Ahora que vas a los lineales y la oferta de yogures es extraordinaria, la ciencia te trae uno más, además con un sabor único. La clave es que está hecho por... hormigas.No se puede decir que el yogur no sea natural, más natural imposible. Sí, has leído bien: yogur con hormigas. No como topping crujiente ni como broma entomofágica, sino como ingrediente esencial de la fermentación. Un grupo de antropólogos y microbiólogos ha recuperado en los Balcanes y Turquía una receta ancestral para elaborar yogur utilizando hormigas vivas como parte del proceso. Lo han publicado en Live Science y, aunque parezca la receta más loca de TikTok, hay mucha ciencia detrás.El secreto fermentado de las abuelas balcánicasCuenta la leyenda —y también los registros etnográficos— que, hace siglos, algunas comunidades rurales en la región balcánica preparaban un tipo de yogur especialmente espeso y ácido. No usaban cultivos iniciadores comerciales (porque no existían), sino un cuenco de leche tibia y unas cuantas hormigas.¿Por qué hormigas? Porque estos pequeños insectos están cubiertos de microorganismos. En su piel, en sus patas, en su aparato digestivo… un mundo invisible de bacterias y levaduras que, en condiciones adecuadas, puede iniciar la fermentación de la leche.El yogur es un alimento muy saludable que, para que se llame Yogur, debe llevar dos microorganismos vivos en cantidades de 10 millones por mililitro... pero sin hormigas.Lo que hoy conocemos como Lactobacillus delbrueckii o Streptococcus thermophilus (los clásicos del yogur) podrían no ser los únicos artistas del fermento: en este “yogur de hormiga” aparecen decenas de especies nuevas, muchas desconocidas o ausentes en productos comerciales.Biodiversidad microbiana: más bichos, más saborLos investigadores no lo han hecho por capricho. Han querido entender cómo la fermentación espontánea tradicional crea ecosistemas microbianos complejos, más ricos que los que usamos hoy en la industria láctea.Y resulta que el yogur con hormigas tiene una biodiversidad microbiana enorme, con bacterias lácticas, levaduras y microorganismos ambientales que aportan sabores más intensos y notas ácidas, herbales y hasta picantes.Artículo relacionadoGemma del Caño, farmacéutica: "Nunca pensé que tendría que desmentir estos 5 bulos"En comparación, los yogures modernos son bastante “aburridos” desde el punto de vista biológico: solo dos o tres cepas seleccionadas, perfectamente controladas para garantizar textura, sabor y seguridad alimentaria. El yogur de supermercado es un monólogo bacteriano. El de las abuelas balcánicas, un coro polifónico de microbios cantando a diferentes tonos.¿Y el resultado? Un yogur con aromas silvestres, texturas variables y sabores que recuerdan más al kéfir o al queso fresco artesanal que al yogur comercial. En las catas experimentales, los comensales lo describieron como “fermentado profundo con notas de miel y bosque”. Nada mal para algo que empezó con un puñado de hormigas.Hormigas seleccionadorasMás allá de ser las iniciadoras del proceso, las hormigas aportan sustancias antibacterianas naturales que ellas mismas producen para proteger su colonia de hongos o bacterias patógenas.Algunos compuestos del ácido fórmico y enzimas que liberan podrían ayudar a controlar el tipo de bacterias que crecen en la leche, favoreciendo las bacterias lácticas frente a las dañinas.Artículo relacionado"El 85% de los alimentos en España contiene aditivos plásticos": esto merece una explicaciónEn resumen: la hormiga no solo inocula, sino que selecciona. Es el starter y el guardia de seguridad del fermento. Un ejemplo brillante de cómo la naturaleza lleva miles de años haciendo microbiología aplicada, mucho antes de que aparecieran los laboratorios blancos y los tubos de ensayo.Tradicional, sí. Peligroso: tambiénAhora bien, que nadie corra a su cocina con una jarra de leche y un hormiguero del jardín. El estudio es antropológico y experimental, no una invitación al hazlo tú mismo.Porque en esos fermentos salvajes también pueden crecer bacterias patógenas: Enterobacteriaceae, Clostridium, Listeria… y esas no cantan, esas te mandan directamente al hospital.Lo artesanal no es inocuo, ni lo alternativo inocente. Quizá hemos perdido sabor, pero hemos ganado... vivir.El proceso original no tenía refrigeración, esterilización ni pasteurización. Todo dependía de la suerte (y de la selección natural: si sobrevivías al yogur, tu microbioma salía fortalecido). Por eso, hoy en día, los fermentos industriales utilizan cepas seleccionadas y controladas: las que producen el ácido necesario para coagular la leche sin que los patógenos se cuelen en la fiesta.Ciencia, tradición y un punto de locuraLo bonito de esta historia no es tanto el yogur en sí como lo que nos enseña: la sabiduría tradicional muchas veces contenía soluciones biológicas avanzadas, aunque se descubrieran por pura observación y casualidad.Las hormigas como fuente de bacterias beneficiosas no son una locura: hoy se estudian sus microbiomas para desarrollar nuevos antibióticos, probióticos y estrategias de bioconservación de alimentos.Artículo relacionadoUnos científicos chinos revelan que comer picante podría rejuvenecer los órganosLos científicos del estudio no quieren comercializar este producto, sino aprender cómo la naturaleza puede inspirar nuevos métodos de fermentación más sostenibles, con menos necesidad de aditivos y más diversidad microbiana. Y eso, en un mundo donde la comida tiende a la homogeneización extrema, suena bastante bien.Con qué sí nos quedamos de esta historia, y con qué no...Quizá el mensaje de fondo sea este: llevamos un siglo reduciendo la biodiversidad microbiana de lo que comemos. Pasteurizamos, esterilizamos, filtramos y seleccionamos tanto que, a veces, olvidamos que una parte del sabor y de la salud está en esa diversidad invisible.Lo que podemos aprender de todo esto es que debemos escuchar más a los alimentos tradicionales minimizando los riesgos y mejorando los actuales.No, no hace falta que empecemos a echar insectos en el yogur (tranquilidad, por favor), pero sí podríamos valorar la historia de otros productos antiguos. Cada uno de ellos es una lección viva de microbiología, una relación entre humanos y microbios que ha durado miles de años.