Algo está pasando. Tener un buen restaurante, donde se coma bien, que sea popular, famoso, e incluso reconocido por expertos, no garantiza el éxito comercial y empresarial. O lo que es peor, quizás hasta cumplir con esos estándares altos puede ser la causa de que las cosas no salgan bien. Como poco, en la provincia de Cádiz. Porque en los pasados meses se han producido tres cierres de restaurantes que estaban en la prestigiosa Guía Michelin: uno de ellos con una estrella, y dos de ellos con la recomendación Bib Gourmand. Los tres, en zonas de costa, El Puerto y Barbate. Un tema complejo, porque el emprendimiento, en este o en cualquier otro sector, sale adelante por muy pocas razones, pero se cae por multitud de posibles factores. Y es que el negocio es una de las causas de vida del empresario, y se une lo personal, lo creativo, lo económico, lo familiar, lo ambiental... Edu Pérez, chef de Tohqa, estrella Michelin, El PuertoSobre lo primero que explica Edu Pérez que discrepa es qué es el éxito: "No es tener más o menos reconocimientos, el éxito es la distancia entre lo que quieres ser y lo que eres". El 13 de octubre Tohqa servirá la última comanda, como anunciaron hace unas semanas. "En nuestro caso siempre hemos querido acercarnos a la cocina desde la duda, desde el aprender y no siempre desde el placer organoléptico y seguramente esto nos haya distanciado de una parte del cliente potencial", explica.En su caso, hay muchos factores. Hay que entender con amplitud qué ha pasado para que un restaurante con una estrella Michelin que tanto esfuerzo costó montar y cierre. ¿Se puede ser rentable aspirando a hacer algo tan elaborado? "El trabajo artesano necesita horas. Nosotros elaboramos casi todo al día y muchas cosas para cada servicio, poniendo atención y mimo en cada momento". Y eso, reconoce, "supone que yo me autoexplote", lo cual "es mi decisión para que nadie más eche horas, y si se echa una se paga y así tiene que ser".[articles:340798]Pero el problema es de raíz: "La hostelería es tremendamente barata en Andalucía para el trabajo que hay detrás". En la provincia "se habla mucho de nuestra cultura gastronómica y de la precarización del sector". Y eso debería llevar no a la queja en sí, sino a que el cliente asumiera la realidad: "Como clientes no asumimos compromiso. Para mejorar las condiciones de las personas que se emplean o poder apoyar proyectos, hay que subir los precios y esto se penaliza".[articles:307316]Nada más mentiroso, en este o en otro sector, que aquello de que el cliente siempre tiene la razón: "Si se le dice al cliente que es la hora de cierre muchas veces se molesta o ignora. Creo que debemos asumir que el hecho de que te sirvan en la calle un café es un lujo y hay que pagarlo como tal, y entender que si no es así, si te cobran barato, lo normal es que haya autoexplotación o explotación detrás".Pide, así, autocrítica y entender el contexto de la hostelería. "Deberíamos asumir que asumir un papel activo como clientes y participar en la hostelería que queremos para quienes la trabajan". Eso lo aplica incluso internamente: "Jamás hemos cuestionado un precio a un proveedor". Ahí el emprendedor es también cliente y está en un difícil contexto de subida de precios o escasez. "Lo marino cada día es más escaso y lo que antes eran precios de agosto ahora son todo el año", explica sobre la provincia de Cádiz. No se niega a la corvina procedente de Egipto, digamos, pero "nuestro punto de partida es participar de la economía local, que si gastamos un euro se quede aquí", y siempre con la petición al proveedor de que "sepan decirnos que no" cuando no tienen el producto "con la calidad que buscamos".Pérez, en Tohqa. JUAN CARLOS TORORespecto al propio contexto de la provincia, reconoce que la Bahía de Cádiz es "periferia" y "el grueso de la población no tiene sueldos altos". Y Pérez reflexiona sobre la trayectoria de Tohqa: "Nosotros hemos tenido suerte de que se ha ido acercando poco a poco, es de gustos clásicos y la apuesta por el turismo masivo a negocios como los nuestros no nos reporta beneficio, nos distancia de las personas que podrían tener interés en conocer este tipo de propuestas más allá del ruido y la foto".No es tanto, viene a decir, que sea que en la provincia tire para atrás al cliente el hecho de proponer alta cocina, la de los recomendadores de Michelin y similares, porque "hay alta cocina a 15 euros, para mí no hay alta cocina, lo que hay es dos tipos de cocina, la buena y la mala". Álvaro Rivera, chef de Yoko, Bib Gourmand, en BarbateBarbate es una de las capitales gastronómicas porque en estos kilómetros cuadrados coinciden, seguramente, dos de los grandes manjares que el ser humano puede llevarse a la boca: el atún