深厚的美食传统和极具革命性的美味探索精神，让西班牙加泰罗尼亚成为创意美食的云集之地。Disfrutar餐厅就是最闪亮的那颗星。（首图摄影：Francesc Guillamet）作为晚宴主角的平凡食材在北京的一场西班牙加泰罗尼亚风情晚宴上，当番茄面包、炸鸡肉丸子、烤饼配咸鳀鱼等一众开胃小食陆续登场后，今晚的主角亮相了——烤大葱（Calçotada）。烤大葱和罗梅斯科酱 ©Francesc Guillamet在中国人的食物观念里，大葱大多只作为一种配料存在。以大葱蘸酱闻名的山东，倒是单独成为菜肴。加泰罗尼亚的大葱也有着一种蘸酱的吃法：先把大葱放在火上来烤，等到表面焦黑，再扒掉外层的皮，用洁白的茎来蘸一种特制的罗梅斯科酱（Romesco）。这种吃法源自一个叫做巴尔斯（Valls）的小镇。据说是一位叫沙特·德·贝奈格斯（Xat de Benaiges）的农民无意间发明的。那里的大葱味道甘甜，不那么辛辣，所以烤出来格外好吃。每年一月的最后一个周末，在巴尔斯都会举办“烤大葱节”，庆祝大葱的丰收。小镇中心的广场支起烧烤的铁架，烟雾缭绕，空气中弥漫着葱香。游客不妨参加一下吃葱比赛，试试打破本地高手在45分钟内“狂炫”下5.8公斤大葱的记录。烤大葱节是西班牙著名的地方节日，是加泰罗尼亚地区传统美食文化的超级盛事。©Cornelia Gramescu 拍摄于加泰罗尼亚烤大葱已经成为了加泰罗尼亚美食的象征，它让人联想到这片土地出产的各种朴素而味美的食材，以及人们分享美食时的热情与欢乐。不过这样的民间美味登堂入室进入晚宴，又有了另外一番面貌：烤好的去皮大葱经过了冷冻干燥机的脱水，变成了一种酥脆的质地，而罗梅斯科酱除了杏仁、榛子、番茄、大蒜、烤红甜椒这些主要原料，又加入了米麴菌来共同发酵。咸鲜的味道，和烤葱的香酥鲜甜形成鲜明对比。同时搭配的还有一种烤大葱块、鲣鱼干熬制的高汤，用来吃完以后清口。如果你对加泰罗尼亚烤大葱的美食传统有些了解，就会觉得这种对食物味道和质地的重构很有趣。对日常食材的创意处理，远比仅用贵重食材来充场面，更容易让食客获得惊喜。“报纸”上的烤大葱 ©Francesc Guillamet在加泰罗尼亚，烤好的大葱会用报纸包裹来保温。晚宴上的冻干大葱，放在“报纸”上呈现给食客。只不过这是张“虚假”的报纸，标题叫作Disfrutar，内容则是这道菜的详细制作方法。这场晚宴的“烤大葱”由Disfrutar餐厅的主厨艾杜瓦特（Eduard Xatruch）和他的团队精心准备。2023年，当“烤大葱”这道菜出现在餐厅的“品尝菜单”（Tasting Menu）上，它就迅速成为代表作。2024年，Disfrutar斩获“世界50最佳餐厅”榜首，而加泰罗尼亚地区也被评为“2025年世界美食之地”。主厨沙特鲁奇此行来到中国，正是为了展现这种植根传统又不断重构的美食哲学。在顶级餐厅用餐，能获得什么体验？一场主题晚宴可以对Disfrutar餐厅的烹饪理念有所了解，但想要获得全方位体验必须亲赴餐厅才行。正如它米其林三星的级别所暗示的那样，Disfrutar本身就是一个值得专程造访的美食目的地。如果你对世界第一餐厅外观的想象是奢华，那就完全错了。Disfrutar位于巴塞罗那Eixample扩展区。和另外两位餐厅创始人奥里奥尔·卡斯特罗（Oriol Castro）、马特乌·卡萨尼亚斯（Mateu Casañas）给设计者传达的想法是，他们希望餐厅的样子显得自然、谦逊，并能表现出地中海的传统。