*本文为「三联生活周刊」原创内容文 | 邢海洋被《2025年中国餐饮大数据白皮书》里的数字惊住了：2024第三季度到2025第三季度的一年里，一线城市餐饮门店减少2.9%，二线城市餐饮门店增长3.4%，下沉市场门店增速则是13.6%。一线城市餐馆变少，的确是肉眼可见的。可关于原因，还是挺费思量。起初还以为是房价下跌财富效应消失没钱外食导致的，但全国房地产一盘棋，低线城市最先下跌，且跌得最狠。低线城市餐饮却逆势扩张，这里面隐含的或是另一层逻辑，餐饮业自身发展的逻辑。《都市男女的爱情法则》剧照不知大家是否和我一样，经常为吃什么发愁，尤其是想出去吃的时候。商场顶层的那些餐厅，高档的吃不起，家常的基本上都去过，乃至有点腻。地铁口负一层、负二层的，人气鼎沸的那种基本上也都吃过了。去哪里吃，吃什么，这是我们每天都要做的选择题。在一线城市，这个选择题尤其难，餐馆基本上是连锁的，每个地铁口对应的大商场基本一样的布局，意味着千篇一律，如同食堂的档口，可价格却要贵得多。当团购盛行开来，团购套餐价格比菜单价又便宜一半，自主点餐未免太亏了，于是选择变得更窄。出门吃饭，对于选择焦虑症，以及追求性价比的人来说，就变成了一件尤其发怵的事。一线城市的数字还让我联想到在商场负一层的窘迫——小桌子小板凳外衣无处放身体人挨人，吃顿饭还得看对面陌生食客的脸色。《雪迷宫》剧照大城市的人们宁可点外卖也不堂食，其实并不全因为收入下降、职业前景不稳定，还有相当一部分原因是餐饮业资本盛行，连锁店千店一面。标准化的服务、标准化的“算计”把食客们精准定位，按斤按两“拧出”利润，却也令餐饮体验乏味。餐饮业，虽然也是百业之中的一种，其实是相当独特的营生。大城市里，你生活在一个陌生人的社会里，这是一种简单的人际关系，社会摩擦力更小，经济活动得以更为顺滑地运行。陌生人社会讲究公事公办、标准化、快进快出，其实是一种冷漠的工作氛围。金融、法律、医疗业，身处其中的从业者乃至服务的接受者，需要的也是冷静客观的环境。即便娱乐业，看似热闹光鲜，业者的工作环境也是职业化的，消费者与业者的互动也非日常化，而是带着度假似的氛围感。唯有餐饮业不同，我们一日三餐，吃饭既是私密的，也可能是家庭化的，也可能是集体行为。很多情况下，我们渴望把它变成打破陌生人社会的那道门，使之成为介于外部世界和私密生活之间的连接区域，我们试图在那里找寻熟人社会的温暖。可大城市的餐饮资本套用的却是陌生社会的行为准则，预制菜、工业化炒菜流程、标准化的的味道。食品味道统一但没灵魂，服务客气但疏离，消费者吃完就走，毫无记忆点。《去有风的地方》剧照生活在小城小镇的居民们，他们会为吃什么发愁吗？想到曾经在长江沿岸吃早酒的经历， 那些长江沿岸的小镇酒馆，老板一早就生起了火炉，温热了老酒，卤肥肠、牛杂、蒸菜炖热在灶台上，小馆子里蒸汽缭绕，来吃酒的一水的熟人，点一盘下酒菜，自顾自地吃起了酒。这些小馆子，灯光不亮，桌子包了浆，老板也谈不上热情，却透着实在。酒菜也就固定几样，品种不多，几十年都没变化，菜不贵，酒不贵，坐多久都没人赶，偶尔陌生人来了搭搭话，熟人有的没的唠唠嗑，街坊邻里把早晨的这一壶酒当成了一天中的头等大事，日复一日年复一年。每一顿都是熟面孔，日子也是流水一般流过。若如此，你还会为每天吃什么发愁吗？小城市的餐饮业生长于熟人社会，熟人社会也决定了县城餐饮的底层规则。那里圈子小，食客基本上是回头客，老街坊，顾客大多认识。吃饭呼朋唤友，还经常能碰到熟人，餐厅里也就热闹非常，让人有吃席之感。有一次在广西梧州，我进了一家人声鼎沸的餐馆，起初还不适应，但很快就被那种热闹劲感染了。待尝到了锅气十足的炒菜，更是感叹小城居民的口福。小城市的口碑传播极快，好与坏都瞒不住。能在这样的餐饮环境中生存下来，师傅们都是颇有绝活的。县城餐饮不靠网红流量，靠 “熟人信任”。而熟人不仅提供了餐饮的氛围，更帮助大家筛选出地方美食。《灿烂的风和海》剧照走在县城里，不用看平台上的评分，不用看团购，只看餐馆里坐没坐满，顾客就是最好的招牌了。当大城市的餐饮业被平台和连锁资本左右，县城餐饮保留了餐饮业原来的样子，提供了一个完全不同的样本，也因此被怀念被追捧着。也因此，县城餐饮正以惊人的速度崛起。《2025年中国餐饮大数据白皮书》呈现的餐饮业，是一个颇为惨淡的现实，2025年三季度，餐饮业商务宴请减少24.2%，人均消费金额同比下降9.3%，门店平均存续周期从2019年的24个月下降至如今的15个月，市场竞争白热化，餐饮生存依然艰难。亮点是餐饮门店规模稳健回升，已回归800万+规模，而门店的增加主要归功于下沉市场。这不仅仅是消费地点的转移，更是一场关于生活方式、情绪价值与文化认同的深刻变革。在大城市，多半是出于无奈，伴着快节奏的生活，人们习惯了也认同了预制菜，大城市对预制菜的接受度远远高于小城市。小城里，凭借慢生活和熟人社会、相对低廉的物价，居民们坚守着锅气，也因此支撑着餐饮业的扩张，还吸引着大城居民前来旅游，又进一步带动了小城的消费。《洗黑钱》剧照这几年，从年轻人的“反向旅游”“平替旅游”到中青年群体的“奔县游”“老家游”，县域旅游越来越盛，带动了县城的餐饮，也让那里的老板们看到机会大举扩张。不过那些真正带来情绪价值的，还是码头上、古镇内炊烟袅袅的烟火气。小街小巷里的小饭铺小酒馆总不会让人失望：新鲜的食材，五花八门的做法。炉火微醺，三五好友围坐，即便只是一小碟卤味、花生米，也让人卸下一天疲惫。这种真实、鲜活的市井烟火，让水泥森林里的打工人魂牵梦绕。高铁发达，跨城如同公交，年轻人的味蕾和胃，也追随着乡愁有了新的归宿。点击图片，一键下单三联主笔邢海洋新作《气候、地理与古代的我们》“点赞”“在看”，让更多人看到 排版：球球 / 审核：小风招聘｜撰稿人详细岗位要求点击跳转：《三联生活周刊》招撰稿人本文为原创内容，版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连！未经许可，严禁复制、转载、篡改或再发布。大家都在看“点赞”“在看”，让更多人看到 文章原文