让我这样说好了：我们云南的风物特产油浸鸡枞其实是双主角。鸡枞是当仁不让的主角，浸泡鸡枞的菜籽油同样也是主角。我作为云南人一直是那么理解的，我在家乡的亲友好友也是那么理解的。对于云南人来说，从来不存在「吃完鸡枞之后的油怎么办」的问题。因为我们总是等同地消耗它们，等同地用它们来佐餐。如果从生活经验的角度来看，其实油浸鸡枞里的油有更多用途，简直是万用万灵调味料。最早出现油浸鸡枞，的确是出自保存食材的目的。新鲜鸡枞只在雨季出产，采摘回来之后如果不去做鸡汤、烩炒云腿，或者是和火烧辣椒一起凉拌，就只能用菜籽油炸至脱水，然后油封保存，这样即便在没有冰箱的年代里也可以保存到次年。你可以这么去想：在过去的无数年间，云南人已经尝试了各种野生菌和各种油脂的所有可能组合。但凡你能想到一个，前人都已经尝试过，今人还在不停尝试，比如说油浸牛肝菌、油浸松茸等等等等。但是在那么多次尝试之后，千锤百炼历经考验之后，胜出的只有菜籽油和鸡枞的组合---如果一定要加一个，那么还可以算上猪油和干巴菌的组合。因为只有在这种组合里，双方会相互成全，也会相互保全，在历经数月之后依然能够保持鸡枞或者干巴菌特殊的香气。油浸鸡枞是毫无任何质疑的第一，原因就在于菜籽油成全了鸡枞的鲜香甜美，鸡枞成就了菜籽油的万能调味。从居家过日子的角度来看，做一份油浸鸡枞不单可以在雨季过后继续得以品尝山珍的滋味，而且还得到了一份调味油，几乎可以给所有菜式增加风味，所以云南人喜欢油浸鸡枞，把它视为餐桌珍品。我可以这么分开来讲：油浸鸡枞里的鸡枞条索是主食伴侣，开胃神器。无论是什么质素的米饭、面食，乃至是面包、披萨，加入一点鸡枞之后吃起来味道就会立即上升到另外一个层面，甚至可以用来骗小朋友吃饭---只要喜欢上鸡枞的味道，就没有人能逃得掉。而油浸鸡枞里的菜籽油，在吸收了鸡枞的滋味之后，用来炒菜，用来炒饭、用来拌凉菜，用来给汤羹调味，也拥有同样化腐朽为神奇的作用。对于北方人来说，这种饱含滋味的菜籽油就相当于小磨香油，滴在任何菜里都会增香。对于南方人来说，你也可以把它理解为某种油性的高汤，可以给许多菜提味。对于全国人民来说，它就相当于今天的蚝油对各地大厨的意义---什么菜里都得来点蚝油，不然就不会炒菜。在最极端的情况下，比如说你只有开水和一碗只有葱料包的方便面，煮好之后滴两滴鸡枞油上去，你也会吃到一碗真正有了味道的方便面，比原先强了不止一点，甚至可以算得是一餐。所以，每当我听到有人在吃完油浸鸡枞之后，直接就把油倒掉的说法，就觉得由衷地惋惜。那是把鸡枞油想当然地看成是配角，在油浸鸡枞里跑龙套的。不是这样的，鸡枞油同样也是主角。在许多云南人家里，当鸡枞吃完之后很久，依然还会依靠剩下的鸡枞油镇守冰箱，照看餐桌，继续服务一家老小---在任何入口的东西上淋上那么一点点，然后眯起眼睛来享受。记得汪曾祺先生形容高邮鸭蛋时写道，用一根筷子直插进鸭蛋，红亮的油就会沿着筷子溢出来。你同样可以用一根筷子插进一瓶油浸鸡枞里，然后提起筷子，把金黄透亮的鸡枞油抹在饭头，点在汤里，或者直接涂在烤馒头片上，然后它们尝起来就是另外一番滋味，需要重新认识一次。请你不到轻易倒掉油浸鸡枞里的油，因为它也是主角，它在你家餐桌上还有戏份。菜头商城首批2025年版油浸鸡枞现在已经上线，具体介绍可以参考：《2025年云南雨季的味道来了》。不知道为什么，这篇文章发送出去之后只有部分读者能够看到。小程序商城入口：微信小店入口--- 今天看啥地址：http://www.jintiankansha.me/t/QsD5TEWBUg