味儿，而已。游客来到杭州，西湖边逛了一天，已经舟车劳顿，人困马乏，心里想着吃顿好吃的吧，预期本来就不低。结果吃到是流水线做出来的菜：鱼不新鲜、糖醋汁勾芡太厚、过甜、火候儿也不均匀，这能好吃么？价格还死贵，更恼火了。西湖醋鱼这道菜，其实是凑巧起名起得好，占尽了「流量」上的便宜。如果叫老赵家醋鱼，还能有人想吃吗？为什么这么说呢？因为，西湖醋鱼只是宋嫂鱼羹的衍生菜，但今天比宋嫂鱼羹名气还大。游客肯定想吃西湖醋鱼，顺便尝尝宋嫂鱼羹。宋嫂鱼羹在南宋就有记载。为什么这道菜能成名？说到底，用的调料好，相对当时而言。南宋时「鲜醋」与「胡椒」是奢侈品。即使食材不太行，那也能出挑。毕竟当时物流没现在这么发达，也就没有更好的食材。相比之下，在南宋时，宋嫂鱼羹还是有所创新的，所以能成名。但这个做法，放到今天，家常菜的水准都算不上了。因为价格超出游客预期，还会再减分。西湖醋鱼最早记载则是明清，比宋嫂鱼羹已经晚了不少时间。至于另外一道菜，龙井虾仁，无论是食材还是做法，也实属稀松平常。如果遇上有些店用冷冻虾仁加上普通绿茶叶子，那就更差了。至于东坡肉，又是名字起得好，好不好吃，不用多说了吧。用这样几道菜，试图满足今天游客的高预期，怎么可能？当然，游客群体也不是没问题。如今的游客，今天信息已经如此发达，到处旅游还奔着一个「品尝当地正宗美食」的心态，那毫无疑问会经常失望。现在还哪有什么所谓的「正宗美食」？真有点好吃的早就全国各地流行了好吧？比如火锅，比如烤鱼，这不星火燎原遍地都是吗？当然，有些低端烤鱼也还是用草鱼，只是用大量调料遮盖下还可以接受。今天游客们口味普遍比较重，而杭帮菜本身偏清淡，这是不可调和的矛盾。所谓杭州「美食荒漠」，其实只局限在餐饮同质化严重的景区范围。如果从大杭州的范围看，萧山菜、建德菜，都颇有可取之处。如果来到杭州，非要吃点本地特色菜的话，不妨一尝。在西湖景区附近，非要吃点本地「特色」的话，那可选的可能也只有绿茶或外婆家这样的连锁餐饮品牌了，价格亲民，你点一桌菜可能还没超过西湖边一道西湖醋鱼的价格。这两个品牌现在全国不少城市也都有，吃了之后也不会觉得有特别之处，差异在于有些是本地食材，还以就是你玩儿了一天之后到底有多饿。如果饥肠辘辘，或许路边吃上一碗面，反倒是能有好评，毕竟价格不高，还补充了碳水嘛。而不少游客恰恰是觉得杭州面食里的片儿川还不错。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁这些传统菜品的出路是什么？其实是创新。大胆选用更好的食材，在保留特色的同时，必须要学会适应今天食客的口味。如果还是不思进取，抱残守缺，只会给杭州的旅游业减分，直到被市场淘汰。但如今别说杭州的饮食业，整个中国的餐饮业普遍的问题是受到预制菜冲击，厨师越来越少，加上厨师群体文化程度不太高，还能踏踏实实颠大勺都已经不容易了，还指望他们创新，也确实有点难度。记住，来杭州旅游，别吃西湖醋鱼。 文章原文