于是陶瓷作为了主要装饰材料：面朝老城街道的入口空间是狭长的，用了不同纯色瓷片来做色块的拼贴，这能和街对面的尼诺特菜市场（Mercat del Ninot）的视觉元素相呼应，又会联想到西班牙画家胡安·米罗的画作；继而中心的位置是厨房，透过一块块大地色的镂空陶瓷砖可以看见后厨的操作；最后是绿植环绕、采光明亮的用餐区域，大量使用了白色镂空砖，会给人一种置身地中海渔村的松弛感。Disfrutar餐厅明亮的用餐环境 ©Joan Valera在Disfrutar落座的客人会被递上一张罗列着各种字词的纸张。这些词有童年、回忆、幻觉、创意、游戏、旅行、情感、技术等等。“来Disfrutar的客人不只是吃饭，而是完成一场关于美食的体验。你期待在一家餐厅收获些什么？这些词语有的在你预料之中，有的你可能完全没有料到。借由词语的提示，我们想要客人能打开所有感官，全方位去感受。”沙特鲁奇这样说道。体验的核心，是Disfrutar对食物的创意。“既要有一个好点子，又要有一种新的技术来支持，最后还必须好吃，这是衡量一个创意是否成功的标准。”沙特鲁奇举出的例子是餐厅在2018年独创的一种制作千层酥（puff pastry）的方法：把菊粉（inulin）和鲜奶油混合，静置冷却后，刷在土豆淀粉做成的透明米纸上。再把7到10层米纸叠加在一起，放入烤箱烘烤，它就会变得金黄膨胀，最终得到一款“千层酥”。这种千层酥作为基础，上面可以配搭或咸或甜的食材，用途很广。“传统的千层酥里有面粉和黄油，热量高，吃一小块就饱。而我们的千层酥既有多层次的造型，又保持酥脆的口感，还很轻盈。”沙特鲁奇说，Disfrutar的菜单会有31道菜肴，这样多的数量是想让客人尽可能多地享受味道的丰富，所以每一份都要用心设计，不能太占肚子。Disfrutar餐厅的菜品：荔枝珍珠项链 ©Francesc GuillametDisfrutar的菜单分为“经典（Classic）”和“节庆（Festival）”两套，“节庆”，是最近研发出来的新菜，针对老主顾；“经典”则包括了餐厅2014年成立以来所有具备技术创新、食客满意度又很高的菜肴。每一道菜都有让人叹为观止的巧思蕴藏其中：鱼子酱炸面包，使用了虹吸瓶来往面糊里充入氮气，因此炸出了格外松软的面包，咬开里面是凉丝丝的酸奶油伴着鱼子酱；青酱配鳗鱼和开心果中，罗勒叶做成的青酱经过球化（spherification）处理，成为一颗颗可以爆浆的“珍珠”，在餐盘里形成一条绿色的珠串；黄油泡沫配吐司中，融化的黄油用制氧机打出泡沫再冷冻，蓬松地趴在一小块吐司片上，舌尖抿一下便化掉。唇齿之间是浓浓的黄油香，实际客人只会吃到一点点的黄油。这道菜名为“下金蛋的鹅”，由某种甲壳类的海鲜与鸡蛋组合而成 ©Ernest Abentin“可能不少餐厅都在标榜自己是‘新派餐厅’，但真正的创新是很难的，很多时候他们其实是在应用已经被发明出来的技术，而不是在考虑原创一门技术。对于Disfrutar，能够去发明一个技法，去探索事物的边界，才是最具价值的。”沙特鲁奇说。鱼子酱炸面包 ©Francesc GuillametDisfrutar并不介意公开已有的技术，迄今为止出版过两本手册，梳理了从2014年到2022年所有的技术发明。像鱼子酱炸面包这样的招牌菜肴都配有二维码可以观看制作视频，如今在别的餐厅，也偶尔会看到它的身影。对Disfrutar更重要的是，要不断向前看。