rojo de almadraba y la ternera de retinto. Y en ese espacio quería encontrar su sitio Yoko, del chef Álvaro Rivera. Cerró al finalizar agosto, explicando que estaba ya "agotado" del ritmo que reclamaba su negocio. Y el problema lo detectó en encontrar "personal a la altura" para acompañarle en la aventura."Es un desgaste mental que genera la falta de mano de obra cualificada en la costa, gente con vocación", que tiene que ver con "la temporalidad que tenemos en la provincia de Cádiz". La cuestión es que encontrar a gente para lo que requiere un establecimiento con la pretensión de ser diferente va en paralelo a que no hay público 12 meses. "No echo la culpa a nadie", explicaba en un artículo el pasado 1 de septiembre en lavozdelsur.es. Es una situación que tiene que ver ya con el contexto de vida, porque "no estoy preparado para formar de nuevo".Ribera, cuando obtuvo un Sol de Repsol en el 21.El mayor gasto para un establecimiento es el personal. Cuando ha habido perfiles de personas que tenían lo que Yoko y Rivera necesitaban, encontraban, lógicamente, trabajo para toda la temporada fuera de Barbate. La alternativa era Yoko como un establecimiento que cerraba varios meses al año. Y eso obligaba a encontrar personal nuevo por cada temporada, tanto para atención como para la cocina. "Falta disciplina, gente que se implique, gente que pone excusas, que es olvidadiza, que llega tarde... Eso es lo que me ha quemado". A esto se suma que evidentemente el producto y la cocina tienen un precio, un valor, que a menudo el público del entorno no logra comprender. "Este es un restaurante de autor, hecho para mí, donde hacemos un plato que solo te vas a comer aquí". Así que al día siguiente de cerrar tenía en mente la posibilidad de cogerse un tiempo de descanso, que venía a decir que necesitaba, pero también escuchar alguna oferta, aunque apunta a reabrir en la zona con un concepto de barra. "Algo que dependa todo de mí". Un local pequeño para algunos comensales que vayan entrando, y que él mismo cocine y sirva. Sería la fórmula para simplificar todo, delegar lo menos posible y hacer las cosas a su manera en un espacio que presenta muchas dificultades como es Barbate.David Méndez, chef de Berdó, Bib Gourmand, El PuertoLa historia de David Méndez y de Edu Pérez, del citado Tohqa, fue en paralelo. Ambos con ideas de una gastronomía intensa, que entraron para 2024 en ese círculo michelinesco, y que son amigos desde hace más de 15 años, como reflejaban en un maravilloso y original reportaje firmado en lavozdelsur.es por José Landi. "Berdó era más casual que Tohqa". Ubicado en Puerto Sherry, le ha perjudicado el problema de la convivencia de cada verano, donde "ni los taxis llegan por el embotellamiento de las discotecas". Cerró antes del verano, eso sí. Y no lo hizo por ni tener éxito. "Teníamos éxito comercial, pero Eva, mu mujer, tiene una enfermedad autoinmune". Ahora, han decidido centrarse en eso.[articles:340691]Su concepto para triunfar había sido el de "hacerte tu propio camino", pasando por "la cocina real, que es una cocina potente pero que la gente lo entienda". Preguntado sobre si al final lo llamado a triunfar comercialmente para muchos es el local de hamburguesas tipo smash burger o similares, "no hemos sido ese local, pero sí de gente recurrente, que repetía, para una celebración, o que va para unas tapitas y medias raciones". Se sentían, de hecho, fuera de esos círculos y cuando supieron que Michelin les otorgaba el Bib Gourmand fue "una pedazo de sorpresa y un impulso brutal", pero "no quería estrella". Porque sí que entendía que le podían coger miedo en El Puerto. "Nosotros queríamos transmitir que podías irte con tus amigos a pegarte un homenaje con tres medias raciones, un buen vino y vámonos que nos vamos, ese era el espíritu". De ahí que entienda en parte lo que le ha ocurrido a su amigo Edu: "Que quizás Tohqa no es para El Puerto, que quizás a la gente eso le eche para atrás, aunque te conozca más gente de fuera". En su caso, Méndez volverá, con otra idea y seguramente no en Puerto Sherry, para acercarse al cliente.Visto todo esto: ¿hay sitio, entonces, para restaurantes tipo Michelin en Cádiz en zonas turísticas? En El Puerto y Chiclana están Aponiente y Alevante de Ángel León, que juega en otra liga porque para muchos es el mejor chef de España, además del más popular y que hasta ha hecho programas de televisión. Y hay estrellas Michelin como Código de Barra, Mantúa y LÚ Cocina y Alma, pero en dos ciudades como Cádiz y Jerez, parece que, por población y afluencia, con capacidad de, no sin dificultades seguramente, encontrar su público de otra forma. Estos tres casos, de Tohqa, Yoko y Berdó, cada uno por sus razones, no han salido adelante.