加泰罗尼亚，情感与灵感的来源地加泰罗尼亚是前卫料理的土地。Disfrutar的三位创始人：沙特鲁奇、卡斯特罗（Oriol Castro）和卡萨尼亚斯（Mateu Casañas），都是传奇分子料理大师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）的弟子。他们在著名的斗牛犬餐厅（El Bulli）以及斗牛犬基金会共事了15年。Disfrutar餐厅的三位创始人 ©Joan Valera外界普遍认为，阿德里亚开创的美食革命，让加泰罗尼亚在世界料理版图上占据重要位置。而加泰罗尼亚能出现阿德里亚这样的人物，也和它颇具影响力的烹饪传统有关——早在1324年这里就诞生过一部中世纪食谱，被视为欧洲后续烹饪著作的奠基之作。“当我们三人在2014年决定一起开Disfrutar时，并不想把它简单地贴上‘分子料理’的标签。实际上阿德里亚也有同样的想法——因为那些和化学物理相关的技术只是辅助烹饪的手段，我们更希望自己做的被称作‘创意料理’，或者是‘技术情感料理’。”沙特鲁奇说。这也意味着并不是“为了技术而技术”，每一个创造背后是有原因的。黑苹果配奶油冰淇淋和无面粉泡芙 ©Francesc Guillamet加泰罗尼亚盛产杏仁，Disfrutar有一组和杏仁有关的菜肴，会让食客尝到经过不同加工方式的杏仁，有的是用油来浸渍发酵，有的是用压力来改变质地让它变得更软糯。沙特鲁奇谈到，这中间有一个环节，侍者会端上来一块岩石，上面摆着两颗杏仁，一颗是烟熏处理的，一颗是本味的，让客人用石头来把杏仁砸开。“我们想唤起客人童年时的记忆。有位客人真的很激动，说很久都没有这样来吃杏仁了。”一道由鳕鱼和杏仁组成的菜品 ©Francesc Guillamet加泰罗尼亚背靠比利牛斯山，面朝地中海，这样的地理格局让加泰罗尼亚的物产囊括了山海中的各类食材。Disfrutar还有不少菜肴都是对本地代表菜的重新解构：在豌豆配墨鱼这道菜中，盘子中一圈绿色的珠串是用球化技术包裹住了“眼泪豌豆”泥和火腿高汤，煎墨鱼上淋上了炖肉肠的汤汁，这是在向“山海一锅煲”的菜来致敬。这种传统菜里常会出现肉肠配鱿鱼、鸡肉或兔肉配大虾之类的组合。用球化技术包裹住了“眼泪豌豆” ©Francesc Guillamet另外一道西红柿冷汤源自南部的安达卢西亚，但从20世纪60年代起，加泰罗尼亚就开始接收来自安达卢西亚的大量移民，这道冷汤也成为了来到加泰罗尼亚必尝的美味。Disfrutar的版本是“西红柿冷汤三明治”，在做蛋白脆饼（Meringue）时混入西红柿酱并做成三明治的形状。西红柿的冷汤里通常要加一点雪利醋增加酸度。Disfrutar改用一只高脚杯来装雪利醋让客人嗅闻。“这会激发客人的‘颅内味蕾’，以补足味觉上缺失的部分。”沙特鲁奇说。这些游戏一般的做法，会让客人在惊喜当中又感觉有一丝亲切。“人们和地方文化的联结，会成为理解创意的媒介。”“我就出生长大在塔拉戈纳的农民家庭，对这片土地的感情特别深厚。”沙特鲁奇说。加泰罗尼亚的丰饶物产和美食传统，永远会是Disfrutar做创意的不竭源泉。策划丨三联.CREATIVE微信编辑 设计排版丨幸鹏作者丨艾琳图片来源丨Disfrutar、pinterest*文章版权归《三联生活周刊》所有欢迎转发到朋友圈，转载请联系后台 平台地址：http://www.jintiankansha.me/t/6GJWg73YQO